最初に言っておきます。卵は素晴らしい！ 何通りもの調理法があり、いろんなレシピで応用できます。でも卵を使った料理は、作り方は簡単だけれど、本当に良いでき映えにするのは至難の業。そこで、数名のシェフに、卵はなぜここまで万能かつ難しい食材なのか、その理由と、自宅で上手に卵を使いこなす秘訣を聞いてきました。
ポーチドエッグ（落とし卵）は誰でも作れますが、シェフが完璧なものを作れるように何度も練習するのには理由があります。目玉焼きも簡単に作れそうですが、完璧な目玉焼きを作るのは大変です。そこで、この記事では、今までの卵関係の記事の内容も総動員して、卵を上手に使いこなす方法、完璧な卵料理を作るのが難しい理由などを、詳しく紹介していきます。
私たちが卵を愛する理由
目玉焼き、スクランブルエッグ、落とし卵、ゆで卵など、卵料理はたくさんあります。また、卵が脇役として活躍する料理も、山ほどあります。卵の魅力は、この万能さにあります。
At Your Palateのオーナーシェフのシャヤ・クレンケブスキーさんは、卵は変貌自在だから、楽しく、挑戦しがいがあるのだと言います。
卵はどこにでもあり、安価なので、失敗しても気にならない点が素晴らしいと思います。これがステーキなら？ もし失敗して焼き直しになったら、すごくお金がかかります。でも卵黄を壊す程度の失敗なら、やり直せばよいだけですよね。料理で卵を使いたくない、卵料理に自信がないという人は、卵は便利だけど、割れやすくてデリケートな点を気にしているのではないでしょうか。卵の使い道は無限大。オムレツ、パンケーキ、ワッフルなどの朝食の定番に加え、ケーキ、クッキーの材料として、小麦粉や砂糖などの他の材料を結びつけ、ふわふわの生地を作る役割を果たします。
そのとおり！ それに、卵は高くないので、いろんな実験ができます。人生初の料理が卵料理だという人も多いはず。それにもかかわらず卵はさまざまな使い方があるので、飽きることがないですよね。それに、完璧に仕上げるのが難しいです。目玉焼きの黄身を壊してしまったことがある人や、ゆで卵の殻むきで苦労したことがある人は、この言葉の意味が身に染みて分かるのでは？
卵料理は簡単だけれど、なぜ完璧に仕上げるのが難しいのか？
多くのシェフが「卵料理は簡単だけど上手に作るのは本当に難しい」と言っています。卵の扱いは、料理する人の技術を如実にあらわします。実際、レストランの新人シェフの面接では料理の技術を見るために、オムレツを作らせることもあるそうです。
上手なポーチドエッグは、外はふわふわ、黄身はとろとろ、という完璧なバランスが実現しています。上手なオムレツは、クリーム感が残りつつ、焦げ目なく美しく巻かれています。
もちろん、自宅でもそれぞれ、上手に卵料理と作ろうとみんな工夫していると思います。でも、たとえばスクランブルエッグは簡単、とみんな思っているかもしれませんが、ゴードン・ラムセイさんやシェフのカーセル・カヴァナーさんが教えてくれるように、多くの人がスクランブルエッグだと思っているものは「失敗したオムレツ」だそうです。きちんとしたやり方で、軽くてふわふわのスクランブルエッグを作って出したら、みんな驚くはず！
シェフのシャヤさん曰く、シェフ歴が何十年もある人でさえも、定期的に卵料理の練習をしているそうです。卵を使った新しいメニューを開発したり、より上手にポーチドエッグやスクランブルエッグ、目玉焼きを作る方法を考えているのです。数年前に、アルトン・ブラウンさんが、固ゆで卵をオーブンで作るやり方を紹介しました。こんな斬新な方法を考えられるのも、卵という材料ならではですね。
卵料理の基本をマスターしよう
TMOAC S01E09 [Chef] 投稿者 AddictedChefXtra
上記の動画はPBSシリーズの「シェフの精神」です。シェフのデビッド・チャンさんと友人たちが面白い卵料理のコツを紹介しています。動画では、卵と水だけで作るふわふわのスクランブルエッグや完璧な目玉焼き、半熟のゆで卵にキャビアとポテトチップスを添えた一品などが紹介されています。上級テクニックが多いですが、自宅でも活用できるよう、下記にポイントを書いていきます。
ポーチドエッグ
完璧なポーチドエッグを作るには、十分に温めておいたお湯に少量のお酢または重曹を加え（これにより白身がきれいに固まる）、使いやすい穴あきスプーンを使って卵を落とします。でも、もっと確実に上手に作りたい！ という人には、America's Test Kitchenの提案するフライパンを使い、ティーカップに卵を入れて、それを沸騰しているお湯の中に入れる方法がおすすめです。お湯の温度への気遣い、それにお酢かレモン汁を入れることも忘れないようにしてくださいね。
