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プロ級のチキン・スープストックの作り方

肉や野菜の旨味がつまったスープストックは、食いしんぼなアナタならキッチンに欠かせないはず。より美味しく、より健康的に、より環境に優しい料理を楽しむためにプロも顔負け? な自家製スープストックの作り方を覚えちゃいましょう!

Gluten-Free Girl」のブロガー、ショーナ・ジェームズ・アーンさんのご主人ダニエル・アーン氏(シェフ)が、鶏のスープストックをご家庭で美味しく作る方法をビデオで丁寧に手ほどきしてくれています。「手作りは市販品より、おいしく健康!」どんなシェフでもこう言うのでは? ほっとけば出来るので楽ちんだし、小分けして冷凍保存すれば色んなお料理に使えて重宝しますよ。

2通り紹介していますが、材料をローストした方がコクのある味わいに仕上がるそうなので、時間のあるかたはお試しあれ。

<材料>

●鶏がら

●A.荒切りした野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ) →なるべく同じ大きさが好ましい

●B.ハーブ系の葉っぱ(ローズマリー、タイム、バジル、ローリエ、パセリ)

●C.ペッパーコーン(粒胡椒)、殻付きニンニク

<作り方>
  1. 鶏ガラの汚れを冷たい水でよく洗う
  2. アクを取りながら、水から鶏ガラを茹でる
  3. 湯通し感覚で鶏ガラを引き上げ、水洗いし水気をきる
  4. 水と材料を全てお鍋に入れて、火にかける
  5. 再びアクを取りながら、煮詰まるまでコトコト煮込む
  6. こし器でスープをこしながら、容器に移す
  7. 出来上がり

*材料をローストする場合

鍋で煮込む前に

1:鶏がらをオーブン(200℃〜260℃)で焼く

2:野菜(A&C)をトマトペーストを加えて炒め、Bを足す

この2工程をつけくわえること。

*完成後、時間の経過に伴う分離が気になる場合は、スプーン等で上澄み部分をとるといいですよ。

スープストックのお気に入りの使い道をぜひ教えてくださいね。

Daniel Ahern's stock tutorial [via Slashfood]

Kevin Purdy(原文/訳:kiki)

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