スズキ、マス、ブランツィーノ（ヨーロピアンシーバス）などの魚の皮を特別パリパリに仕上げたければ、調理前に少し乾かしましょう。

Bon AppétitのDonald Linkシェフによると、魚の皮は濡れていると蒸れてフライパンに貼りついてしまうそうです。皮は調理中に破れてしまうか、さもなければかなりベチャッとした仕上がりになってしまいます。これを避けるために、魚の切り身を調理する1時間前に取り出し、皮を上にして皿に置き（味付けはまだしません）、ラップなどをかけずに冷蔵庫に入れておくと良いそうです。この間に余分な水分が皮から蒸発し、その後に調理すれば完璧なパリパリ具合になるというわけです。このとき、焦げ付き防止加工が施されたフライパンは避けた方が良いかもしれません。

How to Cook Fish with Crispy Skin, Every Time｜Bon Appétit

Patrick Allan（原文／訳：コニャック）