• GIZMODO
  • FUZE
  • DIGIDAY
  • gene
  • gene
  • cafeglobe
  • MYLOHAS
  • Glitty
  • roomie
  • machi-ya
  • GIZMODO
  • DIGIDAY
  • gene
  • cafeglobe
  • MYLOHAS
  • Glitty
  • machi-ya
  • roomie

akutsu  - ,,,,  08:00 PM

お菓子、パン作りをする人のための小麦粉ガイド

お菓子、パン作りをする人のための小麦粉ガイド

160430kind_of_flour.jpg


小麦粉はシンプルながら謎に満ちた食材です。ほとんどのレシピで使われるありふれた食材でありながら、どの種類を使えばパンやケーキがおいしくなるのか理解するのは、なかなか大変です。そこで、今回は小麦粉の種類を基本から学んでいきましょう。




全粒粉(Whole Wheat)vs. 精白小麦粉(White Flour)


160415wholewheat.jpg


精白小麦粉は、化学薬品で白くしたわけではありません。小麦の実は、内胚乳というデンプンとタンパク質を含む部分、脂質と少しタンパク質を含む胚、食物繊維を含むふすま(ブラン)の部分の3つの部分があります。それらのどこが使われるかによって、全粒粉になるか、精白小麦粉になるかが決まります。

全粒粉は、小麦の実すべてを使った粉で、精白小麦粉は、内胚乳だけを使った粉です。そのため、全粒粉は精白小麦粉よりも栄養価が高いです。しかし、より多くの水分を必要とするため、よく伸びる生地を作りにくいです。とはいえ、パンやお菓子で食物繊維をたくさんとりたい場合は、全粒粉を使うと良いと思います。でも、最初からすべてを全粒粉にするのではなく、精白小麦粉の全体の量の25~30%を全粒粉で置き換えるのがおすすめです。このやり方なら、生地の質感を変えることなく生地を作れます。


中力粉(All-Purpose Flour)

薄力粉と強力粉が半分ずつ入っている中力粉は、精白小麦粉の一種で、内胚乳だけ使った粉です。脂質の入った胚が含まれていないので、全粒粉より賞味期限が長く、台所の棚に置きっぱなしで2~3年はもちます。(全粒粉は冷蔵庫に保管しましょう。)

中力粉はパン、クッキー、ケーキなど何にでも使えます。もし粉を置く場所が1袋分しかないなら、中力粉を買っておきましょう。著者は、パン、クッキー、ケーキまで、何でも中力粉で作っています。


強力粉(Bread Flour)


160415bread-flour.jpg


強力粉(英語名:Bread Flour)は、その英語名の通り、パンを作るときに使われる粉です。強力粉はパン作りに適した粉です。硬い小麦からできており、より多くのタンパク質を含むので、練っている間、より多くのグルテンを含みます。グルテンは、グルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質から成り、よく伸び縮みする生地を作ります。タンパク質が多ければ多いほど、グルテンが増え、かみごたえのあるパンができます。

ただ、強力粉はサクサクの食感のケーキやパイ、タルトには向いていないので、使わないでくださいね(もちろん、試しても良いですが、変な仕上がりになると思います...)。


薄力粉(Cake Flour)


160415cake-flour.jpg


薄力粉(英語名:Cake Flour)はその英語名の通り、ケーキのための小麦粉です。薄力粉はやわららかい小麦からできており、含まれるタンパク質は8.5%以下です。タンパク質の含有量が強力粉より弱いので、よくふくらむ、ふわふわの食感のケーキや、サクサクのクッキーができます。

なお、薄力粉はウェブサイト「The Kitchn」に載っている、下記のようなレシピで代用することもできます。

中力粉1カップ-中力粉大さじ2+コーンスターチ大さじ2=薄力粉1カップ
※つまり、中力粉大さじ2を同量のコーンスターチで置き換えます。


セルフライジング・フラワー(Self-Rising Flour)

