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コーンスターチでとろみをつけるコツ、ちょうど良い温度は?

コーンスターチでとろみをつけるコツ、ちょうど良い温度は?
Photo: Shutterstock

料理にとろみをつけたいときは、コーンスターチの出番です。

コーンスターチに水か牛乳(またはそれ以外の液体)を入れてぐるぐるかき混ぜると、ソースの中で固まることなく、全体にいい感じのとろみがつきます。

ちょうど良いとろみをつけたいなら温度が重要

でも、水で溶いたコーンスターチのとろみを最大限に生かすには、温度にも注意を払う必要があります。

鍋の中の熱いソースにコーンスターチでとろみをつけたいときは、何の問題もありません。

しかし、冷たい液体や少し冷めてしまった肉汁やソースにとろみをつけたくて水で溶いたコーンスターを入れても期待するほどの効果は得られません。

Harold McGee著『On Food and Cooking,』によれば、コーンスターチは180℉(約88℃)ぐらいのゲル化温度(顆粒が膨張してとろみがつく温度)でその効果を発揮するようです。

沸騰するほどではありませんが、かなりの高温ですね。

もちろん、ソースを加熱するときは180℉ぴったりにしなくても大丈夫です。それより多少熱くなっても問題ありません。

コーンスターチのとろみ効果を最大限に発揮させるには、コーンスターチを溶く液体を先に沸騰させてからコーンスターチに加え(コーンスターチの倍量加えるとうまくいきます)、それを2〜3分程度火にかけます。

ソースや肉汁がお皿の上でも濃厚なとろみを保ち続けることを意識しながら作業しましょう。

(スプーンで少量すくって冷たい皿に入れてみると、できあがりの感じがわかります)

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Image: Shutterstock

Claire Lower – Lifehacker US[原文

訳:春野ユリ

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