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真空調理の注意点|にんにくを使う場合は、必ず火を通してから

真空調理の注意点|にんにくを使う場合は、必ず火を通してから
Photo: Mike Kenneally (Unsplash)

私は「ニンニクが強すぎる」という言葉を口にしたことはありません。

ニンニクは、ふんだんに料理に使った方がいい(適量の3倍とまではいかなくても、2倍は使った方がいい)と思っています。真空調理の料理の場合は、間違いなく真空パックする前に、ニンニクを入れて欲しいのです。

真空調理の問題点は温度が低いこと

真空調理は、多くの料理や食材に適していますが、褐色化(メイラード反応やカラメル化)には非常によくありません。

Food and Cooking』のHarold McGeeによると、ほとんどのメイラード反応は約120度以上で起こり、カラメル化は約165度まで起こりません。

水は100度で蒸発するので、真空調理をしようとするレシピの温度よりもはるかに高く、うまく調理できません。

(それに、ミディアムレアのジューシーなステーキを調理するのは約54度なので、食材に火が通り過ぎてしまいます)

ニンニクは、加熱してから真空調理を

肉を真空調理するバッグに生のニンニクを入れると、多くの熱が加わっているのに、ニンニクは生のままで、食材にツンとした刺々しい風味がついてしまいます。

また、硫黄化合のため色が緑になり、とても美味しそうに見えません。

また、非常に怖く聞こえるかもしれませんが、ボツリヌス中毒になる危険もあります。

約3〜50度の“危険範囲”以外の温度で、食品の安全性を保っている限り、その可能性は非常に低いですが、まったく起こる可能性がないわけではありません。

生のニンニクが本当に危険なのは、完璧に調理された食事の美味しさや風味を台無しにするところです。

したがって、真空調理のバッグに入れる場合は、ニンニクはソテーやロースト、もしくは何らかの方法で火を通してから入れてください。

(でなければ、このポークベリーのレシピのように単に紫ニンニクを使いましょう)

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Source: メイラード反応(Wikipedia),Food and Cooking

Photo: Mike Kenneally (Unsplash)

Claire Lower - Lifehacker US[原文

訳:的野裕子

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