• GIZMODO
  • DIGIDAY
  • gene
  • cafeglobe
  • MYLOHAS
  • Glitty
  • machi-ya
  • roomie
  • GIZMODO
  • DIGIDAY
  • gene
  • cafeglobe
  • MYLOHAS
  • Glitty
  • machi-ya
  • roomie

春野ユリ春野ユリ  - ,,  09:00 AM

海外のレシピで迷わないように。画像でわかる食材の代表的な切り方(角切り、ぶつ切り、みじん切り...etc.)

海外のレシピで迷わないように。画像でわかる食材の代表的な切り方(角切り、ぶつ切り、みじん切り...etc.)

150507cut1.jpg


料理のレシピに出てくる「ぶつ切り」、「角切り」、「みじん切り」、その他の切り方にはどんな違いがあるんだろうと思ったことが誰にでもあるでしょう。包丁を使ったさまざまな切り方はとてもわかりにくいので、最もよく使われる切り方を、画像付きでいくつかまとめてみました。

「包丁の使い方」で検索すると「トゥーネ(tourné)」とか「パルマンティエ(parmentier)」のような用語がふんだんに使われる気取ったフランス料理の包丁テクニックを教えるビデオがたくさん出てきます。でも、毎日の家庭料理には、こうした用語は全く役に立ちません。ここでは料理本や雑誌、オンラインのレシピによく出てくる基本的な切り方と形を紹介します。


ラージ・ダイス(Large Dice)/角切り(大)


150507cut2.jpg


典型的な「ラージ・ダイス」は、3/4インチ(2cm弱)四方の角切りにした野菜や食材のことです。これは、ジャガイモのような大きめのものを刻む必要があるレシピです。玉ねぎからスイカにまで何にでも使われます。


ミディアム・ダイス(Medium Dice)/角切り(中)


150507cut3.jpg


ミディアム・ダイスは食材を1/2インチ(1.5cm弱)四方の角切りにすることです。レシピで「角切り(ダイス)」だけ書かれており、何も形容詞が付いていない場合は(例:「角切りにしたトマト(diced tomatoes)」のように角切りの大、中、小が厳密にされない表記をしている)、ミディアム・ダイスにするのが適当でしょう。角切りにしたトマトが出てくるレシピはたくさんありますが、ビーツ、ピーマン、キュウリもよく角切りにされます。


スモール・ダイス(Small Dice)/角切り(小)


150507cut4.jpg


スモール・ダイスは普通は1/4インチ(約6mm)角に切った食材のことです。材料のリストに「小さく角切りにした(スモール・ダイスにした)セロリ1カップ」とあったら、この切り方のことです。スモール・ダイスにしてさっと炒めたセロリ、ニンジン、玉ねぎ、あるいはピーマンをベースにすることから始まるレシピがたくさんあります。


ブリュノワーズ(Brunoise)


150507cut5.jpg


フレンチのシェフや専門家が、食材の切り方の話をするときに使うような数少ない「高級フランス料理」の用語です。スモール・ダイスよりもさらに小さいブリュノワーズは、約1/8インチ(約3mm)四方の角切りです。他の切り方ほど使われませんが、何かのつけあわせに使われることが多いです。特にコンソメのようなスープにはよく使われます。


ジュリアンヌ(Julienne)/千切り


150507cut6.jpg


ブリュノワーズに切る直前の段階がジュリアンヌという素敵な響きの切り方で、これは幅1/8インチ(約3mm)でマッチ棒ぐらいの長さに切ることです。ジュリアンヌは中華風蒸し魚や東南アジアのパパイヤサラダのようなレシピでよく使われます。


シフォナード(Chiffonade)/葉野菜の千切り


150507cut7.jpg


シフォナードは葉野菜に使われます。葉を重ねてきつくクルクルと巻き、巻いた状態のまま垂直に包丁を入れて薄く切るのです。シフォナードで切ることが一番多い野菜はバジルです。サラダからパスタまで、トマトとバジルが一緒に使われている多くの料理のつけあわせとして使われます。


ミンス(Mince)/みじん切り


150507cut8.jpg


ブリュノワーズより細かく刻むのがミンス(みじん切り)です。ブリュノワーズが1/8インチ(約3mm)なのに対して、みじん切りは大体その半分の大きさで、1/16インチ(約1.5mm)に近いです。しかし、とても細かいので、そんなに寸分たがわないものでもありません。ニンニクは一番よくみじん切りにされる食材ですね。

ニンニク、エシャロット、玉ねぎなどのような味や香りの刺激が強い食材は、細かく切るほど香りが広がり、味も強くなることを覚えておきましょう。そのため、マリナーラソースを作るときニンニクの味をきつくしたくないなら、みじん切りのように細かく刻むよりも、ひとかけを切らずにそのまま使うか、千切りか角切りを選びましょう。


Susannah Chen(原文/訳:春野ユリ)

MORE FROM LIFEHACKER

powered by
    
    
    
  

Kotaku

Recommended

© mediagene Inc.