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春野ユリ春野ユリ  - ,,,  10:00 PM

鍋に残った焦げ付きを使ってソースを作るときのベストな「ワインの代用品」

鍋に残った焦げ付きを使ってソースを作るときのベストな「ワインの代用品」

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ワインは食卓で飲んで楽しむだけでなく、料理の材料としても優秀です。でもワインラックが空っぽなことだってありますよね。不運なことではありますが、ディグレージング(フライパンの中にワインなどの液体を入れてこびりつきを取りながらソースを作ること)するのに完璧な代用品が既に台所にはいくつもあります。

ワインは素晴らしい料理のツールです。ディグレージングに使えますし、パスタのソースに注いでさらに美味しくすることもできます。どう使うにしても、私はブドウを発酵させたワインと、それによって深まる風味が大好きです。フルボトルかハーフボトル分のワインが必要なレシピでは、本物のワインの代わりになれる物はありません。コック・オー・バン(鶏肉のワイン煮)はできないでしょう。しかし、パスタソースにパンチを効かせたり鍋のディグレージングをするのにはほかにも良い方法がいろいろあるのです。


赤ワインの代用


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アルコール抜きのディグレージングをするのに良い選択肢として推奨されているフルーツジュース、赤ワインビネガー、ブイヨンを見てみましたが、私にはピンとくるものがないように見えました。もちろん、どれもそれなりの役目を果たしてくれます。鍋のこびりつきなどを剥がしてくれますが、風味をもう少しきかせてもらいたいのです。ストレートのフルーツジュースは甘すぎますし、混じりけのない赤ワインビネガーは酸味が強すぎます。そしてブイヨンは風味を加えますが、それは、結局はブイヨンの風味です。私が求めているのは、甘味、酸味、果実味のバランスがうまく取れたディグレージングの媒介となってくれるものです。それで、自分でこれぞ完璧な組み合わせと思えるまで色々と混ぜたり合わせたりしてみました(その過程ではステーキをたくさん食べなければなりませんでしたが、そんなときの私は無心です)。


選択肢1:フルーツジュースと赤ワインビネガーのミックス

料理サイトの「The Kitchn」が推奨しているのは、フルーツジュースとビネガーを混ぜてワインの味わいと酸味を模倣することです。それで、私は早速ここから実験を始めました。ジュースに関しては、アップルジュースで甘くした果汁100%のザクロとクランベリーのジュースを選びました。ワイン用に栽培されるコンコードブドウは濃縮するとあまりにも甘くなりすぎることがわかったからです。私はリブアイを1切れ焼いて(たくさん焼いた中の最初の1切れです)、裏表においしそうな焦げ目をつけ、私がいつもしているようにディグレージングしている間、横に置いて休ませました。

「The Kitchn」はフルーツジュースカップ1に対してビネガー小さじ1を推奨していますが、私はそれではあまり満足しませんでした。風味の点から言うと、酸味がはっきりせず、甘すぎました。酸味をもっと強くしたかったので、ジュースとビネガーの比率を半々にしてみました。甘い液体と酸っぱい液体を同じ分量ずつ混ぜた結果、びっくり! 甘味と酸味の風味のバランスがもっと取れた風味が出ました。そしてワインから(ちょっと甘口のワインかもしれませんが)得られる風味の深さへのアプローチが始まるのはここからです。甘口シェリー酒やマサラ酒のような甘口ワインを使って料理をする習慣があるなら(あるいはデザートを作るなら)、ここで終わって満足するかもしれません。でも私が欲しかったのは辛口の赤ワインを模倣した風味でした。

最後は、赤ワインビネガーカップ1に対しジュース小さじ2で落ち着きました。この比率は私の個人的な好みですが、辛口の赤ワインで料理をしたりディグレージングするのが好きな人なら気に入ると思います。かなり酸味がありますが、甘いジュースを小さじで2、3回加えると酸っぱくなりすぎるのを避けることができます。果実味がありますが、それは全面に出てくるというよりは背景に漂っている感じです。


選択肢2:昆布茶

私の台所は昆布茶よりはアルコールを備蓄していることの方が多いのですが、読者のみなさんは私よりずっと健康を意識していて、冷蔵庫の中に昆布茶のような体に良い細菌を含んだ発酵飲料を入れているかもしれませんね。そんなあなたはラッキーです。なぜならば、昆布茶はワインの代用になり素晴らしい結果を残してくれるからです。考えてみればそれは理にかなっています。

昆布茶は発酵食品です。かなり酸味がありますし、普通は何らかの果実味も含まれています(アルコールの痕跡もありますが、それは風味の点ではあまり貢献しないかもしれません。しかしアルコールを完全に控えようとしているならそれを知っているのは良いことです)。出来上がったソースはビネガーとジュースを半々で混ぜたのと似ていますが、もう少し酸味があり、何とも言えない発酵した素朴な良さがあって、それがソースの面白味を増しています。結果はもちろん、使う昆布茶のタイプによりますが(私はSynergy社の「Cosmic Cranberry」を使いました)、いろいろな風味で遊んでみるのも楽しいと思います。自宅で発酵させた物をさまざま使うと楽しい風味のある本当に面白いソースができあがります。


白ワインはごまかしがきく


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私はあまり白ワインは飲まないので、白ワインを使っているかのようなごまかしはほとんどしたことがありません。しかし、この実験で白ワインも使えるのだとわかりました。レモンジュース、白ブドウジュース、白ワインビネガーはすべてお勧めです。でも、繰り返しますが、ブドウジュースとビネガーはそれぞれに使っても一体化した風味になるとわかりましたが、純粋なレモンジュースを使ってディグレージングして濃縮すると過剰に酸味が強くなりました。私はもう少し複雑なディグレージング手段を見つけることに決めて、バターで鶏の胸肉を何切れかフライパンで焼いて、調合したものを数種類試してみました。


選択肢1:白ブドウジュースと白ワインビネガーのミックス

白ワインビネガーカップ1に白ブドウジュース小さじ1を混ぜると、素晴らしいものができるとわかりました。実際、本物の白ワインを使って作ったソースと区別ができないぐらいです。色味が明るく酸味があって少し果実味がありました。早く言えば、完璧です。そして白ワインと合うものになら何にでも使えます。

白ブドウジュースと白ワインビネガーの割合を半々にして試してみましたが、甘い白ワインを使ったときの甘みと酸味のバランスとかなり近くなります。(ショッピングモールで楊枝に刺して手渡されるサンプルのような)鶏料理に甘いソースをかけたいなら、これはかなり良い方法です。でももっと繊細なシーフードにはお勧めしません。ホタテに使うと完全にやり過ぎでしょう。


選択肢2: 白ブドウジュースとレモンジュースのミックス

純粋にレモンだけではだめで、新鮮なレモンと白ブドウのジュースを半々に混ぜるのがミソです。レモンはここでは最初に来る風味ですが、白ブドウが甘みと果実味を加えてそれを抑えるのに一役買っています。チキンピカタやエビ料理のようなレモンを前面に出したい料理に使いましょう。

だから、今度台所にワインを切らしているのに気付いても、慌てずに上記の選択のどれかを活用してください。いっそのこと、初めからここでご紹介した方法のどれかを使って、ワインは飲むためにとっておいてもいいでしょう。私は料理にワインを入れるのが好きですが、飲むのはもっと好きです。


Claire Lower(原文/訳:春野ユリ)

Photos by Stacy, Naotake Murayama, and kae71463.

  • ,,,,,,,, - By 香川博人LIKE

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