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matonomatono  - ,  09:00 AM

野菜は切り方で味が変わる。美味しく切るためにはどうすればいい?

野菜は切り方で味が変わる。美味しく切るためにはどうすればいい?

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私は野菜をフードプロセッサーに投げ込んで、ボタンを押して、それでおしまいというようなタイプの人間です。(だから料理上手ではないのですが)しかし、野菜は切り方によって、味や香りが大きく変わってくるというのです。一体どうしてでしょう?


ひとつには、食べ物の相性や化学反応はとても複雑だからです。切り方は、調理の仕方や香り、そして味覚に間違いなく影響を与える「食感」に影響します。野菜を切ったり調理したりする時、味や香りを引き出す化学反応を生む酵素が放出されます。タマネギやニンニクの味や香りが、みじん切りにするか、薄切りにするか、フライパンで炒めるかによって変わるのもこのためです。

トマトも切り方によって風味が変わります。大きなブリトーレストラングループの主任シェフであるBill Fuller氏は、くし形に切ったトマトは、薄切りにしたトマトほど味が良くないとNPRに語っています。細かく切った野菜は、より早く火が通り、バターなどの風味を吸収しやすくなるなど、調理する過程で味が良くなります。

野菜を口に入れた時に滑らかだと、一般的にその野菜はジューシーだと考えます。四角に切った食べ物は角があるので、ゴツゴツ、ザラザラとした印象を与え、もっと美味しくなるのではないかと考えます。人間の頭はなめらかな方が風味豊かだと考えるのです。

したがって、野菜の風味をより多く引き出したいのであれば、もう少し細かく切るようにしましょう。なめらかで風味豊かにしたい場合は、角がないように切りましょう。

他にも切り方の例が知りたい場合は、以下のリンク先をチェックしてみてください。


Slice, Dice, Chop or Julienne: Does the Cut Change the Flavor? | NPR via Mental Floss

Stephanie Lee(原文/訳:的野裕子)
Photo by Shutterstock.

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