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安いステーキ肉、麹と魚醤で漬け込んでみたら…

安いステーキ肉、麹と魚醤で漬け込んでみたら…
Image: Claire Lower

愛と美味しいシュリンプベースは急ぐとうまくいきませんが、今は多くのものを類似品で済ませる時代です。

本物のドライエイジング・ステーキに代わるものなどありませんが、料理通たちによれば、麹か魚醤を使うと熟成していない肉もかなりそれに近づけられるとか。

麹も魚醤も酵素が肉を分解して風味と歯ざわりを良くする点で共通で、このどちらかを使えば肉にもともと含まれている酵素が時間をかけてゆっくり作用するのを待たなくても良くなります。

その結果、旨味たっぷりの濃厚でナッツの香りが強いステーキになります。どちらを使っても時間の節約ができますが、どちらを使うと、ステーキがより美味しくなるのか知りたくて、私は安いステーキ肉を買って実験してみました。

麹だけを使った場合

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Image: Claire Lower

はしょうゆ、味噌、酒を発酵させるとき使われます。もしあなたがアメリカ在住だとしても、オンラインかアジア系食料品店で購入できます。肉に麹を塗りつけると、麹が肉の蛋白質と糖質を糖とアミノ酸に分解します。さらに、水分を排出させるので、より柔らかくて美味しいステーキになります。

料理サイトのBon Appetitは、麹の美味しい作用を利用するには、ブレンダーで麹を細かく砕き(私はフードプロセッサーを使いました)、肉全体にこすりつけて冷蔵庫で2、3日寝かせることを推奨しているので、私はその通りにしました。

麹に覆われたステーキが冷えてくると、美味しそうな肉の匂いが冷蔵庫いっぱいに漂い、ナッツのような刺激的な香りもします。これは実に良い匂いです。3日後に、肉についている麹をすべて洗い流し、軽くたたいて水気を切りました。

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Image: Claire Lower

肉は少し硬くなった感じがして、見てわかるほど色が濃くなりました。相変わらずナッツと肉っぽい香りがします。塩をふんだんにかけて、バターで2、3分焼いて両面に焼き色をつけました。

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Image: Claire Lower

表面はきれいなカリカリで、一口かじってみると風味豊かで柔らかでした。

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Image: Claire Lower

でも、マリネードを使ったときとは違って、肉以外の味はしませんでした。少しだけ甘味が増すものの、肉自体の味が凝縮された感じがします。

50日間熟成させたリブアイと同じ味がするとまでは言いませんが、私が今まで食べたトップクラスのサーロインのどれよりも美味しいと思いました。結論として、麹は肉の味を美味しくする効果が高いと言えます。

魚醤だけを使った場合

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Image: Claire Lower

魚醤を使う方法がNathan Myhrvoldさんの料理サイトModernist Cuisine at Homeで紹介されています。これは、麹を使う場合より時間がかかりますが、理論的には同じ仕組みです。ステーキに含有されている酵素で肉の蛋白質と糖質が自然に分解されるのを待つ代わりに、刺激的な香りの妙薬の助けを借ります。

レシピはシンプルで、ステーキに魚醤を塗り付け、ビニール袋に入れて密封して(私は真空封止剤を使いました)、3日寝かせます。それから、ステーキを袋から出して荒目薄地の綿布できつく包みます。それからまた冷蔵庫に戻してさらに3日寝かせます 。

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Image: Claire Lower

上記のステップを踏んでから、ステーキを袋から取り出しました。特に拭き取ったり洗い流したりする必要は無く、肉は麹を使ったときと同じような色をしていますが、匂いがもっと刺激的でナッツの香りは少なくなりました 。

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Image: Claire Lower

こちらも外側はきれいなカリカリになりましたが、色がもっと金色ですね。

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Image: Claire Lower

食べてみると柔らかくて肉の風味が強く、「じっくり」としか言いようのない奥深い味がします。ちょっと濃厚過ぎるぐらいですが、私は好きな味です。

でも、麹を使ったときにあったナッツのような甘味がありません。そこで、今度は麹と魚醤を合わせて使ってみることにしました。

麹と魚醤を両方使った場合

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Image: Claire Lower

麹と魚醤を両方使う場合は、まず麹を肉の表面に塗りつけて、3日間冷蔵庫で寝かせてから麹を洗い流し、今度は魚醤を肉の表面に塗りつけて、さらに3日寝かせます。

その後、荒目薄地の綿布でしっかり包み、もう一度冷蔵庫に戻してまた3日寝かせます。上記の写真でわかる通り、肉の色がかなり黒っぽくなりました。

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Image: Claire Lower

この写真でわかるように、焼くときれいなカリカリになります。

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Image: Claire Lower

信じられないぐらい素晴らしい風味でした。濃厚で、魚醤によりほとんど攻撃的とも言えるほどの肉っぽい質感があり、麹によりナッツの甘さがあります。こうなることは予想していましたが、必ずしも実験結果が予想通りになるとは限りませんから、私には嬉しい驚きでした。

私の好みにとてもあっていますが、何しろこれを作るのに1週間どころか9日もかかったので、準備にずいぶん長い時間が必要です。

というわけで、麹か魚醤の片方だけを使って短い時間で美味しいステーキにしたいときは、麹を使うべきでしょう。3日しかかかりませんし、よりバランスの取れたナッツの香りのするステーキになりますから(それに見た目も良いです)。

Image: Claire Lower

Source: amazon.com, Bon Appetit, Modernist Cuisine at Home

Claire Lower – Lifehacker US[原文

訳:春野ユリ

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