ハムが大好きな私には、9歳のころの思い出があります。

ボクシングデーの夜、両親が外出から戻ると、約9kgのハムの塊を｢誰か｣がほとんど食べてしまっていたのです。

私はハムをうまくスライスする方法を知らなかったので、ただ上から削り取って食べていました（この食べ方は、ハムだけにham-fisted［不器用］だったと言えるでしょう）。

叱られまいと焦るあまり、うまい嘘も思いつきません。ですが、いくら｢自分じゃない｣と訴えたところで、容疑者はほかにいなかったのです。

私といっしょに祖母も家にいたのですが、菜食をすすめるセブンスデー・アドベンチスト教会の信徒だった彼女は、豚肉を口にしませんでした。

グレーズのかかっていないハムを食卓に出すなんて、私には考えられません。

ジャマイカでもカナダでも、私はいつも家で、目にもおいしいグレーズド・ハムを作っています。

クローブを刺し、パイナップルの輪切りやマラスキーノチェリーを添えたグレーズド・ハムです（私の好きな70～80年代風です）。

グレーズはハムに、風味や彩り、食感を加えてくれます。キャラメル化した砂糖がハムの表面を覆うことで、そのすべてがもたらされるのです。

最高のグレーズは甘くてフルーティーで、ピリッとして、少しスパイシーです。すべての風味が、豚肉の塩気とうまく調和します。

この記事では、私のお気に入りのハムグレーズを5つご紹介します。

そのなかには、我が家に何十年も伝わるグレーズもありますが、いまだに食べ飽きません。

どのレシピも、約4.5～6.4kgのハムに十分な量のグレーズが作れます（ちなみに、ハムを調理してグレーズをかけ終わったら、30分置いてからスライスするのがポイントです）。

オレンジマーマレードのグレーズ

この伝統的でオーソドックスなグレーズは、幅広く好まれる味です。

柑橘の深い風味と、かすかにピリッとくる刺激に、生のハーブをひとつまみ加えることで、繊細な味わいがもたらされ、全体がまとまります。どんなハムにも輝きを与えるグレーズです。

材料

作り方

すべての材料を厚底のソースパンに入れて、中火で8～10分、グレーズがとろりとしたシロップ状になるまで火にかけます。

オーブンに入れたハムが焼き上がる30分前になったら、オーブンから取り出します。

グレーズを塗ってオーブンに戻し、これを10分おきにさらに2回繰り返します。

グレーズを全部塗り終わったら、ハムはまるで、大きな宝石のように輝きだすでしょう。

食卓に出す前に、飾りのオレンジスライスをホールクローブを使ってハムに固定し、スライスの中央に赤いマラスキーノ・チェリーを刺します。

ブラウンシュガーとマスタードのグレーズ

シンプルな黒のドレスのようなハムグレーズです。

どんなサイドディッシュにも合いますし、買い置きの食材が少ないときにも助かるレシピです。

材料

作り方

バターを厚底のソースパンに入れ、中～強火にかけて溶かします。

バターがきつね色になり、ナッツのような香ばしい匂いが漂ってくれば、ブールノワゼット（焦がしバターソース）の完成です

注：火にかけているとバターが泡立ってきますが、あわてる必要はありません。これは、水分が蒸発して、乳固形分が残されるときに起こる化学反応です。この焦がしバターが、すばらしく複雑でナッツのような風味をグレーズに加えてくれます。

残りの材料を加え、砂糖がすべて溶けて、グレーズがシロップ状になるまで煮立てます。

ハムが焼き上がる30分前になったら、グレーズを塗り、ハムにおいしそうな光沢が出るまで、10分おきにこれを繰り返しましょう。

クランベリーのグレーズ

ついに、11月末から食器棚の奥で眠っていたクランベリーソースとクランベリージャムの缶を開けるときが来ました。

材料

作り方

材料全部を厚底のソースパンに入れたら、木製スプーンの背にソースの膜が張るまで中火で加熱します。

ほぼ火が通った（つまりあと30分で焼き上がる）状態のハムにグレーズをたっぷりと塗り、表面が泡立ち始めるまで焼きましょう。

パイナップルジンジャーのグレーズ

少し派手さがほしいなら（そして、ハワイアンピザを目の敵にする人たちを気にしないのなら）、このトロピカルなグレーズを大きなハムの塊にたっぷりと塗り、（遠くに行けない今）せめて味覚でエキゾチックなバケーションを楽しみましょう。

材料

作り方

すべての材料を厚底のソースパンに入れたら、材料が煮詰まってシロップ状になるまで、中～強火にかけます。

焼き上がる30分前になったら、ハムにグレーズをたっぷりと塗ります。

ハムをオーブンから取り出して休ませたら、パイナップルスライスとクローブ、マラスキーノ・チェリーを飾り付けます。

ジャマイカン・ソレル（ハイビスカス）のグレーズ

ソレルは、ジャマイカの伝統的なクリスマスドリンクです。

アフリカの多くの国々でも｢ビサップ｣として知られていて、ハイビスカス（アオイ目アオイ科フヨウ属）の仲間であるローゼルの萼片（がくへん）から作られます。

カリブ海地域の物産を扱う食料品店に行けば、乾燥および生のソレルがよく売られています。多くの大手オンラインストアでも、パック入りの乾燥ソレルが売られています。

このレシピに必要なのは、乾燥タイプのほうです（乾燥ソレルを手に入れて、ソレルドリンクを作るのが面倒な場合は、瓶詰めのソレルチャツネを買ってきて、クランベリーのグレーズのレシピに沿って作ってみてください）。

ソレル・ドリンクの材料（ステップ1）

グレーズの材料（ステップ2）

作り方

ソレル・ドリンクの材料をストックポットに入れて、沸騰させます。

火を止め、蓋をして冷まします（電気コンロを使う場合は、鍋をコンロから下ろしておきます）。

網で漉して、残りの材料といっしょに厚底のソースパンに入れます。

沸騰させたら、木製スプーンの背にソースの膜が張るまで、煮詰めます。

クローブを刺したハムにほぼ火が通ったら（焼き上がる30分前）、グレーズをたっぷりと塗りましょう。ハムが色の濃いルビーのような輝きを放つようになるまで、繰り返し塗ってください。

てんさい糖 / 650g TOMIZ/cuoca(富澤商店)

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Graphic: Elena Scottie

Photo: Shutterstock, Getty Images

Source: Grace Foods, Amazon.com

Vaughn Stafford Gray - Lifehacker US［原文］