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「包丁を研ぐ」とは「刃の形を整える」こと【包丁の研ぎ方のコツ】

「包丁を研ぐ」とは「刃の形を整える」こと【包丁の研ぎ方のコツ】

Popular Science:あなたの包丁の切れ味は鈍っていますね。ひとつめの理由は、この記事を読もうとしているということ。もうひとつの理由は、数週間に一度は包丁を研いだ方がいいとわかっていても、ほとんどの人がやらないからです。

包丁の切れ味がどれくらいなのかを調べる簡単な方法があります。紙1枚と包丁を用意します。紙の端を抑え、上から下まで包丁で切ってみましょう。キレイに切り取れましたか? 多分できなかったと思います。おそらく、あなたは本当に鋭い切れ味の包丁がどういうものか忘れてしまっていたでしょう。このような経験をするのは安全面でもいいことです。

年末年始の慌ただしい時期に料理をしていて、指を切り落としたり、野菜の皮を剥いていて、うっかり手のひらを切らないようにしてください。まずは、包丁の研ぎ方を学びましょう。

切れ味が鈍った包丁には、(本当にひどく刃を傷めて居ない限り)肉眼では見えないようなキズや突起があります。顕微鏡を持っていたら、包丁を研いだ後は包丁がどれくらいなめらかになっているかわかるでしょう。一方、切れ味が鈍った包丁は、ビリビリに割いたティッシュペーパーのように見えます。「Cook's Illustrated」に、きちんと研いだ包丁と鈍っている包丁を、MITの高倍率の顕微鏡で撮った写真が並べてあります。刃がなめらかだと、どんなものでも温めたバターのようにスルリと切れます。

自分の包丁を最高の状態に研ぎ上げるのはとても簡単です。まず、包丁を砥石で研ぎます。包丁を買った時にスチールの棒がセットで付いていれば、それを用意しましょう。これは金属砥石と言います。片手に金属砥石を持ち、もう片方の手に包丁を持ちます。下の動画で男性が説明しているように、砥石の根本に包丁の根本をほとんど角度をつけずに当て、砥石の先端に来た時に包丁の先端がくるように、包丁をスライドさせます。

厳密に言うと、包丁を鋭くしているのではありません。基本的には、包丁の刃のエッジをなめらかに、きれいに再調整しています。そうすると、包丁の切れ味が鋭くなったような気がして、食べ物がよく切れるようになります。したがって、包丁を使ったら、何回かに一度は研ぐ習慣をつけましょう。

本当に包丁を鋭くしたいのであれば、小さな金属片を除去し、刃の形を整えなければなりません。その場合は、昔ながらの砥石を使います。砥石に包丁を約20度の角度で当て、軽くですがしっかりと押しながら、手前から前方にスライドさせます。一度研いだら反対側も同じように研ぎます。包丁の真ん中を研ぐように気をつけましょう。最初に砥石の粗い方で研いだら、ひっくり返して細かな方で仕上げます。この研ぎ方はシャッシャッと削る音がするので、プロっぽい気分にも浸れます。

砥石は、ほとんどのナイフシャープナーよりも安価なのに、用途は広いです。ただし、使い方はしっかりと学んだ方がいいです。研いでいる時の包丁の角度が、そのまま刃の角度になるので、間違ってしまうと切れ味が悪くもなります。角度を正確に保つと、それだけ鋭い包丁になります。包丁を鋭くする技術が、鈍っていないようにしたいものです。そこまでできる自信がないという人は、電気や手動のナイフシャープナーを使ってもいいです。

How to sharpen your kitchen knives|Popular Science

Sara Chodosh(訳:的野裕子)

Photo by Shutterstock.
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