そもそもリンゴは、これに含まれるポリフェノールが空気中の酸素にふれることで変色するそう。よって、酸素との結合を邪魔するか、ポリフェノール自体の働きを減じることで、変色が防止できるとのことです。では、具体的な方法をご紹介。お馴染みのハウツー情報メディア「wikiHow」では、リンゴの変色を防ぐ方法として以下の8つのコツを挙げています。
その1：変色しにくい品種を選ぶポリフェノールを多く含む品種ほど変色しやすい。変色しづらい品種はGranny Smith（グラニー・スミス）。Golden Delicious（ゴールデン・デリシャス）は中くらいで、Red Delicious （レッド・デリシャス）は変色しやすい。日本の一般的な品種だと、「ふじ」は変色しやすい一方、「千秋（せんしゅう）」は変色しづらい。
その2：水中でリンゴを切る水中でリンゴ切ることで、ポリフェノールと空気中の酸素との結合を阻害し、変色を防ぐことができる。
残りの6つは以下からどうぞ。
その3：酸につけるリンゴを酸につけると変色が防げる。方法は以下の2つ。
(1) アスコルビン酸の粉末を直接かける、もしくはこれを溶かした水にさらす。
(2) レモンもしくはライム果汁に浸す。レモン果汁のほうが独特のクセは少ない。浸した後、水で果汁を洗い流しても、酸の効果は失われない。
その4：熱湯に通す熱湯に通すことで酵素の働きを失わせることができる。熱湯に1～2分くぐらせ、冷水で洗いながそう。
その5：ラップで包むラップでキチっと包むのも効果的。鮮度を保つことができる。
その6：塩水につける塩水に2～3分つける。とくに、サラダに使うときは、味付けも兼ねられるので便利。
その7：シナモンを振るリンゴとシナモンは相性グー。リンゴのスライスにシナモンを振ると美味しくなり、変色も防ぐことができる。
その8：切れやすい包丁で切る切れやすい包丁で切るほうが、変色対策にもよい。
ちなみに、桃・バナナ・梨などの果物や、なす・じゃがいも・レタス・れんこんなど野菜の切り口が変色するのも、リンゴと同じ理由とのこと。つまり、これらの果物・野菜においても、変色対策に8つのコツが応用できるそうですよ。ぜひ活用してみてくださいね。
Keep a Cut Apple from Turning Brown [wikiHow]
Azadeh Ensha（原文／松岡由希子）
