連載
特集
カテゴリー
タグ
メディア

手間をかける価値がある! 自家製ブレックファーストソーセージのすすめ

手間をかける価値がある! 自家製ブレックファーストソーセージのすすめ
Photo: Claire Lower

13年前から、KitchenAidのミキサーを使っています。もはや目新しさは何もなく、いうなれば腐れ縁のような関係。互いに疲れ果て、そこに愛はありませんでした。

そんな私たちの関係に再び愛の炎を灯したのが、StayHomeの日々でした。パン作りやお菓子作りには興味がない私ですが、毎日のようにKitchenAidを使ってブレックファーストソーセージを作るようになったのです。

おかげで毎日、朝を迎えるのが楽しみになりました。

きっかけは、Sur La Tableのセールでした。そこらへんのお店で安く買えるキッチン用品を何倍ものお金をかけて買うなんて、普段の私なら決してやらないことですが、社会的孤立からついインターネットの闇に手を出してしまったのです。

気が付くと、KitchenAid用のミートグラインダー(とキャベツ風デザインのマグカップ)がショッピングカートに入っていました。そしてそれを購入し、その夜私はソーセージの夢を見たのです(!)。

それからというもの、たっぷり余った時間をつぎ込んで、究極のソーセージレシピを追求してきました。当初は、それを記事にするつもりはありませんでした。

でも、あまりにも完ぺきな出来なので、皆さまに紹介せずにはいられません。

ミートグラインダー(か、フードプロセッサー)を持っているなら、ブレックファーストソーセージほどかんたんにできて美味しいものはありませんよ。かけた手間に見合うだけの、肉々しい美味しさが待っています

でも、その前に。いくつか注意しておいてほしいことがあります。

自家製ブレックファーストソーセージを作る際の注意点

1. 金属製のミートグラインダーを使う

KitchenAidは、2種類のフードグラインダーを作っています。金属製とプラスチック製です。

金属製は高価ですが、プラスチック製は最悪です。プラスチックは冷やすことができないからです。

やってみればわかると思いますが、グラインダーをいかに冷やすかがソーセージ作りの最大のポイントなのです。

2. 熱は大敵

ソーセージにとって重要なのは、なんといっても脂肪です。その脂肪にとって、熱は大敵

ミートグラインダーが温かいと、大事な大事な脂肪分が溶け出してしまいます。それでは何もかもが台無し。

「肉を挽く」という行為自体が熱を発するため、事前に肉とグラインダーをしっかり冷やしておくことが大切なのです。

グラインダーのパーツは最低30分、冷凍庫に入れておくこと(グラインダーを手で普通に持てるようでは、冷やしが足りません)。そして、肉は冷蔵庫から出してすぐに使うことです。

3. ハーブは乾燥でOK

当初は生のセージやタイムにこだわっていましたが、途中から乾燥のハーブに切り替えました。

その理由の1つは、お店に行く回数を減らせること。できるだけ外界に出るのは控えたいので、フレッシュな葉を使うよりも、瓶入りのものを使ったほうが外出を減らせるからです。

それに、ドライだと切る必要がないうえに、再現性も高くなります。生の葉を計量するときは切り方によって容積が変わってしまいますが、乾燥品であればばらつきが少なく、ソーセージの方程式に不確実性を持ち込まずに済みます。

4. 甘すぎ禁止

気まぐれに作ろうとした際は、豚肉ひと塊に対し、大さじ2杯のパンケーキシロップ(メープルではありません)を加えました。

糖分が多すぎると肉の旨味がわからないばかりか、焦げやすくなったり腐りやすくなったりしてしまいます(細菌は砂糖が大好きなんです!)。

私は、幾度にも及ぶ実験の末、豚肉1ポンド(450g)あたりブラウンシュガー大さじ1という完ぺきな配合にたどり着きましたよ。

5. 寝かせる時間で風味は変わる

計量が終わったら、冷蔵庫で寝かせる工程に移ります。寝かせる時間は、ソーセージの風味に大きく影響します。

角切りにした豚肩肉に調味料をあえたら、最低でも30分は冷蔵庫で寝かせましょう

長く寝かせるほど水分が失われますが、これは悪いことではありません。以前、2つの肉塊を同じ分量で味付けしたあとに、一方は12時間、他方は45分間寝かせてから挽くという実験をしました。

前者は、より肉々しいテイストで、主張する美味しさのソーセージになりました、後者は、よりやさしくてフレッシュな風味でした。

どちらも美味しいのですが、ビスケット&グレイビーのような料理と一緒に食べるなら、前者のほうが埋もれずに肉の味を楽しむことができます。

6. 作り方の記録はすべて残そう

実験をするうえで大切なことは、一度に1つの変数のみを変えること。そして、すべてを記録に残すこと。それを繰り返すことで、何をいじれば何に効くかがわかるようになってきます。

何を隠そう、筆者は計量や記録といった地道な作業が大の苦手なのですが、それをしなければ完ぺきなソーセージにはたどり着けなかったでしょう。

そのとっておきのレシピを、読者の皆さまにだけこっそりお教えします。でも、ソーセージ好きなあなたならわかるはず。

そう、完ぺきなソーセージは人それぞれ。私のレシピをスタートに、あなただけのベストソーセージを見つけてください。

「ブレックファーストソーセージ」の作り方・レシピ

器に盛られたソーセージ
Image: alisaparov/Shutterstock.com

材料

  • 豚肩肉: 1ポンド(450g)※脂肪が多いほどオススメ
  • ブラウンシュガー:大さじ1
  • 食塩:小さじ3/4
  • うま味調味料:小さじ1/2
  • 白胡椒:小さじ1/2
  • 乾燥タイム:小さじ1/2
  • 乾燥セージ:小さじ1/2
  • カイエンペッパー:小さじ1/4

作り方

  1. 豚肩肉を1インチ角に切り、ボウルに入れる。
  2. 別のボウルで調味料を混ぜ、豚肉にあえる。
  3. ラップをして、30分から12時間冷蔵庫で寝かせる。(お望みの風味・肉々しさによって時間を変えてください)
  4. 挽く30分前に、グラインダーの金属パーツをすべて冷凍庫に入れる。(分解できないタイプなら、グラインダー全体を冷やす)
  5. グラインダーの説明書に従って肉を挽く。
  6. そのまま調理して食べてもよし、保管するなら5日以内にお召し上がりください。

あわせて読みたい

朝食や3時のおやつに。ワッフルメーカーを使った、ソーセージボールの作り方

朝のサンドイッチに、定番のあれを挟んでみた

たった5分? 朝マックのエッグマフィンを自宅で再現する方法|朝食レシピ


Photo: Claire Lower

Image: alisaparov/Shutterstock.com

Source: Sur La Table

Claire Lower - Lifehacker US[原文

訳:堀込泰三

swiper-button-prev
swiper-button-next