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要注意!ライムジュースを絞りすぎると苦みが増します

要注意!ライムジュースを絞りすぎると苦みが増します

柑橘系果物を絞ってジュースを作るとき、おそらく皆さんは、果汁を無駄にしないよう最後の一滴まで絞り切ることでしょう。しかし、料理的見地から見ると、果物を最後まで絞るのはやめたほうがよいと言います。なぜなら、絞りすぎるとジュースが苦くなってしまうからです。

動画サイト「Travel Channel」に出演しているシェフのAndrew Zimmernが、New York City Food & Wine Festivalのデモンストレーションで、これに関するコツを教えてくれました。ライムは最後の部分が一番苦いので、全部絞り切ってはいけないそうです。

元物理学者で、フードサイエンスマニアでもあるpapinも、これに同意しています。

そうですね、皆さん柑橘類を絞りすぎです。

柑橘類に含まれる苦みは、リモニンによるものです。リモニンは数百万分の一程度の濃度でも、多くの人が感知できる苦み成分です。柑橘類のリモニンは、果物にただ含まれている間は味のない物質であるLARLが、絞られることで、果物の組織内にある酸と相互作用して作られます。ライムを絞ったジュースでは、LARLがリモニンへと変化するのに数時間かかるため、絞りたてであればそれほど苦くはないでしょう。

すりこぎなどを使って絞りすぎると、ライムに含まれる酸が多く溶けだしてしまい(LARLとの反応が多く起こり)、結果としてジュースが苦くなってしまいます。だから、ジュースが全部絞れないといって悩むことはありません。あなたの料理やカクテルは、よりおいしく、バランスが取れた味になっているはずです。

Melanie Pinola(原文/訳:コニャック

Photo by Shutterstock.
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