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甘くて香ばしい。ハムをおいしくするグレーズソースレシピ5選

author 訳:ガリレオ
甘くて香ばしい。ハムをおいしくするグレーズソースレシピ5選
Graphic: Elena Scotti, Photo: Shutterstock, Getty Images

ハムが大好きな私には、9歳のころの思い出があります。

ボクシングデーの夜、両親が外出から戻ると、約9kgのハムの塊を「誰か」がほとんど食べてしまっていたのです。

私はハムをうまくスライスする方法を知らなかったので、ただ上から削り取って食べていました(この食べ方は、ハムだけにham-fisted[不器用]だったと言えるでしょう)。

叱られまいと焦るあまり、うまい嘘も思いつきません。ですが、いくら「自分じゃない」と訴えたところで、容疑者はほかにいなかったのです。

私といっしょに祖母も家にいたのですが、菜食をすすめるセブンスデー・アドベンチスト教会の信徒だった彼女は、豚肉を口にしませんでした。

グレーズのかかっていないハムを食卓に出すなんて、私には考えられません。

ジャマイカでもカナダでも、私はいつも家で、目にもおいしいグレーズド・ハムを作っています。

クローブを刺し、パイナップルの輪切りやマラスキーノチェリーを添えたグレーズド・ハムです(私の好きな70~80年代風です)。

グレーズはハムに、風味や彩り、食感を加えてくれます。キャラメル化した砂糖がハムの表面を覆うことで、そのすべてがもたらされるのです。

最高のグレーズは甘くてフルーティーで、ピリッとして、少しスパイシーです。すべての風味が、豚肉の塩気とうまく調和します。

この記事では、私のお気に入りのハムグレーズを5つご紹介します。

そのなかには、我が家に何十年も伝わるグレーズもありますが、いまだに食べ飽きません。

どのレシピも、約4.5~6.4kgのハムに十分な量のグレーズが作れます(ちなみに、ハムを調理してグレーズをかけ終わったら、30分置いてからスライスするのがポイントです)。

オレンジマーマレードのグレーズ

オレンジマーマレードのグレーズ
Graphic: Elena Scotti, Photo: Shutterstock, Getty Images

この伝統的でオーソドックスなグレーズは、幅広く好まれる味です。

柑橘の深い風味と、かすかにピリッとくる刺激に、生のハーブをひとつまみ加えることで、繊細な味わいがもたらされ、全体がまとまります。どんなハムにも輝きを与えるグレーズです。

材料

  • オレンジの皮:1個分
  • オレンジマーマレード:2カップ(※アメリカの1カップは240ml)
  • アップルサイダー:1カップ
  • 生のオレンジを絞ったジュース:1/2カップ
  • ダークブラウンシュガー(黒砂糖など):1/2カップ
  • ディジョンマスタード:1/4カップ
  • 生のおろしショウガ:大さじ1
  • 生のライムを絞ったジュース:大さじ1
  • シナモンパウダー:小さじ1/4
  • クローブパウダー:小さじ1/8
  • 細かく刻んだ生のローズマリーの葉:小さじ1/8
  • 細かく刻んだ生のタイムの葉:小さじ1/8
  • オレンジスライスとホールクローブ、赤いマラスキーノ・チェリー:飾り付け用

作り方

すべての材料を厚底のソースパンに入れて、中火で8~10分、グレーズがとろりとしたシロップ状になるまで火にかけます。

オーブンに入れたハムが焼き上がる30分前になったら、オーブンから取り出します。

グレーズを塗ってオーブンに戻し、これを10分おきにさらに2回繰り返します。

グレーズを全部塗り終わったら、ハムはまるで、大きな宝石のように輝きだすでしょう。

食卓に出す前に、飾りのオレンジスライスをホールクローブを使ってハムに固定し、スライスの中央に赤いマラスキーノ・チェリーを刺します。

ブラウンシュガーとマスタードのグレーズ

ブラウンシュガーとマスタードのグレーズ
Graphic: Elena Scotti, Photo: Shutterstock, Getty Images

シンプルな黒のドレスのようなハムグレーズです。

どんなサイドディッシュにも合いますし、買い置きの食材が少ないときにも助かるレシピです。

材料

  • ディジョンマスタード:1カップ
  • ライトブラウンシュガー(三温糖など):3/4カップ
  • 本物のメープルシロップ:1/2カップ(メープルシロップがない場合はハチミツを1/3カップ)
  • 無塩バター:1/2カップ
  • 粒マスタード:1/4カップ
  • アップルサイダービネガー:大さじ1
  • シナモンパウダー:小さじ1/4
  • クローブパウダー:小さじ1/4

作り方

バターを厚底のソースパンに入れ、中~強火にかけて溶かします。

バターがきつね色になり、ナッツのような香ばしい匂いが漂ってくれば、ブールノワゼット(焦がしバターソース)の完成です

注:火にかけているとバターが泡立ってきますが、あわてる必要はありません。これは、水分が蒸発して、乳固形分が残されるときに起こる化学反応です。この焦がしバターが、すばらしく複雑でナッツのような風味をグレーズに加えてくれます。

