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春野ユリ  - ,,,,,,,  09:00 AM

ネットの料理レシピを過信しない方がいい理由

ネットの料理レシピを過信しない方がいい理由

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ウェブで料理のレシピを見つけて、初めてのメニューにトライすることはよくありますよね。それ自体はいいことですが、そこで終わらないでください。インターネットのレシピは出発点としてはいいのですが、限界があります。いくつかのレシピを例に取り、そこから先に進む方法と、キッチンでさらにクリエイティブな料理を作る方法をご紹介します。


料理は簡単ではありません。特に習慣的に料理をしていない人はなおさらです。素質があって難なくできる人も中にはいますが、必要以上に手間取ったり、時間とエネルギーを消費したりする人もいます。でも、その見返りは大きいでしょう。自宅で美味しいものを食べられることが有意義であることは言うまでもありません。料理は、毎日をクリエイティブにし、食という健康に関わるもっとも重要なポイントをコントロールできます。

しかし、レシピに盲目的に従うと、自分に限界を与えることになります。基本を学ぶことはあっても、料理のもっとも重要な部分には到達できません。さまざまな風味を試して究極の一皿を発見したら家族も舌鼓を打つでしょう。


ウェブのレシピは慢性的に味づけが足りないケースが多い


大がかりなレシピサイトのメニューについて特にいえることですが、ほとんどのレシピは公分母が一番小さいことをアピールするようにできています。なるべくさし障りのないようにしたいからです。だからと言ってどれもまずいわけではありませんが、本当に美味しいということは決してありません。「これは本当においしいな」とか「この素材はこの料理に本当に合うな」と、思うことは稀です。そういう料理は一番平均的で無難な味覚に合うように作られており、レシピに書いてある通りに従って間違わないかぎりは、平均的で程々の料理ができるでしょう。

好みもありますが、このため、ほとんどどれも味つけが不十分です。それは、あなたの料理も何か手を加えない限りはそうなるかもしれないということです。もちろん、多くのレシピは「風味たっぷり」「ハーブ入り」「スパイシー」などと謳っていたりしますが、本当にそこまでのものにはめったに出会ったことがありません。

この解決は簡単です。自分の料理に味つけを加えることです。まじめに言うのですが、それだけ簡単な話です。料理に調味料を加えるなら、必要と思うだけの塩を入れて調味せよ、というのが古くからのシェフの鉄則です。必要に応じて、塩加減を調節しましょう。

8人分のレシピを見て「ニンニク2片」とあったら、ニンニクを丸ごとということです。だから(ニンニクが嫌いでなければ)あと2片か3片足すべきかもしれません。私は風味が強く感じられる方が好みなだけかもしれませんが、鍋いっぱいのシチューに「チリパウダーをひと振り」だと全然入れた気がしないし、小さじ1のジンジャーを入れても、4人家族用の炒め物のレシピにはまったくその風味は加えられません。

実際に料理を始める前に、材料とその分量を見て、「実際にイメージどおりの味が出るかな? なんのためにレシピに書いてあるのかな?」と、自分に問いかけましょう。味つけをしながら、風味がどのように変化しているか、注意深く味見してください。さらに、食卓に出す前に、もう一度味見して調整しましょう。シェフが何かをひとつまみ取って入れると劇的においしくなるというのは、私がこき下ろしているクッキングショーでは常に見られる光景です。審査員や司会者が叫びます。「給仕する前に味見したんですか?」「2、3分しかなかったので味見する時間がなかったんです」と、口ごもりながらシェフが答えるのが常です。言いたいことはわかりますね。マネしてはいけません。

誤解しないで欲しいのですが、ちょっとしたことがずいぶんと役立つこともあります。レモンジュースのような酸味が良い例です。穏やかな料理に輝きを与えるのに必要なサフランや風味の穏やかなハーブのような繊細な材料はまた別です。フィリピン料理のアドーボーに入っているチリやとても辛いソースなど、超スパイシーな材料は、軽いタッチで使った方がうまく扱えます。繰り返しますが、これがレシピを作るのと料理を始める前に考えることの違いということになります。


レシピ通りだと個人の好みが生きない


料理初心者が料理を始めようとしているときは、「ひとつまみ」と「ひと振り」の違いがわからないので、レシピに書いてある通りにしても何も問題ありません。でも、ひとたび基本を学んで自分の好き嫌いがわかったら、そうしたレシピを読むときは、もう少し疑いの眼差しで読んでください。

レシピを読むときは、自分が好きな風味をイメージして、どうやってそれを取り入れるか考えましょう。たとえば、パーティーで自家製サルサを手作りしてみたいと思っても、コリアンダーが嫌いなら、レシピの材料にコリアンダーが入っていても使わないでください。コリアンダーがどんな役目を果たすか考えてみましょう。そして自分が好きなハーブで代用しましょう。この場合はタイバジルかイタリアン・パセリでしょうか。スパイシーな食べ物は好きですか? それなら何にでもレッドペッパーを少し入れても良いでしょう。そのサルサのレシピがタネを取ったハラペーニョを半切れ入れると書いてあっても、スパイシーに仕上げたいなら、いっそ丸ごと入れてしまいましょう。

