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旬の牡蠣をさらに美味しくする台湾の赤いソース「蚵仔煎醬」レシピ

旬の牡蠣をさらに美味しくする台湾の赤いソース「蚵仔煎醬」レシピ
Photo: 大崎えりや

寒さと師走の忙しさが身体にこたえます。唯一の救いといえば、美味しいものの多い時期でもあるということでしょうか。

なかでも、牡蠣(かき)の美味しさは格別です。

牡蠣フライに牡蠣鍋、牡蠣小屋での焼き牡蠣、これらは冬の風物詩といってもいいくらいに。

Rのつく月(9月のSeptemberから4月のApril)が美味しいと言われている牡蠣ですが、実際のところ日本で美味しく食べられるのは冬から春にかけての11月〜4月、夏場はあまり出回りません。

旨味が凝縮された台湾の牡蠣

私の住む台湾では、季節に関係なく牡蠣はよく食べられています。日本のものよりだいぶ小ぶりですが、それがまた多くの食材に合い、様々な料理に使われています。

代表的なところだと、牡蠣オムレツ(蚵仔煎)、牡蠣麺線(蚵仔麵線)、牡蠣の豆豉炒め(蔭鼓蚵仔)あたりでしょうか?

特に牡蠣のオムレツは、食がメインの台湾旅行に行ったことがある人なら、必ず食べたことがあるはずの定番メニューとも言えます。

鉄板で牡蠣を焼きながら、目玉焼きを作る要領で卵を割り入れ、そこにさつまいもの粉や片栗粉を合わせた液体を流し、青菜と一緒に焼き上げる料理です。

そんな牡蠣オムレツにかかっているのが、蚵仔煎醬(オアジェンジャン)という赤いソース。

台湾・牡蠣オムレツ(蚵仔煎)
小河知惠子・台北ナビ連載より

色味からして辛そうに思えますが、味のメインは甘み。甘みの中に味噌のコクが感じられ、意外にも優しい味わいなんです。

このソース、わざわざ牡蠣のオムレツを作らなくても、蒸した牡蠣にニンニク醤油とともにかければ、それだけでとっても美味しくいただけます。

台湾の夜市のかき炒め
台湾の夜市にて
Photo: 小河知惠子

今回は、旬の牡蠣にぴったりな台湾の赤いソース「蚵仔煎醬」の作り方を、台湾料理研究家の筆者がご紹介します。

蚵仔煎醬(オアジェンジャン)の作り方・レシピ

材料(2人分・調理時間5分)

  • 水……100ml
  • 味噌……20g
  • ケチャップ……40g
  • 砂糖……20g
  • ラー油……小さじ1/3
  • 片栗粉……小さじ1/2
  • ごま油……少々
  • 粗挽き黒胡椒……少々

使用する道具について

焦げ付きにくいテフロン加工の小さめのフライパンを使うのがおすすめ。テフロン加工でないと焦げやすく、大きいフライパンだと水分が蒸発しやすくなってしまいます。

小さいテフロンフライパンがない場合は、卵焼き器でも代用できます。

作り方

蚵仔煎醬の作り方
Photo: 大崎えりや

(1)材料をすべてフライパンに入れ、味噌がとけるまで混ぜ合わせる。

蚵仔煎醬の作り方
Photo: 大崎えりや

(2)弱火にかけて、とろみがつくまでヘラで混ぜながら加熱して出来上がり。

仕上がりはサラッとしているように感じますが、冷めると少し粘度が高くなります。

蚵仔煎醬の作り方
Photo: 大崎えりや

赤に近いオレンジ色が可愛らしく、いかにも台湾という感じ。控えめな塩分が程よい甘さとマッチしています。

台湾では、海山醬と呼ばれるソースを使って作るのが一般的ですが、上記のやり方であれば、なくても簡単に再現できます。

牡蠣だけじゃない、おでんにもぴったり!

このソースが合うのは、牡蠣だけではありません。

濃厚そうにみえますが意外とさっぱりしているので、いろいろな料理に合うのが特徴。

和食の定番料理にも実はぴったりなんです。

例えば、台湾で甜不辣(天ぷら)と言われているさつま揚げなどの練り物にかかっているソースも、この蚵仔煎醬とよく似たものです。

これを真似して日本のおでんにかけてみましょう。

おでんにも合う蚵仔煎醬の作り方
Photo: 大崎えりや

だしの香りにソースの甘さが心地よく、新鮮な味わい。

ケチャップベースのソースをおでんにかけるのに抵抗がある方もいるかもしれませんが、味噌のおかげで違和感なくまとまっているので心配無用です。まずは試してみてください。

その他には厚揚げの煮物、おこわにかけるのも台湾風です。

今回は、牡蠣や和食をより楽しく食べられる台湾のソース「蚵仔煎醤」のレシピをご紹介しました。牡蠣はもちろん、お好みの料理にかけてオリジナルの味を楽しんでみてくださいね。

レシピ・文/小河知惠子(オガワチエコ)台湾料理研究家。

雑誌や書籍、テレビ等のレシピ作りや料理コラムで活躍中。著著書に『おにぎらずの本』(泰文堂)『スティックオープンサンドの本』等。2017年、台湾に料理留学。80種類以上の台湾料理を習得。2019年夏から3歳の息子と台湾親子留学中。

>>台湾料理研究家・小河知惠子のホームページ

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Photo: 大崎えりや,小河知惠子

小河知惠子(オガワチエコ)

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