残りの材料を加え、砂糖がすべて溶けて、グレーズがシロップ状になるまで煮立てます。

ハムが焼き上がる30分前になったら、グレーズを塗り、ハムにおいしそうな光沢が出るまで、10分おきにこれを繰り返しましょう。

クランベリーのグレーズ

クランベリーのグレーズ
Graphic: Elena Scotti, Photo: Shutterstock, Getty Images

ついに、11月末から食器棚の奥で眠っていたクランベリーソースとクランベリージャムの缶を開けるときが来ました。

材料

  • ホールクランベリーソース:1缶
  • クランベリージャム:1缶
  • オレンジジュース:1カップ
  • シナモンスティック:1本
  • メープルシロップ:1/2カップ
  • ブラウンシュガー:1/2カップ(クランベリーソースなしで、ジャムのみを使用する場合は入れません)
  • ジンジャーパウダー:小さじ1
  • カイエンペッパー:小さじ1/2
  • クローブパウダー:小さじ1/2

作り方

材料全部を厚底のソースパンに入れたら、木製スプーンの背にソースの膜が張るまで中火で加熱します。

ほぼ火が通った(つまりあと30分で焼き上がる)状態のハムにグレーズをたっぷりと塗り、表面が泡立ち始めるまで焼きましょう。

パイナップルジンジャーのグレーズ

パイナップルジンジャーのグレーズ
Graphic: Elena Scotti, Photo: Shutterstock, Getty Images

少し派手さがほしいなら(そして、ハワイアンピザを目の敵にする人たちを気にしないのなら)、このトロピカルなグレーズを大きなハムの塊にたっぷりと塗り、(遠くに行けない今)せめて味覚でエキゾチックなバケーションを楽しみましょう。

材料

  • パイナップルジュース:4カップ
  • おろしニンニク:4かけ分
  • ダークブラウンシュガー:3/4カップ
  • おろしたてのショウガ:1/4カップ
  • たまり醤油:1/4カップ
  • 五香粉:小さじ1/2
  • 缶詰のパイナップルスライスとホールクローブ、赤いマラスキーノ・チェリー:飾り付け用

作り方

すべての材料を厚底のソースパンに入れたら、材料が煮詰まってシロップ状になるまで、中~強火にかけます。

焼き上がる30分前になったら、ハムにグレーズをたっぷりと塗ります。

ハムをオーブンから取り出して休ませたら、パイナップルスライスとクローブ、マラスキーノ・チェリーを飾り付けます。

ジャマイカン・ソレル(ハイビスカス)のグレーズ

ジャマイカン・ソレル(ハイビスカス)のグレーズ
Graphic: Elena Scottie, Photo: Shutterstock, Getty Images

ソレルは、ジャマイカの伝統的なクリスマスドリンクです。

アフリカの多くの国々でも「ビサップ」として知られていて、ハイビスカス(アオイ目アオイ科フヨウ属)の仲間であるローゼルの萼片(がくへん)から作られます。

カリブ海地域の物産を扱う食料品店に行けば、乾燥および生のソレルがよく売られています。多くの大手オンラインストアでも、パック入りの乾燥ソレルが売られています。

このレシピに必要なのは、乾燥タイプのほうです(乾燥ソレルを手に入れて、ソレルドリンクを作るのが面倒な場合は、瓶詰めのソレルチャツネを買ってきて、クランベリーのグレーズのレシピに沿って作ってみてください)。

ソレル・ドリンクの材料(ステップ1)

  • 乾燥ソレル:2カップ
  • 水:5カップ
  • クローブ:6個
  • オールスパイス(ピメント):6個
  • シナモンスティック:1個
  • きざみショウガ:1/2カップ
  • オレンジの皮:1/2個分
  • オレンジの絞りジュース:1/2個分

グレーズの材料(ステップ2)

  • ステップ1で作ったソレルドリンク:全量
  • ダークブラウンシュガー:1カップ
  • ハチミツ:1/2カップ
  • ファンシーモラセス(軽くて甘みの強いタイプの糖蜜):1/4カップ
  • 種を取って細かく刻んだスコッチボネット(カリブ海に起源を持つトウガラシ)またはハバネロトウガラシ:小さじ1

作り方

ソレル・ドリンクの材料をストックポットに入れて、沸騰させます。

火を止め、蓋をして冷まします(電気コンロを使う場合は、鍋をコンロから下ろしておきます)。

網で漉して、残りの材料といっしょに厚底のソースパンに入れます。

沸騰させたら、木製スプーンの背にソースの膜が張るまで、煮詰めます。

クローブを刺したハムにほぼ火が通ったら(焼き上がる30分前)、グレーズをたっぷりと塗りましょう。ハムが色の濃いルビーのような輝きを放つようになるまで、繰り返し塗ってください。

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Graphic: Elena Scottie

Photo: Shutterstock, Getty Images

Source: Grace Foods, Amazon.com

Vaughn Stafford Gray - Lifehacker US[原文

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