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レモン風味を満喫できるデザートの作り方のコツ・裏技

レモン風味を満喫できるデザートの作り方のコツ・裏技
Photo: Annie Spratt (Unsplash)

デザートの好みをざっくり分けると、たいていの人はチョコレート派かフルーツ派のどちらかに当てはまります。

私は絶対フルーツ派ですが、もっと具体的に言うとレモンを使ったデザートが大好きです。思わず口がすぼまるほどレモンの酸味を思い切り感じられるデザートさえあれば、あとは何もいらないぐらい。

とはいえ、残念ながら、レモン系のデザートは、期待外れのものが多いもの。

レモンは酸っぱいのに、レモンメレンゲパイはうんざりするほど甘過ぎたり、レモンケーキはレモンの持つ花のような繊細な香りや苦味が感じられず、石鹸や香水の香りがしたり…。

私がレモン系デザートに求めることは、ただ1つ。それはしっかりレモンの風味を感じられることです。

長年、それを引き出すコツを研究してきました。

柑橘の風味が生かされていないスイーツにがっかりしているなら、これからご紹介するコツは必見です。

レモンを丸ごと使う

レモンの風味をしっかり生かすには、レモンのこれまで捨てていたところも見直す必要があります。

実はそういうところを使ってこそ、レモン独特の風味が出せるからです。

まず、中果皮(皮の内側にある白い綿状の部分)を毛嫌いしないことです。中果皮は入れ過ぎると不快な苦味が出てしまいますが、果汁や外皮には無い香りがあるので、ほんの少しだけ使用すると、味に深みが出て風味がぐっと良くなります。

ケーキの生地やアイシング(フロスティング)に入れるときは、白い中果皮が出てきてもそのまま皮をむき続けるか、ピーラーで中果皮も一緒にむいてしまいましょう。

レモンカード、レモンバー、レモンパイ、レモンタルトの詰め物、レモンアイスクリーム、レモンプリンなどには、レモンを丸ごと使ってもいいぐらいです。

私はレモンを薄くスライスして、種を取り除いたら、他の材料と一緒に丸ごとピューレにします。苦味が気になるときは、外皮と中果皮を半分だけ使ってください。

砂糖にレモンの風味をつける裏技

レモンの風味は欲しいけれど、レモンを丸ごと使うのはちょっと抵抗があるときは、もっと簡単な方法があります。砂糖にレモンの皮で香りをつけることです。

私がレモン系デザートを作るとき最初にすることは、下ごしらえでもバターを冷蔵庫から出して常温に戻すことでもありません。

レモンの皮と砂糖を混ぜ合わせることです。先にこれをしておけば、下ごしらえの作業中に砂糖にレモンの香りがしっかりしみ込みます。

このステップを踏むとレモンの皮に含まれる揮発性の油分を砂糖が吸収するので、レモンの風味が砂糖全体に均一にしみ込みます。やって損は無い裏ワザです。

フードプロセッサーやブレンダーを使えば手っ取り早いのですが、洗い物を減らしたいときは、スタンドミキサーについているパドルを使ってもOK。

ここで重要なのは、砂糖とレモンの皮を混ぜた後、しばらくそのまま置いて馴染ませることです。

できたら1時間ぐらい休ませたいところですが、時間が無いときは15分でもいいので、休ませると結果が全然違ってきます。

焼きあがったスポンジに果汁を注ぎかける

レモンの風味は揮発性の化合物に含まれているので、高温のオーブンは天敵。そのため、特にレモンケーキを作るときは裏ワザが必要です。

レモンの外皮と果汁を入れて焼いたスポンジは可もなく不可もない出来上がりになります。

だったらレモンをもっとたくさん入れればいいかというと、酸はグルテンが膨らむのを邪魔するので、レモン果汁を入れ過ぎると、べったりした粘り気のあるケーキになってしまいます。

理想とは程遠い出来です。

絞りたてのレモン果汁の良さを生かすには、ケーキが焼けてから果汁と外皮をケーキに加える必要があります。

私がよくやる方法は、冷ましたケーキにつまようじでぽつぽつと穴をいくつか開けておき、上からレモン果汁をたっぷり注ぎかけること。

これでスポンジが型崩れすることは無いので、仕上げにどんな詰め物やグレーズやアイシングを施しても大丈夫です。

不器用な人でもケーキを見栄えよくデコレーションする裏ワザ4選


レモンカードを使ってみる

レモンカードほど何につけてもおいしいものはありません。

バターやカスタードのような食感と濃厚な風味があり、ケーキの生地からバタークリームまであらゆるものに豊かなレモンの風味を加えます。レモンスポンジケーキのレシピの中には、卵の代わりにレモンカードを使うものもあるぐらいです。

カスタードを別に作るのは手間がかかりますが、やるだけの価値はあると思います。

レモンカードをケーキの生地自体に混ぜ込まなくても、ケーキを切って間に塗り込めば、十分美味しくなります。

レモンカードを電子レンジで簡単に作る方法はこちらからどうぞ。

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クエン酸パウダーと塩を上手に使う

レモン系のデザートは甘味と酸味が完璧にバランスしてこそ。

それには、ちょっと化学の助けを借りるのも手です。クエン酸パウダーは強力な助っ人になります。

クエン酸はレモン果汁の酸味の元なので、クエン酸パウダーを使うと、レモン果汁を余分に加えなくてもレモンの酸味を出すことができます。

スーパーのスパイス売り場で「サワーソルト」として売られていることもありますが、オンラインでかなりお安く大量に注文することもできます。

特にケーキミックスを使ってケーキを焼く場合は、クエン酸パウダーを足してみましょう。私はクリームチーズのアイシングに入れるのが特に好きです。

最後に、塩の力は侮れません。

酸味と塩が合わさるとお互いの良さを引き出すので、レモンカードの味にパンチが足りないときは、甘味や酸味でなく塩が足りない可能性があります。

適度に塩を1つまみ追加するか、有塩バターを使いましょう。味のバランスが完璧になりますよ。

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Photo: Annie Spratt (Unsplash)

A.A. Newton – Lifehacker US[原文

訳:春野ユリ

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