卵をゆでるのは難しいことではありませんが、途中でおかしなことになることもあります。料理系サイト『Kitchen Konfidence』に、ゆで卵を作る時につまづきやすい2大ポイントを攻略する方法が載っていました。
ひとつは正確なゆで時間、もうひとつは簡単に（殻を粉々にせずに）殻をむく方法です。Brandon Matzek さんの最初の Tips は、卵のおしりに滅菌済みの小さなピンで穴をあけることです。これで、殻が向きやすくなります。別の料理系サイト『The Science of Cooking』では、卵にピンを刺す他のメリットも説明しています。
卵を水に入れて茹でる前に、ピンで殻に底に小さな穴をあける人もいます。卵の底には小さな空間があります。卵をゆでる時は、卵白が固まる前に、この空間にある空気が温められ、膨張し、殻にあけた穴から空気が抜けていきます。それで、卵のおしりの部分は平らになるのです。卵の殻に穴をあけることで、空気が素早く抜け、ゆで卵がなめらかでおしりまで丸くなります。卵に穴をあけた時は、ゆでている時に穴から空気がぶくぶくと抜けているのが見えます。
科学者は、卵に穴をあけることに、他にもメリットがあるとは思っていません。しかし、殻に穴をあけると、殻と卵の皮膜の間に水が入り、卵の殻がむきやすくなるという人もいます。他にも、膨張した空気が素早く抜けるので、料理中に卵がひび割れにくくなるという人もいます。古い卵には空気が多く含まれていることがあるので、特に大事なことかもしれません。一方で、殻に穴をあけると殻が割れやすくなるという人もいます。
Brandon さんのふたつめの Tips は、ゆで時間を測るのを忘れてしまった時にはかなり重宝するものです。Brandon さんは、卵をゆでるのに最適な温度になったらアラームを鳴らす温度計を使っています。
小さな鍋を中火にかけ、水の中に調理用の温度計を入れます。水は100度でお湯になるので、温度計は98度でアラームを鳴らすようにセットします。お湯が沸騰し始めたらすぐに、タイマーを1分セットします。タイマーが鳴ったら、小さな鍋を火からおろし、フタ（もしくはカバー）をして、8〜10分置きます。タイミングはどんな鍋を使っているかにもよりますが、最初に試してみる時は8分がおすすめです。黄身がまだ半熟気味の場合は、次回は9分にしてみましょう。
調理用の温度計を使って卵をゆでるのは、やり過ぎのよう思えるかもしれませんが、卵のゆで時間に関する問題を完全に解消し、決してゆで過ぎることがありません。
かたゆで卵が好きな人には、うれしい情報ではないでしょうか。他にもゆで卵に関するTipsが知りたい人は、以下の Kitchen Konfidence のページをチェックしてみてください。
Foolproof Hard-Boiled Eggs｜Kitchen Konfidence
Melanie Pinola（原文／訳：的野裕子）
