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春野ユリ  - ,,,,,,,  09:00 AM

安いステーキ肉をマリネしておいしくするベストな方法

安いステーキ肉をマリネしておいしくするベストな方法

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高級なリブステーキやフィレステーキを食べたいけど、それはたまの贅沢だったりします。安いステーキ肉を使っておいしさを引き出すマリネのテクニックについてご紹介します。


マリネとは、肉を料理する前に調味液に浸す調理技法です。マリネードというマリネの漬け汁に漬けると、肉に風味が加わるだけでなく、しっとりして柔らかくなります(マリネードの酸味が肉の繊維をやわらかくして、保湿効果をキープします)。でも難点は、マリネードが肉に染みこむのにかなり時間がかかり、長時間漬けすぎると、酸味や塩気がきつくなること。漬けこむ時間については「ひと晩派」と「短時間派」がいて、正直、どっちが効果的なのかよくわかりません。

一方で、Cook's Country(有料なので要注意!)によれば、ステーキを最高の出来にするには、肉をグリルした後マリネするべきだということです。


マリネする時間とテクニックをテストする


150612steak2.jpg


そこで筆者は、こうしたマリネのテクニックを全部試してみることにしました。用意したのは、比較的購入しやすい安価のステーキ肉。ラッキーなことに、そのとき私が行った肉屋には牛ハラミ肉も脇腹肉も品切れだったので、「かいのみ」と呼ばれる部位を使いました(これは別名バベット、サーロイン・チップ、あるいはフォー・ハンガーとも呼ばれています)。マリネードは自宅でいつも使っている基本的なものにしました。そのレシピと方法は、下記の通りです。


<マリネード材料>

  • ・減塩醤油...1/2カップ
  • ・ウースターソース...大さじ2
  • ・刻んだタマネギ...大さじ3
  • ・砂糖...大さじ2
  • ・ニンニク4片のみじん切り
  • ・マスタード...大さじ1
  • ・バルサミコ酢...小さじ2

  • 約200gのステーキ肉4つにそれぞれ異なる下ごしらえをしました。

  • 1 上記のマリネード4分の1に12時間漬けてからグリルする
  • 2 上記のマリネード4分の1に3時間漬けてからグリルする
  • 3 上記のマリネード4分の1に45分間漬けてからグリルする
  • 4 塩、コショウ、砂糖で味付けしてグリルした直後に、肉にいくつか穴を開けてマリネードを上から注ぎアルミホイルで覆う。
    この方法でマリネードが肉に吸収されるまで5分間おく。(以下の写真参照)
  • 150612steak3.jpg


    結果


    結果は驚くべきものでした。すべてほどほどの出来ではありましたが、結局、一番極端なやり方が功を奏しました。結果の詳細は以下の通りです。


    150612steak4.jpg


    1
    マリネードの風味がしっかりついていて、醤油の味が深いところでちゃんと感じられました。ひと晩漬けると肉の組織が崩れるというコメントがありましたが、それは問題にはなりませんでした。肉はジューシーで多少硬い噛みごたえがあるものの、十分にやわらかかったです。もう少し塩気があっても良かったかなと思います。


    2
    マリネードの良い風味がなんとか付いてはいましたが、1ほどではなく、水っぽい感じがして風味の点では1より劣っていました。肉のやわらかさもはっきりわかるほど劣っていました。


    3
    45分間しかマリネードに漬けませんでしたが、一番焦げ目がうまくついて、肉の表面が良い感じにカリカリになりました。しかし、1、2ほどではなく、肉にはほとんど風味が感じられませんでした。味の浸透が不十分だった印象です。


    4
    これに関しては、意外な結果に戸惑いました。ニンニクとタマネギの新鮮な香りが感じられ、風味や歯ざわりの点でも強く主張しているのですが、かならずしも良い形で主張しているわけではありませんでした。グリルする前に長時間マリネードに漬けたステーキが持つ深みのあるカラメル化された味が、このステーキにはありませんでした。その代わり、適度な甘みと塩気があり(グリルする前に肉にすりこんだ塩と砂糖が効いています)、グリルした後にかけたマリネードの軽く新鮮な風味が味わえます。


    結論


    このテストの結果に基づいて私が発見したことは以下の通りです。

    12時間マリネ―ドに漬けたステーキは一番しっかりとマリネードの風味が付いていましたが、グリルしてからマリネードをかけたステーキにはほかの3つのステーキにはない軽やかで新鮮な良さがありました。だから、風味を楽しむためにマリネードに漬ける場合は、ひと晩漬けた方が良いでしょう。でも、塩気が気になるなら、グリルした後にマリネードをかける方法を試してみてはいかがでしょうか。

    それから、マリネードに漬けた肉はグリルするとたくさん蒸気を発するかと思いきや、その心配は無用でした。グリルする前にたっぷり時間をかけてマリネしたステーキ肉は、その分だけ焼いた後でマリネしたものよりずっと個性が強いのです。また、ひと晩マリネードに漬けると肉の筋肉繊維を破壊しすぎてしまい、フニャフニャのステーキになるのではないかと懸念しているなら、その心配も無用です。ひと晩マリネしたままにしておくと、ステーキはよりジューシーでやわらかくなります。これについての注意点は、モホ・マリネードのようにレモンジュース、ワイン、ワインビネガーなどの酸味の強いものを薄めて作ったマリネードを使っている場合です。この場合、マリネする時間は長くても3〜4時間にとどめましょう。そうしないと、酸味が酵素の力で実質的に肉を調理し始めてしまい、スポンジのような食感になってしまいます。


    Susannah Chen(原文/訳:春野ユリ)

    • ,,,,, - By

      香川博人

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