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アメリカの人気シェフ直伝、塩を料理でうまく使うテクニック

アメリカの人気シェフ直伝、塩を料理でうまく使うテクニック

アメリカの人気シェフThomas Kellerさんが「ブライニング」のテクニックを使った塩の効かせ方や、肉や魚をこんがりと見た目も美しく仕上げる塩の使い方を教えてくれました。

ブライニングとは、肉を塩水や他の風味がついた溶液に浸け込む料理技法です(七面鳥など脂身の少ない肉を焼く時によく使われます)。この方法だと、肉に塩分が浸透して良い味が付く割に、塩辛くなり過ぎません。Thomas Kellerさんは米紙「ロサンゼルス・タイムズ」で、食べ物の風味を良くするために塩を使う時は、ほとんど塩気を感じないくらいの量にした方がいいと言っています。そうすると、全体の風味が良くなり、塩辛くはなりません。良質な塩を使い、ブライニングの要領で料理の前半で早めに塩を足すのがおすすめだそうです。

以前、ライフハッカーでご紹介した「サクッとジューシーなフライドチキンを作るたった2つのコツ」でも、肉を塩水に漬けるという工程がありました。これもブライニングです。このコツを紹介した「Serious Eats」によると、七面鳥をブライニングする時の塩水は、塩分濃度6%が良いとありました。食材や好みによって濃度は調節した方がよいでしょうが、ひとつの目安まで。

また、「ドライブライニング」という方法もあります。ドライブライニングは味付けしたい調味料(塩と砂糖を混ぜたものがよく使われます)を直接肉や魚に付けます。風味が良くなる上に、調理するとカリッと香ばしく焼き上がります。

Kellerさんは、ドライブライニングと併せて使われる「テンパリング」という料理技法も教えてくれました。テンパリングは、魚を冷蔵庫から出してすぐに、身の部分の温度を上げるというものです。温度を調節することは料理でも大事なことです。

以下のリンク先で全文(英文)や「レモン浸けのサーモンフィレ」など、Kellerさんのレシピをいくつか読むことができます。お料理好きの人はチェックしてみてください。

How To Season and Salt Your Food Like a Master ChefThomas Keller: A chef for all seasons | The Los Angeles Times

Melanie Pinola(原文/訳:的野裕子、補:ライフハッカー[日本版]編集部)

Photo by Thinkstock/Getty Images.
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