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透き通ったチキンスープを作る秘訣は、スロークッカー!

透き通ったチキンスープを作る秘訣は、スロークッカー!

自家製のスープストック(スープのだし汁)を作ろうと考えると、先にチキンを焼いておくなどの時短ワザに走りがちですが、時間はかかるけれど、簡単な方法を私たちは発見しました。それは、スロークッカーを使う方法です。ウェブサイト「POPSUGAR」のフード・エディターであるニコール・ペリーさんいわく、スロークッカーの得意技である、低めの温度を保てる点が、スープストックを作る時に大きな利点となるそうです。

骨付きの肉からスープストックを作る時に1番イライラするのは、浮かんでくる浮きカスをとる作業です。でも、スロークッカーを使って低い温度で加熱すれば、そのような面倒な作業なしで、透き通ったスープストックができます。

ゆっくりと加熱するのが、スープストック作りのコツです。料理における科学に詳しいハロルド・マギーさんは、自著『マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-』の中で、ゆっくりと低めの温度で加熱することで、溶性のタンパク質がゆっくり固まり、大きな浮きカスを作り出す、と述べています。そして、大きな浮きカスは表面に浮くので、簡単に取れるし、表面に浮かない時も、鍋の下や横にはりついているので、取りやすい、とのことです。

ちなみに、今回は鶏肉から作る方法を紹介しましたが、牛肉、野菜などでも同じようにおいしいスープストックができるそうです。これさえあれば、美味しいスープ、ソース、シチューができるはず。なお、レシピは下記のとおりです。

チキンのスープ・ストックの作り方:

[材料]

  • 鶏の手羽肉や首、背中などの部分 2ポンド(約900グラム)
  • 小さめのニンジン(洗って切っておく) 4つ
  • セロリの茎(洗って切っておく) 3つ
  • セイヨウネギ(洗って切っておく)1つ
  • 小さめのタマネギ(洗って切っておく)1つ
  • コショウの実 小さじ1
  • ローリエ 1枚
  • 新鮮なタイムの小枝 1つ

[作り方]

  1. すべての材料をスロークッカーに入れ、水をかぶる程度入れたのち、低温モードで一晩、または12時間以上調理します。(最初のうちは、浮きカスをとる必要があるかもしれません。)
  2. 材料のうち、大きなものを穴あき杓子で取ったあとに、網でこしたスープストックをボウルに入れます。網に残った材料を絞り、美味しい成分が全て入るようにしましょう。少し冷ましたのち、1~2カップごとに容器に取り分け、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。必要な時に使いましょう。

Susannah Chen(原文/訳:曽我美穂)

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