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マツーラユタカ|物書き料理家

 - ,,  09:00 AM

ル・クルーゼで大人のスパイスジャムづくり

ル・クルーゼで大人のスパイスジャムづくり

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男子2人の料理ユニット「つむぎや」は、雑誌やイベント、著書などで和食ベースの創作料理を紹介しています。本連載では、金子健一さんとともに活動しているマツーラユタカさんが、調理道具にまつわるエピソードとともに、料理のノウハウを解説しながら、毎回1品ずつ大人なレシピを提案していきます。第1回目は、ル・クルーゼ鍋で作る大人モードの苺ジャムです。


彼女や実家の母が作ってくれる手料理、お気に入りのレストランの味...。誰かがつくってくれた"んまい!" 料理は僕らをシアワセにしてくれる。それと同時に食べ物は自分自身の身体をつくるもの。だから、誰かにつくってもらうだけじゃなく、自分自身で料理をつくれたら、意識も高まるし身体も整う。

そして何よりおいしくできればワクワクする。帰り道で「アレが食べたいなー」と思ったときに、自分でちゃちゃっとつくれる、そんな風に料理ができたら最高じゃないかい?

男子厨房に入る。まずはじめの一歩はキッチンツールから。男子たるものグッドルッキングでこだわりのある道具を揃えたくなるもの。それらのキッチンツールを使いこなしつつ、ひとつひとつ料理をマスターしていこう。というわけで第1回はル・クルーゼの鍋を使ってみようと思う。


ル・クルーゼはなぜ重い?


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料理をしたことがない人でもル・クルーゼの鍋は見たことあるよね。オシャレな見た目だけど重い、そんなイメージがあるんじゃないかな? ル・クルーゼは、高温で溶かした鋳鉄を型に流しこんでつくられていて、その上にガラス質のホーロー加工を施している。

だから重いんだけど、それってホントはメリットなんです。鍋の厚みや重みは、熱伝導性がよく、ふんわりとやわらかい熱で食材をつつみ込み、重いフタは機密性が高く蒸気を逃しません。ただ火を通すだけで、素材のうまみをぐっと引き出してくれる鍋なのです。


大人のスパイスジャムをつくってみよう


今はいちごが旬の時期。お安いいちごが出回っているので休日はジャムづくりといきましょう。でもどうせつくるなら、ひとひねり効いたものをってことで、スパイスを使った大人モードのジャムにチャレンジ!

じつはル・クルーゼってジャムづくりに向いているのだ。いちごやみかんなどのフルーツは、果汁に含まれる酸が強いので、鉄やアルミなどの鍋では、金属が酸に溶かされて、色も味も悪くなってしまうもの。ル・クルーゼはホーローがけしてあるので、耐久性が高く、酸にも強く、ジャムづくりにぴったりなんです。

一般的にジャムは長期保存を目的に作るので、どうしても砂糖の量が多くなりがち。だけど自分でつくるのであれば、短期間で食べきることを想定して、砂糖の量だって減らせるし、洋酒やスパイスやハーブなどでアレンジも自由自在。そうやっていろいろ楽しめることがわかってくると、市販のものを買うよりも断然手づくりがおもしろくなってくるのです。


スパイスいちごジャム
<材料> 作りやすい量
いちご 1パック(約300g)
グラニュー糖 100g
赤ワイン 100ml
ピンクペッパー(ホール) 小さじ1/2(約15粒)
コリアンダー(ホール) 小さじ1/2(約15粒)
レモン果汁 1/2個分


作り方

1.いちごから水分を引き出す

いちごはヘタを落とし、半分に切ってボウルに入れてグラニュー糖と混ぜ合わせ、2時間以上置き、いちごから水分を引き出します。肉料理の漬け込みもそうですが、2時間置いておくとか、ひと晩漬け込むとか、そういうのをめんどくさいと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、これこそ"んまい!"の近道。難しいテクニックは必要なく、ただ放っておけばいいんです。「時間が料理してくれる」これを駆使することが初心者から脱却の近道かなと...。


