できるかぎり、エビは殻付き（頭付きならなお良い）を買うことにしています。背わたを取ってから、殻を付けたまま調理するのが、一番美味しいやり方だとわかっているからです。口に入れる直前に殻をむいて食べるのが、なんとも最高なんです。
とはいえ、話はこれで終わりではありません。エビの殻の旅はまだ続きます。
エビの殻で作るスープストップ
多くのくずや皮と同じく、エビの殻からも最高のスープストックをつくることができます。調理した後でも、殻のキチン質の中には豊かな風味が残っていて、弱火で煮るだけで香りを引き出せます。
ラッキーなことに、ちょうど今、冷凍庫にジップロックに入れたエビの殻が保管してありました。香りのパワーを開放するために、水のなかに戻してあげましょう。殻を鍋に放り込んだら水を注ぎます（10匹分の殻に対して水3カップ）。鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にし、そのままコトコト煮てください。
5分ほどすると、エビの香りが水に移るのがわかりますが、出汁がよく出るまで15分ほどそのままにします。
最後に煮汁を濾せば、香り豊かなスープストックのできあがり。
殻だけでも十分にいい出汁が出ますが、エシャロットやニンニク、ローリエ、コショウなどで風味を足すのもよいでしょう。白ワインを入れてもOK。
このエビ殻のスープをラーメンやリゾット、シーフードシチューのベースにすると最高ですよ。
Photo: Claire Lower/Lifehacker US
Claire Lower - Lifehacker Skillet［原文］
