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パン作りのレシピ幅が広がる!ベーカーズ・パーセントを覚えよう

パン作りのレシピ幅が広がる!ベーカーズ・パーセントを覚えよう
Image: Shutterstock

新型コロナウイルスの流行で外出が制限されている今、Instagramでは誰も彼もが、サワー種を使ったパン作りにハマっているようです。

あなたもそんな「にわかパン職人」の1人なら、継ぎ足しながら使うスターター(発酵種)のコツは、おそらくもう習得していることでしょう。

基本的な成形のテクニックも覚えたので、そろそろ新しい挑戦をしてみたいと思っていませんか?

ならば、レシピを調整して、自分好みのパンをつくってみるのはいかがでしょうか。

パン作りの基本「ベーカーズ・パーセント」とは

言わせてもらえば、今こそ「ベーカーズ・パーセント(小麦粉を基準にした、材料の配合比率)」に慣れる絶好の機会ではないかと思います。

おいしいパンをつくりたいと思っている人には、必須の武器です。

ベーカーズ・パーセントについてはさまざまに説明されていますが、その多くが複雑すぎたり難しすぎたりして、よくわかりません。10年以上使っている私でさえ、そう思います。

考え方自体は、少しも複雑ではありません。

レシピの各材料を、小麦粉に対する比率で表示するだけです。

そのためには、材料の重さを計算し(量ではなく、必ず重さを使います。ですから、精巧なはかりが必要になります)、それを小麦粉の重さで割って、100をかけます。

小麦粉以外のすべての材料を、そのように計算すればいいだけです。

ベーカーズ・パーセントの使い方とメリット

わかりやすいよう、例を挙げて説明しましょう。

まずは、私のお気に入りの、こねない「ペザント・ブレッド」の材料を重さで表示してみます。

  • 中力粉 375g
  • インスタント・イースト 小さじ1と1/2(約5g)
  • 食卓塩 小さじ1と1/2(約9g)
  • グラニュー糖 小さじ1と1/2(約5g)
  • ぬるま湯(約32~38度) 275g

(量を重さに変換するには、各材料の小さじ1杯やカップ1杯の重さをGoogleで調べるのが簡単です。ここでは、イースト、塩、砂糖の重さは、そのようにして調べました)

ベーカーズ・パーセントは、たいてい水の割合から表示しています。

ペザント・ブレッドのレシピを計算すると、以下のようになります。

水275g÷小麦粉375g=0.73

0.73×100=水73%

ほかの材料についても計算すると、こうなります。

  • 水 73%
  • 塩 2%
  • 砂糖 2%
  • イースト 1%

材料ごとに分量を出すのではなく、配合比率を使うのには、もっともな理由がいくつかあります。

ベーカーズ・パーセントなら、小麦粉の分量がどれくらいであっても使えます。

たとえば、2倍の量のペザント・ブレッドを焼きたい場合は、小麦粉の量を2倍の750gにして、それを基準に各材料を計算します。

メリット1:生地の状態を予測できる

ベーカーズ・パーセントには、もう1つ大きな利点があります。

しばらく使っているうちに、パーセントで考えることに慣れてきて、材料を混ぜなくても、生地がどのような状態になるかを予測できるようになるのです。

詳しくは、ライフハッカーでご紹介している、別の2つのレシピの配合比率でご説明しましょう。

こうした配合比率を見れば、どのようなレシピであるかはだいたいわかります。

生地の水分量が多ければ多いほど、混ぜたときには水をたっぷり含んでベタベタした生地になり、こねる必要がなくなります。

イーストの比率が少ないレシピは、寝かせる時間が長く、発酵によって風味がよくなるのが普通です。

砂糖はある程度、発酵を助けますが、比率が高いとイーストの働きを阻害してしまいます。

塩や油脂も、イーストの働きを邪魔するので、注意が必要です。

こうしたことを踏まえたうえで、上記レシピの比率を見れば、「ひと晩寝かせる生地」がなぜ、ほかの2つの生地よりベタベタして、発酵時間が長いかわかるはずです。

メリット2:レシピの幅が広がる

配合比率をあれこれ変えてみたり、パン焼きの直感を養ったりできるのは楽しいものです。

けれども、ベーカーズ・パーセントの何よりも素晴らしい点は、いずれはレシピの制約からすっかり解放されることではないでしょうか。

ベーカーズ・パーセントという枠組みがあれば、自由に手が加えられる唯一の要素、つまりは材料の配合比率を、ルールに沿って、何度も再現が可能なかたちで変更できるからです。

少し目が詰まった重い感じのパンになってしまったら、次回は水の割合を増やせば、グルテンの生成を助けてくれるでしょう。

早く膨らみすぎて、オーブンの中でつぶれてしまったら、水とイースト、あるいはどちらかの分量を減らしてみるといいかもしれません。

配合比率をメモして、さまざまな分量で試してみてください。

生地を扱う感覚が磨かれるにつれて、どの割合をどれくらい変えればいいかがわかるようになってきます。

キッチンの温度や湿度についても考え始めたら難しくなってきますが、材料を戦略的に操作すれば、そのうち文句ない焼き上がりが実現できるでしょう。

そうなるまでは、ベーカーズ・パーセントを目安にして、恐がらずに、とにかくトライしてみてください。

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A.A. Newton - Lifehacker US[原文

訳:浅野美抄子/ガリレオ

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