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春野ユリ春野ユリ  - ,,,  08:00 PM

果物が茶色く変色するのを防ぐベストな方法

果物が茶色く変色するのを防ぐベストな方法

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新鮮な果物や野菜のスライスは、おいしくて健康的な食べ物ですが、中には茶色に変色したり形崩れしたりするものもあって、こうなると本当にがっかりします。この悩みは今に始まったことではありませんし、インターネットには予防策がたくさん載っています。しかし、どのやり方が有効なのか、なかなかわかりにくいので、この記事で改めて説明いたしましょう。

本来は美しい、果物の見た目を台無しにする茶色の斑点は、基本的には空気中の酸素が「ポリフェノール・オキシダーゼ」と呼ばれる植物酵素に反応することで発生する「果物のサビ」です。こちらの記事はさらに詳しくその仕組みを解説していますが、変色を防ぐには酸素か酵素のどちらか(あるいは両方)を止める必要があります。

ほとんどの予防策は水を使った物理的なものか、アスコルビン酸のような酸化防止剤を使いますが、その中でも、どれが見た目の悩みを解消するのに1番良いのか、知りたいと思いました。


テスト方法


リンゴやナシ、そのほか、酸化しやすい果物のスライスを、新鮮に保つのにベストな方法を見つけるために、4つの異なる溶液(レモン水、パセリ水、蜂蜜水、水道から直接くんだ真水)を準備しました。変色経過の基準として、何の対策もしないただのリンゴも用意しました。

新鮮なリンゴをカットして、上記の溶液それぞれに入れました。約15分後、基準のリンゴには茶色の斑点がいくつか出ていたのですが、溶液につけたスライスは、どれもすべて真っ白で、変色の兆候は一切ありませんでした。これはとても良いことではありますが、水に浸かったままでは食べられません。それぞれの溶液の効果がどのぐらい持続するか調べるために、各ボールからスライスを取り出して、約1時間空気にさらしておきました。


レモン水


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理論:レモン果汁には、作用しているものが2つあります。ビタミンC(アスコルビン酸)と低ペーハーです。酸素がポリフェノール・オキシダーゼより先にビタミンCに反応するので、変色を遅らせます。

しかし、ビタミンCがすべて使われてしまうと、酸素は果実酵素に反応し始め、変色が始まります。幸いなことに、果物が置かれている環境の酸性度が十分に高い限りは(ペーハー3です)、酵素は活性化せず変色は起こりません。

この理論を確かめるための確実な方法は、リンゴのスライスの表面を薄めていない天然レモン果汁で覆うことですが、そうなるとリンゴはレモンのような味になってしまいます。料理ブログ「The Yummy Life」は、天然レモン果汁を水で薄めて(水1カップに対し小さじ2杯)、その溶液にリンゴのスライスを浸すことを推奨しています。

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結果:リンゴはレモン水に浸けている間はいいのですが、まな板の上に1時間ぐらい置いておくと、基準のリンゴとほとんど同じぐらい茶色くなってしまいました。天然レモン果汁やビタミンCはあまり効果がないようです。


パセリ水


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理論:パセリもビタミンCの含有率が高いので、レモン水と同じような反応が起こります。しかし、料理ブログ「The Kitchn」の記事によると、パセリの茎はレモン水よりさらに効果があるということです。しかし、なぜそうなのかを証明するものはビタミンC以外には何も見つけられません。(フードライターのHarold McGee氏は「水」が鍵だと思っているようですが、その点に関してはすぐ後で触れます)。


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結果:溶液に浸している間はスライスは新鮮なままですが、ひとたび取り出して空気にさらすと少し茶色くなり始めます。もっとも、レモン水のときほどひどくはありません。しかし、わざわざこの方法を選ぶことはないでしょう。リンゴのスライスはほんのりとパセリの味がしたからです。


真水(水道水)


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理論:上述の通り、Harold McGee氏は果物の変色を防いでいるのはパセリの茎ではなく、果肉が空気中の酸素と接触しないように、物理的にブロックしている水の方だと思っているようです。


素晴らしいレストランで働く優秀な調理人たちから、カットしたアーティチョークが茶色く変色しないように、パセリの茎を使うと聞いたことがあります。そこで、私は簡単な実験をしてみました。

まず1つ目のボールには真水とアーティチョーク、2つ目のボールには水と細かく刻んだパセリの茎とアーティチョークを入れました。比較のために、普通の皿にもアーティチョークを置きました。ボールに入れたアーティチョークは、1時間以上経っても、元々の色をとてもよく保っていました。これは空気にさらしたサンプルよりずっと長かったのです。

私が出した結論は、水自体が酸素との接触を効果的にブロックするのであって、パセリにはあまり意味が無いということです。


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結果:McGee氏が予想した通り、水に浸かっている間は、リンゴは変色しませんでした。しかし、さらに興味深かったのは、一回水から取り出すと、スライスは茶色くなりはするものの、レモン水に浸けたときより変色の具合が少なかったことです。


ハチミツ水


理論:アメリカのテレビ番組「America's Test Kitchen」の動画(下記)によれば、ハチミツには変色反応の活性化を妨げる、ペプチド化合物が含まれているそうです。ほんの30秒間、ハチミツ水に浸けただけで、そのあと、丸々24時間リンゴのスライスは茶色くならなかったとか。この方法は以前も米lifehackerで取り上げましたが、多くの読者がこの方法で成功したという報告がありました。



結果:蜂蜜溶液から取り出して1時間後、リンゴのスライスに茶色の斑点は出現しませんでした。3時間後にようやく、茶色の斑点が1つ現れました。


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結論


リンゴの変色を防ぐには、ハチミツ水を使うのが1番良く、パセリ水が2番目でした(しかし、パセリは対象となる果物や野菜が何であれ、うっすらとパセリの味がついてしまうので、嫌な人は使えないでしょう)。真水に浸けたスライスがレモン水に浸けたものより良い結果となったのは意外でした。

よって、蜂蜜を使えば、リンゴは何時間もきれいなままでいられるようです(さすがに24時間は無理ですけれどね)。


Claire Lower(原文/訳:春野ユリ)

  • ,, - By ライフハッカー編集部LIKE

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