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「集中して働き、たっぷり休む」フランス流ワークスタイルが駒場東大前の人気パン店に与えた影響

「集中して働き、たっぷり休む」フランス流ワークスタイルが駒場東大前の人気パン店に与えた影響

パン屋さんというと、朝早くから開店準備をしているイメージ。人気店ともなれば仕込みの手間も尋常じゃないはずで、パン職人の方は何時に起きているのか、その生活が気になります。

パンの名店が集中する東京で、本場フランスのブーランジェリー「メゾンカイザー」の流れを組む気鋭のパン屋さんとして人気を集めているのが、駒場東大前の「ル・ルソール」。オーナーシェフとして腕をふるう清水宣光さんに、人気のパンを生み出す職人の生活と、睡眠事情をうかがいました。

睡眠専門メディア「Fuminners(フミナーズ)」の記事より抜粋してご紹介します。

集中して働き、たっぷり休むことを知ったフランス時代のワークスタイル

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清水さんは、横浜でパン職人としての修行を経て、フランスのブーランジェリー「メゾンカイザー」の日本1号店立ち上げ時のスタッフに。当時は、夜中の2時に起きて3時から始業、13時に太陽を浴びながら帰宅、家に帰ってもなかなか眠れず、寝つくのは夜の9時頃だったのだそうです。睡眠時間は4〜5時間、精神的に参ってしまったこともあったようです。

それから清水さんは、パンづくりの本質を探るために本場フランスへと修行に向かいます。それまでひたすら「寝るか働くか」だった生活スタイルが、大きく変化したのは、このときだったそうです。

フランスでは、法律で週休2日、1日7時間労働というのが決まっていて、基本的に労働者の働く時間が短いんです。日本と違って、なるべく限られた時間の中でしっかり働く、という考え方なんですね。

さらに、働き方以上に清水さんが驚いたのは、同じパン店でも、日本とフランスで求められるものが全く違うことだったといいます。

フランスでは、パン屋に並んでいるパンの9割近くがバゲットなんです。食事に合わせる主食のパンだから市民の生活には欠かせないもの。人気店となると毎日2000本くらい売れるんです。逆に、日本の惣菜パンのような工夫されたものはあまりウケませんね。

そのため、パンのつくり方も日本の工程とは大きく異なっているのだそう。

フランスでのパンのつくり方は、日本よりも機械が占める部分が多く、機械に合わせて人が動くような感じなんです。機械と人の手の作業を交互に行って、バゲットを1分で20本程つくる。動き方がまるでスポーツをしているような感じで、結構ハードでしたね。

そのため、7時間労働でも家に帰るころには、日本にいたころ以上にクタクタだったと言います。

フランス時代はよく食べて、結構寝ていました。朝は3時に起きて、4~5時から始業。睡眠時間は6時間程度でした。ただ、疲れていても、家に帰ってすぐにそのまま寝ることがなくなったんです。本を読んだり、自分の時間をつくって一息ついてから寝るようになりましたね。

帰国した清水さんは、「ル・ルソール」を開店します。つくるパンの数は1日1000個ほど、それも夕方にはほとんど売り切れてしまうほど人気。そんなお店のオーナーシェフである清水さんの1日のスケジュールはかなりタイト。しかし、フランスでの経験を反映して、メリハリのある生活を送っていると言います。清水さんの生活がどのように変わったのかについては、下記のリンクよりご覧ください。

パン職人の朝はなぜ早い? 駒場東大前の人気パン店「ル・ルソール」オーナーに聞く | Fuminners

(ライフハッカー[日本版]編集部)

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