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2.スパイスと赤ワインが大人要素

自分はジャムを作るときに、水分の部分にワインをよく使う。すっきり系だったら白ワイン。こっくり系だったら赤ワイン。といった具合。他にもブランデーやラム酒など、洋酒のあわせるアレンジがあるけど、それだとどちらかというとお酒の個性が際立った味わいになる。

それに対して、ワインを使ってジャムを作ると、素材に対して、すごくさり気なく風味づけされる。お酒を効かせたいのか、素材の味わいを引き立てたいのか、どんなジャムを作りたいかでチョイスは変わるというわけ。

もうひとつの大人要素であるスパイスは今回、コリアンダー、ピンクペッパーをチョイス。すり鉢や、包丁の背などを利用して、コリアンダーとペッパーは粗くつぶしておきます。ピンクペッパーがない場合は、ブラックペッパーでもOK。ブラックペッパーは粒が硬いので包丁などで粗く刻んでくださいね。

ホールのスパイスなんてなかなか使わないというみなさん、ご安心を。次回はこれらのスパイスを使ったカレーを提案しますよ。


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3.煮込みはじめにアクをとる

鍋に1のいちごを水分や溶けた砂糖も、くまなく移して、赤ワイン、レモン果汁を加えて、火にかけます。ル・クルーゼは熱伝導率が高いので基本的に弱火でよいのですが、序盤だけ中火にして加熱します。やや強めの火加減にすることで、沸き立ってくるにしがって、アクがどんどん出てくるので、前半戦で一気に取り除いてしまい、アクがあまり出てこなくなったら火を弱めます。


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4.スパイスを投入して、好みのとろみに仕上げる

弱火にしたら、2のスパイスを鍋に入れます。最初から入れるとスパイスが浮いてきてアクをとるときに一緒にスパイスも取り除いてしまいがち。あとから入れればその心配もありません。弱火にしてからの加熱時間の目安は15〜20分ほどです。

鍋を混ぜるのには木べらか耐熱シリコン製のスパチュラが便利。弱火に下げたばかりのころは少し時間を置きつつ、ゆったりと混ぜ合わせるぐらいでいいのですが、時間が進むにしたがって、水分もほどよく蒸発し、とろみも出てきます。途中からは鍋底が焦げ付かないようこまめに混ぜ合わせながら、好みのとろみなるまで煮込んでいきます。

この状態の変化に観察しておいてください。煮込み料理などでもそうですが、水分の多い煮込みはじめはゆったりと火が入っていき、後半に差し掛かってくると、どんどん煮詰まって火の入りが早くなります。同じ火加減で1分加熱といっても、料理の前半と後半では、まったく状態が異なるということを身体で感じてみましょう。

ジャムは冷えるとさらに固まるので、それを少し頭に入れつつ火を止めて。熱湯消毒した瓶に入れしてください。


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大人モードで楽しんで!

いちごの甘さの中に、かたまりで入ったスパイスがアクセント。後味にペッパーとコリアンダーのスパイシーな風味が効いてきます。パンにあわせるときも、バターはもちろん、マスカルポーネやブルーチーズなどをぬっていただくのもオススメ。肉料理などのアクセントや隠し味にも使えそうです。

ご家庭で楽しむのはもちろん、持ち寄りパーティーの際に、お気に入りのパンとともに手づくりのスパイスジャムを持参したら、あなたのポイントもアップするかも!? ぜひスパイスのマリアージュをお楽しみあれ!


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マツーラユタカ/物書き料理家

tsumugiya_prof.jpgライター稼業を営むかたわら、金子健一とともにフードユニット「つむぎや」として活動。雑誌、書籍、イベントなどで、和食ベースのオリジナル料理を提案。『ヌードルメーカーでもっとおいしい!生麺レシピ』(マイナビ)『あっぱれ!おにぎり』(金園社)など著書多数。最新刊『らくらく!和食パスタ100』(主婦と生活社)が発売されたばかり!


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    香川博人

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