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「正しい肉の切り方」で、かたい肉も柔らかくなる

「正しい肉の切り方」で、かたい肉も柔らかくなる

肉の切り方によって、肉の食感はだいぶ変わってきます。料理系サイト「America's Test Kitchen」では、いわゆる「かたい」肉、「柔らかい」肉でスライスの法則をテストしました。実験によると、肉の「かたい」肉や「やわらかい」肉に関わらず、スライス方法でどの肉も噛みやすくなるということがわかりました。内部調理温度や肉質が肉の柔らかさ(食感)を決めるということは、ほとんどの人が知っていると思います。でもスライス方法でも肉のかたさが変わると知っていましたか? これをテストするために、America's Test Kitchenはフランクステーキ(通常「かたい」のが特徴で、適切に肉を切り分けることが重要な肉)とサーロインを選び、摂氏54度で肉を調理しました。そして、CT3テクスチャーアナライザーを使い、肉を「噛む」のに必要とされる力を測定しました。

案の定、フランクステーキでは、肉の繊維と垂直にスライスする代わりに肉の繊維に沿ってスライスすると、厚さ約5mmを「噛む」のに4倍の力がかかりました。口当たりや噛み応えに関して言えば、これは大きな変化です。しかも、従来の「柔らかい」サーロインにも同じことが当てはまるということも発見しました。つまり、フランクステーキは繊維に沿ってスライスすると確実にストリップロインよりもかたいのですが、繊維に垂直にスライスすると、どちらも同じくらいの柔らかさだったのです。これは、サーロインがなくなっても上手に調理してスライスしたフランクステーキで代用できるというよりも、おいしく調理して料理を出す時に上手にスライスすれば、「かたい」フランクステーキはもはやかたくないということです。

Science: How to Slice Steak|Cook's Illustrated

Alan Henry(原文/訳:コニャック

Photo by Shutterstock.
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