オーブンで焼いたり、揚げたりする前にお肉を漬けておくと、特に鶏肉は柔らかく、おいしくなります。しかし、十数時間～一晩漬けておきましょうと、時間のかかるレシピが多く、なかなか作る機会がない...。そこで今回は、フードライターのRuhlmanさんによる、4時間で鶏肉を漬ける方法をご紹介します。
Ruhlmanさんは、通常漬ける時の比率は、1リットルの水に50グラムの塩という、5％の比率でやっているそうです。しかし急いでいる時は、10％の比率に引き上げ、1リットルの水に100グラムの塩を入れている、とのこと。しかし、この方法を採用すると、塩を溶かすのに時間がかかります...。
そこで考えたのが、最初に水を半分だけ使い、塩・ハーブ・レモンなどを一緒に入れて、10分漬けたあと、残り半分の水を氷の状態で加える、という方法です。氷が溶ける頃には、鶏肉がちょうどよく冷え、これを室温で2、3時間置いたあと、鶏肉を取り出し、さらに1時間置き、強い塩水が均等にしみ込むのを待つと良いそうです。
レシピは以下になります。
■鶏肉１羽分のレモン・ハーブ漬けのレシピ- 水 0.5リットル
- 塩 85～300グラム
- 新鮮なハーブ（今回はセージを使用。お好みでどうぞ。）
- ニンニク 4片
- 小さい玉ねぎ（スライスにする）
- レモン 1個（半分に切る）
- ローリエの葉っぱ 2枚
- コショウの実 小さじ２（フライパンの下で割っておく）
- 氷 425～500グラム（または氷水500グラム）
- 鶏肉１羽分（3〜４ポンド＝1360 〜1814グラム）
【材料】
- 氷と鶏肉以外の全ての材料を浅い鍋に入れ、強火にかけ沸騰させます。沸騰したらふたをして、鍋を火から下ろし、10分間そのまま置いておきます。
- 氷（または氷水）をボウルに入れ、その中へ1. の鍋の中身を入れます。氷が溶けるまでかき混ぜます。
- 鶏肉をプラスチックの袋の中に入れ、その中へ完成した2. を入れます。袋を閉じ、そのまま室温で2、3時間置きます。
- 鶏肉を袋から取り出し、漬けていた液体をふきとり、1時間おきます（使う時まで冷蔵庫で冷やしておいても良いです）。焼いてもおいしいですが、特に唐揚げにするのがおすすめです。
【作り方】
How To Brine Chicken (Quick Brine Recipe)
[Michael Ruhlman via Serious Eats]Kevin Purdy（原文／訳：阿久津美穂）
