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密封の状態が危ない。調理済みのじゃがいもは、注意して保存しよう

密封の状態が危ない。調理済みのじゃがいもは、注意して保存しよう
Don’t do this!
Image: Shutterstock

腕によりをかけたステーキディナーを楽しむのが好きな私ですが、ベイクドポテトを食べきれずに残してしまうことがよくあります。

同じ経験をしたことがある人もいるでしょう。

罪悪感を覚えることはありません。残ったジャガイモを使って、とてもおいしい朝食の一皿をつくれるのですから。

ただし、残ったジャガイモを保存するときに気をつけることがあります。

ベイクドポテトを焼いた後に注意すること

ベイクドポテトをつくるときに、いつもアルミホイルで包んで焼いている人は(私は皮をカリッとさせたいので、たいてい包まずに焼きますが)、ジャガイモをオーブンから出したら、すぐにアルミホイルをはずしてください。

包んだままだと、ジャガイモに触れる酸素の量が減り、ボツリヌス中毒を引き起こす可能性があるのです。そんなことを望む人はいませんね。

食の安全に関するニュースを提供する「FoodSafetyNews.com」によると、調理したジャガイモは、注意して保存しなければならない食品のカテゴリーである「Time/Temperature Control for Safety(TCS:安全のため時間と温度を管理する食品)」にあたるそうです。

このカテゴリーの食品は、バクテリアが繁殖しやすい条件をいくつか備えています。水分を多く含んでいる、タンパク質を含んでいる、中性あるいはやや酸性である、などです。

この組み合わせが微生物の成長に適しており、毒素を発生させるのです。

お気づきかと思いますが、これらのTCS食品を、危険な温度帯に置かないことが重要です。

華氏41~135度(摂氏5度~57度)の環境に、調理したジャガイモを置いておくのは危険です。食の専門家は、この温度帯を「危険ゾーン」と呼んでいます。この温度帯では、バクテリアが最も簡単に危険なレベルまで増殖してしまうからです。

ベイクドポテトを食べてボツリヌス中毒になることは稀ですが、発生した例はあります。

安全に保存する方法

あとで後悔するよりは、安全に気をつけて食べたいものです。幸いなことに、ベイクドポテトでボツリヌス中毒にならないようにする方法はとても簡単です。

食の安全のための簡単なルールに従い、ジャガイモをオーブンから出したら直ちにアルミホイルを外すだけです。すぐに冷蔵庫に入れる場合も同じです。

問題となるのは、調理済みジャガイモなどのTCS食品を室温で4時間以上置いておいた場合です。

けれども4時間あれば、たいていは食べてしまっているのではないでしょうか(「Food Safety News」では、安全を期して2時間以内に食べるよう推奨しています。それでも時間は十分ですね)。

保温しておくという手もありますが、乾いてしまったり、火が入りすぎてしまったりということにもなりかねません。

酸素が少ない状態がよくない

一方、アルミホイルを外すのは、ただちに実践すべきです。

オーブンからすぐ冷蔵庫に入れる場合でも、ジャガイモは危険ゾーンを経てから冷めるわけですし、アルミホイルに包みっぱなしであれば、酸素が欠乏し、ボツリヌス菌が増殖しやすい環境を作ってしまうかもしれません。

ありがたいことに、ボツリヌス菌が増殖するには、酸素が少ない環境でなければならないので、ほとんどの食べ物は安全だということになります。ですが、オーブンで焼くときにジャガイモをアルミホイルで包むと、酸素が減ってしまいます。

幸い、ジャガイモを酸素に触れさせれば問題は解決します。

ですから、アルミホイルを外して熱いうちに食べ、食事が済んで食べ残した分があれば、すぐに冷蔵庫に入れましょう。

調理したジャガイモに関する重要な食品安全情報はこちら(英文)。

ボツリヌス菌に関する情報は、東京都福祉保健局のWebサイトでも確認できます。

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Image: Shutterstock

Source:FoodSafetyNews.com, NIH, 東京都福祉保健局

Claire Lower - Lifehacker US[原文

訳:浅野美抄子/ガリレオ

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