これらは例にすぎませんが、「レシピ通りにやれば間違いない」と思うと、自分のイメージからかけ離れることになります。どのレシピを読んでも、「どうしてこれを入るのだろう。それはどんな効果をもたらすのだろう」と疑問をもつようにしてください。そうした習慣をつければ、自分が嫌いな材料があっても、ほかの美味しいもので代用できるようになります。

そしてその後は、どうやって自分の好みに合うようにおいしく仕上げるかを考えてみてください。無闇に自分で味つけを変えると、かならずしもうまく行かないこともありますが、何が効果を発揮するかを試してみて発見する方が、あり得ないほどまずいものや、もっと悪い場合は、今すぐ弁当を買いに行きたいと思ってしまうようなものを食べるよりマシだと思います。


レシピサイトは完全な賭け(でもマシなものもあります)


多くの人はサーチ・エンジンのようなソーシャルネットワークからレシピを見つけます。全部良い情報源ですし、特に料理の初心者だったり、料理のひらめきがたくさん必要だったりするときに便利です。そこでインスピレーションを得るのは簡単です。でも、そのレシピが実際に料理し、味見されたうえでできているものなのかどうか、あるいは、その風味がレシピに添付されている美味しそうな写真と合っているかどうかは、未知数です。

上述したように、そうしたレシピを半信半疑で読むのには役立ちますが、手始めとしては、もっと良い情報源を見つけることもできます。ニュースの情報源をひとつに絞る人はいないですよね。それと同じように、料理の情報源もひとつに絞らないでください。専門家の意見や異なる考え方が必要です。自分の代わりに試してくれる人がいれば、時間をムダにすることもありません。

さらに深く掘り下げるなら、個別の料理ブログを探索しましょう。Pinterestに自分の料理を載せている個人ブロガーを除外しないでください。通常、彼らは自分のレシピのリンクをつけているので、どうやって作ったか、どうなったか、レシピの元出、さらに、それにどのようにひねりを効かせたかが分かるケースが多く、レシピの貴重な情報源です。独自のテストキッチンを持つクッキング雑誌のウェブサイトをチェックしてみましょう。ほとんどすべてがレシピ欄を備えており、そこでいろいろ試作し、自宅で良い結果を得るにはどうしたらいいか、教えてくれます。


以下は私の好きな信頼できるクッキング・ブログです。ブックマーキング・エンジンの手始めにどうぞ。

・ America's Test KitchenCooks Illustrated (YouTubeチャンネルThe Feedというブログもお見逃しなく!)

・ Bon Appetit (Test Kitchen とYouTube channelも必見です!)

・ Lucky Peach

・ The Kitchn

・ Serious Eats

・ Saveur

・ Food52 (購読者による Hotline は特に素晴らしいです)

・ The Splendid Table

・ Chowhound ( Chowだった時代から何度か変遷しましたがレシピは今でも素晴らしいです)

・ ChefSteps


もちろん、ライフハッカー独自のお料理サイトSkilletもあります。これはレシピは共有しませんが、ほかで見つけたレシピを洗練させるために実践できるコツやスキルをたくさん共有しています。一度にこれらをよりわける検索ツールを使いたい場合は、Epicuriousが携帯電話用に画期的なアプリを備えており、良質な情報源からレシピを取り出せます。Epicuriousにはブログとテストキッチンもあり、記事になっているものをそこで実際に作っています。

これも氷山の一角にすぎません。私が個人的に気に入っているサイトの一部ですが、別のものを見つけることもできます。私の好きなサイトが好みに合わなければ却下することもできます。

外見から入るタイプなら、YouTubeのクッキング・チャンネルを試してみましょう。たくさんの選択肢がありますが、私が特に好きなのはTastemadeSORTED FoodTastedBrothers Green EatsCooking with Dog、いつも笑わせてくれる(真面目ではないにしても)You Suck at Cookingです。私が購読しているチャンネルのリストの一部です(実はもっとあります)が、YouTubeは自分でレシピを試す前に人が試すのを見るのに良い場所です。

サイトと情報源の自分だけのリストを作り始めたら、信頼できる意見と味覚を持つ個人のフードブロガーとシェフを探してください。Alton Brown、 J. Kenji López-Alt、 Lynne Rossetto Kasperと言った名前はすでにご存知かもしれません。好きなクッキングショーとその裏方のことも考えてみましょう。

キッチンでは怖がらずにいろいろやってみましょう。そしてレシピに関しては、誰の言葉も料理の味に関しても真に受けないでください。自分と家族のために料理をしているのです。レシピが何と言おうと食べる人の好みやニーズの方が大切です。一歩踏み込んで、他人の勘を頼りに賭けに出る代わりに、自分が本当に好きになれるものを作りましょう。


Alan Henry(原文/訳:春野ユリ)
Photo by Shutterstock.

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    香川博人

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