固ゆで卵
完璧な固ゆで卵の作り方を調べると、たくさんの方法があります。でも、オーブンで焼くような斬新な方法を試す前に、まずは基本をマスターしましょう。ライフハッカーの過去記事で紹介している方法は、とても簡単です。冷蔵庫に入れておいて卵を小鍋に入れ、卵か隠れる程度に冷たい水を入れます。それを中火にかけ、沸騰させます。沸騰したらキッチンタイマーを1分間かけます。1分たったら火を止め、鍋にふたをして、その鍋を火からおろし、15分待ちます。15分たったら、固ゆで卵のできあがり！
次は殻のむき方のコツです。いろんな方法がありますが、ここでも基本をマスターしておきましょう。ゆで卵をとったら氷水の中に1、2分入れておきます。その後、殻をむくと、殻と白身の間の皮はまだむきやすく、なおかつ、卵も壊れにくい状態です。ちなみに、実験好きの人は、日本のテレビ番組で紹介されていた、タッパ―に入れて振るだけで殻がむける方法を試してみては？
スクランブルエッグ
とても簡単に見えますが、本当においしいものを作るのは難しい。それがスクランブルエッグです。その理由は、調理時間の数秒の差が、美味しさを左右するから。初心者には、アルトン・ブラウンさんのレシピがおすすめです。
まずボウルで卵と塩こしょう、牛乳とお好みでハーブやスパイスを混ぜておきます。くっつきにくいフライパンにバターを入れ、溶かします。バターが溶けてプツプツしてきたら、卵液をフライパンの真ん中に流し入れます。こうすることで、バターが周辺に広がり、卵がフライパンにくっつかなくなります。それから卵をかき混ぜます。卵がかたまるまでフライパンの中でかき混ぜ続け、卵が固まり始めたら、火力を中火にします。卵をかき混ぜるのをやめ、卵をまとめていきます。卵がかたまったらすぐに、火からおろしてお皿に盛り付け、1分ほど待ちます。
まだ温かい状態の卵は、お皿の上でまだ調理が進んでいる状態です。ここが大事なポイントです。1番好きな状態になる前にお皿の上にのせて、少し休ませてから食べましょう。チーズを入れる場合は、火からおろしたあとに熱でチーズを溶かしたいので、卵が固まり始める間にいれましょう。このレシピをマスターしたら、デビッド・パターソンさんのちょっと変わった方法に挑戦するのもおすすめです。
もちろん、自分なりの方法でうまくいっている場合は、それを続けるのもアリです。著者も、アルトンさんのレシピでは作っていません。でも、変わったレシピを試す前に、最も基本的な方法をマスターしておくのは、大切なことですよ。
レストランのような卵料理を作るコツ
卵料理のコツが分かってきたら、さらに卵料理の腕を上げるために、いろんなレシピに挑戦してみましょう。シェフのシャヤさんも「挑戦し続けること、挑戦をやめないこと、それが大事です」と言っています。
卵料理のコツは、卵に対する恐れに立ち向かうことです。最初は失敗する勇気を持ち、卵で楽しい実験を続けましょう。たくさんの失敗こそが、成功のもとです。好奇心を持ち続け、実験を続けましょう。
家庭料理の場合、作り方が分かっている料理をいかに完璧に近づけるかが問題です。スクランブルエッグが好きなら、どうすればもっと美味しくできるか考える。フライパンにつかないように、上手にサニーサイドアップの目玉焼きを作りたいなら、その方法を実験する（その時はくっつかないフライパンを使い、たくさんバターや油を使うことをお忘れなく！）。
キッチンで遊ぶのです。失敗しても、1個卵を無駄にしてしまうか、ちょっといつもと違う卵料理を食べなければならなくなるだけです。自宅での実験に飽き足らなくなったら、料理教室で、シェフから卵料理を学びましょう。シェフのおすすめの料理本を読んでみるのも良いかもしれません。
『Eggs』（Michael Roux 著）
とはいえ、この記事で言いたかったことは、みなさんの今の卵料理のやり方が間違っている、ということではありません。もっともっと学び続ければ、もっとおいしい卵料理を作れるようになる、ということをお知らせしたかったのです。
シェフのコツから学ぶのは大事ですが、一番大事なのは、練習し、実験し続けることです。これを続けていけば、フワフワのスクランブルエッグ、軽くてトロトロのポーチドエッグ、完璧な目玉焼きが焼けるようになるはずです。そうして、オリジナルの卵料理のコツを作り出していきましょう！
Alan Henry（原文／訳：曽我美穂）
Title image made using Michele Paccione. Additional photos by John Loo, Breville USA, and Lars Plougman.
