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テクノロジーが教えてくれる、味覚が鈍る冬にこそ飲みたいもの

Sponsored By キリンビバレッジ株式会社

テクノロジーが教えてくれる、味覚が鈍る冬にこそ飲みたいもの
Photo: 中山実華

寒空の下や、仕事の合間の休憩時間など、ホット飲料がたまらなくおいしく感じる今日この頃。みなさんいかがお過ごしでしょうか。

コーンスープにホットチョコレート。「冬に飲みたくなるものは?」と聞かれて出てくる回答はさまざまだと思いますが、実は、気温に合わせて私たちの味覚が変化していることをご存じでしょうか?

人は冬になると濃い味が欲しくなる傾向にあります。要因は主にふたつ。ひとつは寒い時にはエネルギーが必要になるので、糖分や塩分がたくさん必要となるから。もうひとつは乾燥しやすく唾液が出づらいため、味覚の感受性が落ちるからです。

と、味に詳しいある専門家が教えてくれました。

この味覚の変化に合わせ、冬においしいホット飲料も味が再設計されているそう。テクノロジーの進歩によって「味」も科学的に分析できる現代、おいしいものは、なるべくしておいしくなっているのです。

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Photo: 中山実華

個人的に「冬に飲みたくなるものは?」と聞かれて思い浮かべるのは、温かい緑茶。今回、冬に合わせて作られたホット緑茶の実態を知るべく、こちらの『キリン ホット生茶』を科学的に分析。冬にこそ飲みたくなるおいしさの秘密に迫ります。

冬の「おいしい」を、科学的に分析

科学的に味を分析・検証していくためには、テクノロジーを駆使したツールでの検証が必要です。そこで、味を科学的に分析できる味覚センサー「レオ」を開発し、味覚の研究・分析を行っている、AISSY株式会社代表取締役社長の鈴木隆一さんにサポートを依頼。レオを用いてホット生茶を分析し、その結果をもとにお話を伺いました。

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Photo: 中山実華
鈴木隆一さん
通称「味博士」。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサー「レオ」を慶大と共同開発。味覚の受託分析や食べ物の相性研究を実施。メディアにも多数出演。主な書籍は『日本人の味覚は世界一』(廣済堂出版)など。

ちなみに冒頭で、冬の味覚に関するお話をしていただいた「味に詳しい専門家」というのは鈴木さんのこと。感覚的なものだと思われていた「味」を科学的に分析すると何が見えるのか、そもそも味覚とはどういう仕組みなのか、お話を伺いました。

味覚センサーでわかる。冬に最適な理由と「コク」の強さ

鈴木さんが手がける味覚センサーは、食べものや飲みものを甘味・旨味・苦味・酸味・塩味という「5つの基本味」に分類し、定量的に計測するもの。今回鈴木さんにお話を伺うにあたり、事前にホット生茶を分析いただきました。まずはその結果から伺っていきます。

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データ提供: AISSY株式会社

緑茶の味は、基本的に旨みと苦みの2味でできているそう。

舌には5種類の味を感知するセンサー・味蕾(みらい)があり、味蕾が反応すると味を感じます。一般的な緑茶は旨みより苦みが強く出ますが、ホット生茶は、旨みと苦みのバランスがいいことで苦みが抑えられ、旨みを感じやすいといえます。また、旨みと苦み両方の数値が高いことで「味が強い」ともいえます。

旨みと苦みが強いことは、冬に飲みたくなる理由にもなると鈴木さんはいいます。

冒頭にもお話ししたとおり、冬場は味が感じづらい傾向にあります。今回のホット生茶は味が強いことから、冬場の味覚に向いているといえますね。

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Photo: 中山実華

味の強さに加え、バランスの良さも味覚に影響を与えます。

ホット生茶は一般的な緑茶に比べても「コク」が強いのが特徴です。そもそもコクとは、基本5味(甘味・旨味・苦味・塩味・酸味)のなかで多く含まれている味のバランスがよい状態のこと。ホット生茶は旨み、苦みが強く双方同じくらいの数値でバランスがよいので、コクを強く感じられるといえるでしょう。

また、味覚はそれぞれの感覚の強弱だけでなく、相互作用でも感じ方が変わります。わかりやすい例では、ブラックコーヒーに砂糖を入れると苦く感じなくなりますよね。コクがあるというと、味そのものが濃いのだと思われがちですが、たとえ薄味だとしても、基本5味のバランスが良いと濃く深い味わいになってコクを感じるのです。

ホット生茶は、特に旨みにこだわっています。かぶせ茶と細かく粉砕した「微粉砕茶葉」を加えることで旨みを引き立てているそう。茶葉の加工をこだわることで、味に深みが生まれ、生茶のコクに寄与しているようです。

味の持続性も「コク」を感じる要素。味の余韻が残るのは、セラミックボールミルで超微粉砕したミクロン茶葉をつかった「茶葉まるごと微粉砕」のホット生茶ならではといえるのではないでしょうか。

冬の新定番。相棒は甘い、あいつ

しっかりとした旨みがあり、コクを感じられることが科学的にわかったホット生茶。では、コンビニでホット生茶を手に取ったときに、ついでにレジに持っていきたい食べものといえば何でしょう? お茶と言えば和菓子かな?と思いきや、もっとぴったりな相棒がいました。

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データ提供: AISSY株式会社

チョコレートは良いですね。そのなかでも外国製の甘みが極端に強いものではなく、一般的な日本のミルクチョコが合うでしょう。味は5つの味覚のなかでも種類が違うもの同士を合わせる方が相性がいいんです。一般的にチョコの甘みは強いので、コーヒーなどと合うと思われがちですが、コクが強いホット生茶はチョコとも相性がいいのです。

実は甘いもの好きの筆者。今回鈴木さんの話を聞きつつ、チョコとホット生茶の組み合わせを試すことに。確かに、チョコを食べた後にホット生茶を飲むと、ほのかな甘みのおかげで生茶の旨みがいつもより強く感じられるような…。

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Photo: 中山実華

ちょっとチョコを多めに食べても、お茶を飲めば口の中はさっぱりした緑茶の後味が感じられます。これはたしかに相性がいい

味は引っ張り合う特性があります。同じ味の強さだからこそ、相互に食べるとおいしく感じられるんです。

好きなものならそれを美味しく味わいたいですよね。せっかくチョコを買ったのであれば、そのポテンシャルを引き出す飲みものを飲んだほうがいい。緑茶であればそれはホット生茶でしょう。

忙しい年の瀬、ホット生茶で心も体も温めよう

コクと旨みの強いホット生茶。味についての科学的な見地を一通り伺ったのち、鈴木さんならどんなシーンで飲むかを聞いてみました。

いちばんおいしく飲むためには、寒くて喉が渇いているときに飲むのが一番です。あとは、疲れているときは神経伝達が鈍くなって味が濃いものを欲しがるものなので、仕事後の一服にもいいですね。

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Photo: 中山実華

ますます寒さが深まり、忙しさも増す年の瀬。 ホット生茶は、冬のビジネスパーソンの心と体を温めてくれるよいパートナーになってくれそうです。

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電話番号:0120-595955(受付時間9:00~17:00 土・日・祝日・年末年始を除く)


Photo: 中山実華

Source: キリン ホット生茶, キリンビバレッジ株式会社

(取材・文/小山和之)

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