ビスケットやパンケーキを作るときに便利な、ベーキング・パウダーと塩があらかじめ混ぜて市販されている薄力粉です。中力粉よりタンパク質の含有量が少ないので、やわらかい口当たりになります。ただ、著者はセルフライジング・フラワーは持っていません。ビスケットは中力粉とベーキングパウダーで普段作りますが、文句が出たことはないし、そんなに出番がないので...。

ちなみに、セルフライジング・フラワーを自分で作るには、「Epicurious」に載っていたこのレシピを参考にしてみてください。

中力粉1カップ+ベーキングパウダー小さじ1と1/2 +塩小さじ1/4


00 Flour


16041500flour.jpg


00 Flourという小麦粉の「00」は、どれだけ細かく粉をひいたかを示す言葉で、タンパク質の含有量ではありません。この小麦粉は、本当に細かくひいてあります。でも、タンパク質の含有量は中力粉とほぼ同じ11~12%です。とても細かい粉なので、薄く伸ばさなければならないパスタや、薄い生地のピザを作るのに適しています。

とはいえ、著者には00 Flourの必要性があまり分かりません。たとえば中力粉でパスタを作るときは、少しだけ伸ばすのが大変なだけで、出来上がりはとてもおいしくできます。少し楽にパスタを作りたい人には向いているかもしれません。

ただ、おいしいイタリア風ピザを作りたいなら、00 Flourが良いとの意見もあります。ピザに関しては、ウェブサイト「Serious Eat」でケンジさんが、Antimo Caputo 00はピザにぴったりだ、と断言しています。

Antimo Caputo 00には赤と青が売られていますが、おそらくその違いは小麦粉の組み合わせの違いだと思われます。とはいえ、どちらも扱いやすいですし、出来上がりはサクサクのおいしいピザ生地が作れるため、大きな違いは感じられませんでした。今のところ、赤のほうがお店やアマゾンで見つけやすいので、赤いほうを買い続けようと思っています。


漂白とは?


漂白された小麦粉は、過酸化ベンゾイルや塩素などの化学薬品で漂白されています。目的は、ひきたての粉の黄色っぽい色を、白くすることで扱いやすくすること、グルテンを引き出す力を高めること、とのことです。タンパク質に対するダメージによって、出来上がりはやわらかくなります。

ちなみに、タンパク質にダメージを与えるには、長い時間、酸素に小麦粉をあてておく必要があります。つまり、漂白するには時間がかかるのです。時は金なり、ということで、漂白された小麦粉は通常ちょっとお高いです。なお、漂白されていない小麦粉を買って、しばらく置いておいても同じような効果は得られるので、試すのもアリかもしれません。

いかがでしたか?ぜひ、パン、ケーキ、ビスケット等、目的に応じて最適な小麦粉はどれか覚えて、ご活用ください。


Claire Lower(原文/訳:曽我美穂)
Photos by Crystal, Mike Mozart, Muffinn, Swans Down, and Antimo Caputo.

  • ,,,, - By

    友清哲

    LIKE

    今度のFIREは「炭になる」直前まで豆を焼いているらしい。コーヒーは「焙煎」でどう変わるのか、詳しく聞いてみた

    Sponsored

    今度のFIREは「炭になる」直前まで豆を焼いているらしい。コーヒーは「焙煎」でどう変わるのか、詳しく聞いてみた

    今度のFIREは「炭になる」直前まで豆を焼いているらしい。コーヒーは「焙煎」でどう変わるのか、詳しく聞いてみた

    商品名を明かさずに100万本を無料配布するという、あまりにも大胆なキャンペーンが話題を集めた新しい「KIRIN FIRE」。 キャンペーン期間中、 中身を知らずに飲んだ人々の感想が、「#ジャッジしてみた」というハッシュタグとともにネット上に拡散していたことを、覚えている人も多いのではないでしょうか。 9月14日より、全国7都市で「100万本シークレットサンプリング」が行われました。 培ってきたブ  11:00 AM

MORE FROM LIFEHACKER

powered by
    
    
    
  

Kotaku

Recommended

© mediagene Inc.