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缶詰より断然おいしい。低温調理で簡単にできる「手作りツナ」のレシピ

缶詰より断然おいしい。低温調理で簡単にできる「手作りツナ」のレシピ
Image: Claire Lower

私はずっとツナのサンドイッチが好きです。

普通の水煮缶のツナでもおいしいサンドイッチはできますが、大部分を調味料に頼らなければなりません。高級なオイル缶のツナを使えば、もう少し魚の旨味が引き立ちます。

では、手作りのツナ(マグロのコンフィ)はどうでしょう? この場合は、魚がとてもおいしいので、マヨネーズもほとんど必要ありません。(マヨラーの私がこう言うということは、相当です)

自家製ツナを調理するときのポイント

おいしいマグロのコンフィは温度管理がすべてです。

身がほんのり固くなるまでオリーブオイル(もしくはお好みのオイル)にやさしく漬け込んだマグロは、とても柔らかく、しっとりと仕上がります。お店で買ったものなんて目じゃありません。

低温調理器を持っていれば、たった30分でできます。

マグロのコンフィのレシピはいくらでもあります。ニンニクやレモンの皮、コショウの実、唐辛子を使うものなどもありますが、少しピリッとした良いオリーブオイルがあれば、そのようなものは必要ないと思います。

マグロを低温調理する前に短時間乾燥させると、魚の旨味を際立たせながら、調味料がたっぷりとしみ込みます(そして水分が抜けます)。

もちろん、必要であれば風味付けとなるものを加えてもいいです。ただ、魚を真空状態で低温調理する環境は、ボツリヌス菌が発生しやすいというのも覚えておいてください。

ですから、コンフィは1〜2日以内に食べるようにしましょう。(とにかくそうした方がいいです)

使うのは、できればビンチョウマグロがおすすめです。3枚におろして中骨を抜いた切り身があれば完璧ですが、胴体を筒状に切ったものや、サイコロ状に切ったものでも大丈夫です。

私はシーズン終わりに大きな切り身が見つかったのでラッキーでした。おかげで、自分好みの調理具合を見つけるのに、3つの違う温度で低温調理することができました。

***

低温調理の温度を設定する前に、2cmほどの厚さに魚を切ります

大きさや厚さがきれいに揃わなくても気にしないでください。魚は完全に左右対称の形ではありません。できるだけ厚さを揃えようという気持ちでやれば大丈夫です。

切ったマグロ
Image: Claire Lower

次に、切ったマグロの全面にしっかりとをまぶします。私は普通の食塩(塩気が強いもの)を使いましたが、どんな塩でも問題ありません。塩をまぶした状態は下の写真のような感じです。

塩をまぶしたマグロ
Image: Claire Lower

塩をまぶしたマグロをお皿やパットの上に並べ、冷蔵庫に入れて20分ほど置きます

その間に、耐熱の容器にお湯を満たし、温度を設定しましょう。45度〜50度の間であればうまくいきます。あとは食感の好みの問題です。

3つの温度で調理したマグロ
左から、45度、47度、50度で調理した自家製ツナ。
Image: Claire Lower

マグロを3つに分けて、45度、47度、50度でそれぞれ30分間調理しました。お察しの通り、調理の温度が高ければ、それだけ魚の身が固くなります。

45度では、マグロはまだ少し刺身のような状態で、フォークで刺しても身が崩れず、少し凹むだけでした。

47度では、フォークで刺すと少し身が崩れましたが、フォークの先でほぼ潰れていました。

50度で調理したマグロは、しっかりと火が通っていましたが、それでもかなりしっとりと柔らかかったです。

私は、45度で調理したマグロは、刺身と火が通っているのの中間で好みではありませんでした。50度で調理したマグロが個人的に一番のお気に入りで、サンドウィッチにピッタリだと思います。47度で調理したマグロは、サラダ・ニソワーズに良さそうです。

瓶詰めにしたツナ・コンフィ
Image: Claire Lower

自家製ツナは、使い終わったジャムの瓶で保存することにしましたが、調理にはフリーザーバッグを使いました。厚いガラス瓶よりもはるかに早く調理できるからです。

かなり低温で調理するので、分厚い真空パックは必要ありません。ジップロックで十分うまくいきます。

低温調理の自家製ツナの作り方・レシピ

材料

  • ビンチョウマグロの切り身:少なくとも230グラム
  • オリーブオイル

作り方

  1. マグロを約2cmの厚さに切る。
  2. 切ったマグロ全体に塩をまぶし、お皿やパットに並べ、冷蔵庫で20分ほど置く。
  3. 調理したい温度のお湯(上記を参照)を低温調理器や容器に入れる。
  4. 20分置いたマグロを冷蔵庫から取り出し、余分な塩を落としながら、ペーパータオルで拭く。
  5. ジッパー付きのフリーザーバッグにマグロを入れる(できるだけ均等に配置する)。
  6. バッグの上部を持ち上げた時にマグロが浸るくらいオリーブオイルを入れる。
  7. お湯の中にマグロのフリーザーバッグを入れ、容器の端にクリップで留めて、30分間調理する。
  8. 30分経ったら、低温調理の容器からバッグを取り出す。

コンフィはすぐに食べてもいいですし、バッグに入れたまま氷水に15分ほど入れて冷やしでもいいです。冷えたコンフィは、瓶や密封できる容器に移しましょう。

残ったオリーブオイルは濾して脂肪の塊を取り除いてから、コンフィの容器に入れてください。

マグロのコンフィは冷蔵庫で1週間ほど保存が効きます

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Image: Claire Lower

Claire Lower - Lifehacker US[原文

訳:的野裕子

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