シェフのRoger Mooking氏は「人間の腕こそ、最もパワフルなキッチン・ツールだ」といいます。そんな彼が料理の際に強く勧めるのは、「とにかく最高に切れ味のいい鋭利なナイフだけを使うこと」。自分の腕と、ムチャクチャ切れ味の良いナイフ、この2つをどうやって一緒に使うのかを、ビデオで紹介しています。
Mookingは「玉ねぎのみじん切りをプロのように刻む方法」でシェフが紹介しているTipsとよく似た「手」のテクニックを紹介しています。そのコツとはナイフを持たないほうの手で「カッピング」する、しかも震えたり、手も一緒に刻んでしまったりすること無しに、上手に「カッピングする方法」について、です。
動画で語られている、具体的な解説は以下にて。
- ナイフがシャープであることを確認する方法は動画の12秒ごろ。爪をはじいたときに、爪がナイフの刃を引き寄せるような感覚があるなら、ナイフのシャープさは十分。
- 次に、手の位置をかっちり定めます。誰しも、自分にとって最も使いやすいナイフがありますから、それを使ってください。私は、このタイプのナイフが好きです。
- いろいろ手の位置をああやったりこうやったりという人もいますが、動画の53秒ごろのように「手の平を一度まな板におき、手をすぼめ、包丁と垂直に置く」のがいいでしょう。
- そのとき、指は必ず、必ず下へ向けて曲げておきます。これはものすごく大切です（動画の57秒ごろ）。ここまで刻んでしまって、もっとスペースが必要になった場合には、手を後ろへずらしていけばいいだけ。ただし、指は必ずナイフの後ろ側へしまいこむようにしておくこと。
これが、人の手がとナイフが同じぐらい大切なツールだってことだよ。
この動画ではチリ・ペッパーが使われていましたが、包丁の練習に最適な野菜を知っている方は、是非コメントで。
Knife Skills 101 with Chef Roger Mooking [YouTube via Slashfood]
Kevin Purdy（原文／訳：粟野雅子）
