蒸し器がなくても大丈夫！誰にでも簡単に作れる「あん肝ポン酢」

こんにちは、和食料理人の箱石昇平です。

今年も皆様の食生活を豊かにできるような情報を、現場の視点からお伝えできればと思っております、どうか本年もよろしくお願いします。

前回は「既製品ポン酢を美味しくする一手間」と「自家製ポン酢」の作り方を紹介しました。おかげさまで反響も大きく、実際に試していただいた方もいるかと思います。しかし、せっかくの美味しいポン酢も、鍋や焼き魚だけでは少しもの足りないですよね？　そこで今回は、「ポン酢」を有効に使えて、なおかつ今が旬真っ盛りの「あん肝ポン酢」の簡単レシピをご紹介したいと思います。

まず始めに、一般的に知られるあん肝ポン酢の調理法は、血抜きなどの下処理の後に成型して「蒸す」のがスタンダードです。単純なようですが、あん肝ポン酢において最もデリケートで難しいのが、この「蒸す」作業です。下準備として、蒸気で均等に加熱できるよう、あん肝をラップやアルミホイルで円柱状に包まなくてはなりません。これだけでも慣れない方は悪戦苦闘するでしょう。

さらに、高温で蒸し過ぎると、あん肝から脂分と水分が抜け出して固くなってしまい、食感がボソボソになってしまいます。かといって加熱不足だと、中心まで火が通りません。あん肝が口の中でとろける食感を保ちながら蒸す、これはプロの料理人でも熟練の技術と経験が必要になります。シンプルな調理法ほど、作り手の技術が味の良し悪しを決めるという良い例です。

そもそも家庭に蒸し器が無いという方もいると思います。キッチンの小さい一人暮らしの方ならなおさらです。威張って言うことではありませんが、私も自宅のキッチンは狭いですし、蒸し器はありません。しかし、蒸すだけがあん肝ポン酢の調理法ではないので、ご心配なく。実は、「蒸し料理」という固定概念を捨てることで、誰でも簡単に作れるようになります。そこで今回ご紹介するレシピは、「湯煎」で作る「あん肝ポン酢」です。

■材料

あん肝：500ｇ

調味液
・水：500cc
・塩：10g
・醤油：30cc
・みりん：100cc
・酒：200cc

ポン酢：適量

もみじおろし：適量

■作り方

1. あん肝の下処理

処理前

裏側にある大きな筋を、包丁やハサミで取り除いてください。味に影響は無いので、あまり神経質にならなくても大丈夫です。特に今回の「湯煎」調理法は成型作業を行わないので、できるだけ身崩れしないように必要最低限に留めておきましょう。

処理後

2. 血抜き

目で確認できるほどの血の塊があれば、切れ目に向かって指で押し出すようにして取り除きます。臭みと血を抜くために海水程度（4％ほどの塩分濃度）の塩水に30分ほど漬けます。焼き魚などで使う金串が手元にある場合は、何本か束ねてあん肝全体に刺し、その後に塩水に漬けると血が抜けやすくなり、後の味付けも馴染みやすくなります。

3. 調味液に漬ける

用意した調味液に、血抜きしたあん肝を入れましょう。その調味液ごとバットやボールに入れてラップをかけます。味を馴染ませるために少し漬けておき、この間に湯煎の準備をしてください。調味液は、お好みによって味付けを変えてもかまいません。あくまでも、あん肝の美味しさを引き出すための調味液だという事を念頭に置いてくだい。鮮度の良い物なら味付けは塩とお酒だけでも良いでしょう。逆に、臭みが強いようなら葱の頭や生姜を入れても良いです。

4. 湯煎にかける

調味液ごと入れた容器よりも、一回り以上大きな鍋でお湯を沸かします。お湯が沸いたら火を極弱火にしましょう。理想的な温度帯は、80度～90度位です。なべ底にプツプツと小さな気泡が出来る程度が90度になります。温度が保てるように火力を調節してください。温度計があると確実です。調味液に入れた「あん肝」を容器のまま鍋に入れて、20分程度加熱します。

5. 仕上げ

加熱が終了したら、あん肝を調味液から取り出して、ラップなどで包みましょう。冷めて落ち着いたら冷蔵庫に入れて冷やし、固めます。調味液には、あん肝の「血」や「苦み」が溶け出します。調味液に漬けたまま冷やしてしまうと、それらがあん肝の中へ戻ってしまうので、注意してください。

6. 盛り付け

もみじおろしを添えるとポン酢との相性は当然のこと、彩りも美しくなります。さらに、大根のつまやワカメを添えると良いでしょう。蒸しあげたあん肝ポン酢のように真ん丸にはなりませんが、切り揃えて盛りつければ、遜色ない出来栄えになります。

最後に、ポン酢をかけましょう。既製品のポン酢でももちろん美味しいですが、前回ご紹介した「自家製ポン酢」をかければ、どこに出しても恥ずかしくない料理屋のあん肝ポン酢になりますよ！

以上で完成です。

「湯煎」で調理することで成型の手間をかけず、かつ過剰な加熱も防ぐ事ができ、誰でも簡単に口の中でとろけるあん肝が作れます。あん肝ポン酢以外にも、鍋の具材はもちろんのこと、味噌と和えた「あん肝味噌」もまた美味です。輸入物であればスーパーなどでも安価で手に入る冬の味覚あん肝を、是非ご家庭でもお楽しみください！

（箱石昇平）

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