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低温調理器を使った、柔らかくておいしいイノシシ肉シチューの作り方

低温調理器を使った、柔らかくておいしいイノシシ肉シチューの作り方
Image: Claire Lower, Graphic: Angelica Alzona/Lifehacker US

私の祖父は、ポッサム(オーストラリア等に住む樹上動物)の肉を食べるほどの肉好きでしたが、イノシシ肉の食感は好きではありませんでした。

祖父のイノシシ肉シチューの作り方は、イノシシ肉をさまざまな野菜と一緒に炒めてから、「肉は捨てて、スープだけ使う」という、とてもシンプルなものでした。

祖父は必ずしもわが家の台所を仕切っていたわけではなかったことには触れておいたほうがいいと思いますが、イノシシ肉は慎重に調理しないと、とても固くなることは確かです。

真空低温調理器を使ったイノシシ肉シチューの作り方

この記事は、「Will It Sous Vide?」(真空調理しましょう)シリーズの一部です。このシリーズは、読者のみなさんから要望があった料理に、真空低温調理器を使って挑戦する企画です。

幸いなことに、真空低温調理器は身近なキッチン用品の中ではもっともよくできた調理機器なので、芳醇でボリュームのある柔らかい肉と、風味豊かで心温まるスープの両方を備えたシチューを、あなたなりの方法で真空調理することができます。

以前ご紹介したチリシチューの真空調理(英文記事)と同じように、今回も一晩かけて作る料理です。そして、ほとんどのシチューやソースと同じように、できあがってから1日寝かせたほうがおいしく食べられます。そんなの拷問に近いと思われるかもしれませんが、冷凍保存バッグの中で起きる味の熟成過程には、時間をかけるだけの価値があります。

イノシシシチューの材料

では、必要な材料をご紹介しましょう。

  • シチュー用イノシシ肉 2ポンド(約910グラム)(ひと口大に切る)
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 玉ねぎ 小玉2個(2.5cm大に切る)
  • イタリア産甘唐辛子 2個(角切り)
  • ニンニク 6片(角切り)
  • トマトペースト 大さじ2
  • 赤ワイン 2分の1カップ
  • アドボソース缶のチリ 2片(缶詰2個ではなく、缶詰に入っているチリを2片)
  • しょう油 大さじ1
  • 生のタイム 5枝
  • 生のオレガノ 5枝
  • 生のマジョラム 5枝
  • ローズマリー 大きめの1枝
  • タラゴン 1枝
  • ベイリーフ 1枚

材料を炒める

もし肉が凍っている場合は(私の時はそうでした)、まずは冷蔵庫に入れて、その中で完全に解凍します。

野菜に塩コショウを振り、大きめのソテーパンにオリーブオイルを入れて加熱します。玉ねぎと唐辛子がしんなりしてきつね色になるまで、中火~強火で炒めます。

色が濃くなるほど旨味が出ますが、焦がさないように気を付けましょう。

ニンニクを加え、香ばしく黄金色になるまで炒めます(約2分程度)。トマトペーストを加えて混ぜ、ペーストが濃いレンガ色になるまで、さらに数分炒めます。

材料を冷凍保存バッグに入れる

炒めた野菜を、1ガロン(約3.8リットル)サイズの冷凍保存バッグに移します。ソースパンにワインを注ぎ、ソースパンの底で焦げ付いていた細かい野菜をこそげとります。2分ほど煮つめてから、先ほどの冷凍保存バッグに流し込みます。

肉に塩コショウを振って、残りの材料と一緒に冷凍保存バッグに入れます。最後にハーブを入れますが、あとで小さな枝を1本1本取り出すのが面倒なら、より糸を使って各種のハーブを束ね、ブーケガルニを作ることもできます。

ちなみに、私はハーブを束ね忘れてしまったため、あとで取り出し作業を強いられることになりました。

イノシシ肉を真空調理用のケースに入れる

冷凍保存バッグを、摂氏63度の真空調理用の水槽に浸します。簡単真空パックのやり方で空気を抜きながら、中身の入っている部分が水面下に潜るようにします(真空バッグを使うこともできますが、結構高いですし、今回のレシピに使う必要は特にありません)。

イノシシ肉は少なくとも8時間以上、長くて12時間までそのままにしておきましょう。味見したところ、8時間だと、私の好みよりもちょっと固めの噛み応えでしたが、それでも、今まで食べたシチューのどの肉よりもずっと柔らかいものでした。

10時間ならほぼ完ぺきに近いですが、アラームを止めて寝過ごしてしまったため、私が味見したのは12時間後でした。幸いにも、この余分な2時間で味や食感が損なわれることはありませんでした。

氷水に漬けて冷蔵庫へ

ここまできたら、肉をバッグから取り出して、すぐに食べられます。それでも悪くないのですが、それ以上のものではありません。

真空低温調理器から取り出したイノシシ肉を最初に食べた時、私はがっかりしました。悪くはないのですが、期待していたほどの柔らかさはなく、味も感動には至りませんでした。

正直なところ、皆さんに紹介するほどのものなのか、確信が持てませんでした。そこで、ちょっと不機嫌な気持ちになりながら、氷水に漬けて、それごと冷蔵庫に入れておいたのです。

翌日に改めて味見してみると、低温で寝かせておいたことで、肉の食感も味も大幅に良くなっていることに(安堵しながら)気付きました。

そして、長い週末のあいだずっと、おいしいシチューを堪能しました。食べ応えはありますが、ハーブや唐辛子のおかげでこってりし過ぎないので、まだ秋になりきっていない時期にも楽しめます。

肉は簡単に細かく切れるので、豪勢なタコスフィリングにしたり、ライスボウル(どんぶりご飯)の具にしたりして、二度楽しむことができます。

この料理であれば祖父も気に入ったはず、と100%の確信を持って言うことはできませんが、きっと気に入ったと思います。少なくとも、「それほど悪くない」程度のポッサムの肉料理よりも楽しんだことでしょう。


Image: Lifehacker US

Claire Lower - Lifehacker US[原文

訳:風見隆/ガリレオ

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