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白身魚のトマト煮レシピ|味噌とトマトペーストで簡単味付け

白身魚のトマト煮レシピ|味噌とトマトペーストで簡単味付け
Image: Claire Lower

食べることが大好きな料理研究家として、私は、素晴らしい匂いを漂わせる、こんがりとよく焼けた、豪華なレシピを開発することに力を入れてしまいがちです。

焦がしたり煮詰めたりなど、酵素が残らないほど茶色くなるまで火を入れるプロセスによって、おいしさが生まれます。ですが、実は味を良くする調理法はそれだけではありません。

ときには、もっと優しく穏やかな方法で調理するのも良いものです。魚を料理するときは特にそうではないでしょうか。

魚を煮る

タラやオヒョウ(カレイ科の魚)など、身がしまった白身魚の切り身を、調味しただし汁で煮ると、しっかり火が通り、ボソボソにならずに風味豊かに仕上げることができます(少し長く火にかけすぎても大丈夫です)。

しかも、鍋1つで作れて、アレンジしやすいのです。魚を入れる10分ほど前にベビーポテトを入れておき、火が通りやすい野菜を魚と同じタイミングで入れるだけ。

炭水化物も野菜も摂れ、あっさりしているけれどお腹が満足する、ビストロ風の魅力的な一皿ができあがります。

煮汁の作り方

煮汁については、さまざまな作り方がありますが、風味が強すぎてしまうこともあります。

どれがいいかわからない場合は、以下の具材を必ず入れましょう。

  • 香味野菜(ニンニク、玉ねぎ、エシャロットなど)
  • 塩味のある調味料(少なくとも塩小さじ1/2か、しょうゆ、あるいはフィッシュソース大さじ1)
  • 適量のハーブ
  • 砂糖やハチミツなどの甘味料少量

ワインを加えるのも良いですね。煮汁自体は、少し味が濃いはずですが、でんぷん質のジャガイモや、淡泊で身がほぐれやすい魚との相性は抜群です。

小さめのダッチオーブンに、白身魚220~230g とベビーポテト140~150g に対して、煮汁1と1/2カップを入れると、ちょうど具材が煮汁に浸かるくらいの分量になります。

しかも、汁が多すぎてスープのようになってしまうこともありません。

白身魚のトマト煮の作り方・レシピ

焦げめはつけないので、別の形で少し「うま味」がほしくなるでしょう。

以下のレシピでは、味噌と少量のトマトペーストを使うことで、とても満足のいく味になりました(煮汁を変えたり、加える材料を変えたりして、ぜひあなただけの味を作ってください。調理時間は同じです)。

この分量だと、1人分ならかなり多め、2人分なら手ごろな量ができます。

材料(2人分)

  • オリーブオイル:適量(ダッチオーブンの底にひくのに十分な量)
  • ニンニク(大):3かけ、つぶして粗く刻んだもの
  • メイヤーレモンの皮:1個分(小さめの普通のレモンでも可)
  • 塩:小さじ1/2
  • トマトペースト:小さじ1
  • 白ワイン:1/2カップ
  • 水:1カップ
  • 赤みそ:大さじ1
  • ハチミツ:小さじ2
  • 生のタイムの枝:4本
  • ベビーポテト:140~150g(5個くらい)、半分に切る
  • タラ、コダラ、オヒョウなど、身がしまった白身魚:220~230g、厚さ4cmほどに切る
  • スナップエンドウ:40~50g

作り方

  1. ダッチオーブンに、オリーブオイル、ニンニク、レモンの皮、塩を入れてから、中火にかけます。
  2. そのまま5分ほどおくと、ニンニクとレモンの皮がきつね色に変わり始めます(火から目を離さないようにしましょう。コンロによっては、すぐ焦げてしまうかもしれません)。
  3. かき混ぜながらさらに1分炒め、トマトペーストを加えたら、ペーストが茶色くなり、汁気が飛ぶまで加熱します。
  4. ワインを入れ、木のスプーンを使って、なべ底に残っているものをこそげながらデグレーズし、2分間煮詰めます。
  5. 水、味噌、タイム、ハチミツ、ベビーポテトを加え、強火にして沸騰させます。
  6. 煮立ったら弱火にし、ベビーポテトに火を通します(ナイフで刺せるけれど、まだしっかりと硬さがある状態になるまで)。
  7. 魚とスナップエンドウを入れ、蓋をして4~5分煮ます。
  8. 魚に火が通り、スナップエンドウが鮮やかな緑色になればできあがり。
  9. できたてを浅めのボウルに盛りつけ、レモンの皮かネギ、またはその両方を飾ります。

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Image: Claire Lower

Claire Lower - Lifehacker US[原文

訳:浅野美抄子/ガリレオ

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