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ライフハッカー編集部ライフハッカー編集部  - ,,,  10:00 PM

赤外線でバーボンの味が変わる:製法の実験を続ける蒸留所の最新報告

赤外線でバーボンの味が変わる:製法の実験を続ける蒸留所の最新報告

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Popular Science:アメリカのケンタッキー州にあるバーボン蒸留所「Buffalo Trace」ではここ数年、長年守られてきたバーボンの製法に関してさまざまな実験が試みられています。それは、仕込みのたびごとに製造工程をどこか1つ変更し、それが最終的なバーボンの仕上がりにどのような影響を及ぼすか、テイスティングで確かめるというものです。


原料として用いる穀類の配合や、樽に使われる木材(通常使われるアメリカンホワイトオークとフレンチオークを比較)、樽の大きさ(通常は53ガロンのところ、最少では容量5ガロンの樽を用いた例も)を変えたほか、1本の木の上部と根に近い部分の木材で別々の樽を作って比較したことさえありました。こうして出来上がったウイスキーは(完全な失敗作を除いて)、同蒸留所の「エクスペリメンタル・コレクション」シリーズの一環として販売され、バーボンマニアたちにこの科学的実験の成果を味わう機会を提供しています。

そして2016年5月11日、Buffalo Traceは最新の実験についての内容を発表しました。今回は、内側から赤外線を照射した樽でバーボンを熟成したのです。この樽はIndependent Stave Companyが2009年に製造したもので、原酒が注ぎ込まれたのち、6年半にわたり貯蔵されてきました。

プレスリリースによると、実験内容は以下の通りです。

実験に使う樽は2つのグループに分け、それぞれに違ったレベルの赤外線を照射しています。第1のグループに選ばれた4つの樽には、70%の強度で15分間、近赤外線と中赤外線を照射しました。第2のグループも4つの樽からなり、こちらには60%の強度で30分間、近赤外線と中赤外線を照射しました。これらの樽には、レベル1と呼ばれるごく短時間(15秒間)の火入れが行われたのち、Buffalo Traceのバーボン原酒ナンバー1が詰められました。

Buffalo Traceの蒸留責任者を務めるHarlen Wheatley氏は、この実験の狙いについて次のように説明しています。「実験は、(樽に赤外線を照射することによって)今までと異なる風味が加わるかどうかを調べるためでしたが、実際そうなりました」

樽を製造したIndependent StaveのBrad Boswell社長も、製法についてこう解説しています。「材料になる板は、樽の形になるように曲げられる前に加熱されます。これには、蒸気を使う方法や、木を燃やした熱を使う方法、あるいは赤外線を熱源とする方法があります。使用する方法により、樽が持つフレーバーの特性は多少異なってきます。樽にどのようなフレーバーを求めるかに従って、火入れをする前の樽のトースティング方法にはさまざまな選択肢がありうるわけです」

樽への赤外線照射は比較的新しい技術で(可動式の照射装置について特許が申請されたのは2008年です)、現在はおもにワイン貯蔵樽の製造に利用されています。Boswell氏はこの手法のメリットについてこう述べています。「この赤外線照射技術により、正確なトースティングと温度管理が可能になりました。赤外線を使えば、熱源からは全く煙が出ません」。ワインの製造者はウイスキーと違い、焦げ臭い匂いのする樽を嫌うため、この点が歓迎されたというわけです。

Boswell氏はさらにこう解説します。「当社の樽職人は、赤外線照射器を『棒状の太陽』と呼んでいます。『鏡板』と呼ばれるふたを樽の両端にはめ込む前に、この装置を樽の側面に並行に挿入します。比較的波長の短い赤外線と長い赤外線から放出されるエネルギーにより、樽材の内部と表面にそれぞれ異なったレベルで熱が与えられます。たとえば、表面を非常に強く熱しながら内部を比較的低温に保つこともできますし、樽材全体を均一の温度に近づけることも可能です。Buffalo Traceの実験では、最高に風味の良いバーボンを作るのに適すると考えられる、照射強度と周波数の組み合わせを採用しました」

一方、Buffalo TraceのWheatley氏は、今回の実験の狙いは短期間で熟成する促成バーボンを作ることではないとしながらも、「通常のサイクルよりも熟成が多少早まる傾向があり、より木の風味が出ているように私には感じられました。(試飲に参加したほかの人からは)全体的に複雑さが増し、豊かなフレーバーが感じられるとの声もありました。これについては、人の意見はそれぞれということでしょう」と話しています。

前述のプレスリリースでは、異なる条件で赤外線を照射した2タイプの樽について、その違いについても触れています。

試飲メモによると、赤外線を15分間照射した樽を使用したほうは、最初にフローラルな香りが感じられ、そのあとに複雑な要素を持つフレーバーが続くとのことです。これは、オークとタンニンに、干しぶどうとカラメルを混ぜたような風味と表現されています。30分照射した樽のほうは、強い木の香りに加えて、ドライフルーツを思わせる風味が加わり、さらには挽き立てのブラックペッパーのような後味が残るとのことでした。

Wheatley氏は、今回の実験は成功だと判断したようです。また、これをきっかけに、今後さらに赤外線を照射した樽で実験を行う可能性に触れ、「今後の計画については多くを明かさない方針だが、検討項目に入っているのは間違いない」と述べています。


Infrared Radiation Can Fine-Tune The Taste Of Whiskey | Popular Science

Camper English(訳:長谷 睦/ガリレオ)
Photo by Robb Hohmann/Flickr (CC BY 2.0).

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