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ライフハッカー編集部ライフハッカー編集部  - ,,,  05:00 PM

チョコレートをもっとおいしくし、抗がん作用も高める方法が発見される

チョコレートをもっとおいしくし、抗がん作用も高める方法が発見される

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PopularScience:疲れを癒す嗜好品として多くの人に喜ばれているチョコレート。その原料であるカカオの実は、健康に良いとされるポリフェノールを豊富に含んでいます。この度、カカオの栄養素をより多く保持したまま、風味を損なわずに加工する新たな手法が発見されました。3月24日にデンバーで開催されたアメリカ化学会の会合にて、各国の研究者により構成されるチームが最新の研究成果を発表しました。


抗酸化成分を保持するために


カカオはチョコレートになるまでのプロセスで、大きな変化をたどります。カカオの木から実を摘み、その中から苦い種子を取り出して発酵させ、日光で乾燥させます。乾燥した種子はローストされ、砂糖やミルク、その他の材料と混ぜ合わされた上で、最終的にチョコレートとなるのです。

このような製造過程の中で、ポリフェノールなどの栄養素の一部は失われてしまうのです。ポリフェノールは、がんや心臓病への耐性を高めると言われている抗酸化成分を含んでいます。この抗酸化成分を保持するために研究チームは、チョコレートの生産工程に新しい作業をひとつ加えることにしました。

それは、カカオの実から種子を取り出して発酵と乾燥を行う前に、数日間寝かせるというものです。この作業がどのような効果を与えるのか調査するため、研究チームは300個の実を使い、いくつかの異なる保存期間を試しました。保存期間後は通常と同じ加工工程を用います。結果としてわかった最良の保存期間は7日間でした。保存をしなかったものや、更に長期間保存したものと比較すると、より多くの抗酸化成分が保持されていることがわかりました。研究チームによれば、7日はカカオが外側の殻からより多くの栄養素を吸収しながらも、栄養素が壊れるほどは長くない、ちょうど良い期間だということです。


最適なロースト時間を追及


これまでローストの工程でチョコレートの栄養分が失われると信じられてきましたが、研究チームはその影響についても触れています。今回分かったことは、少し低温で長時間ローストした種子の方が多くの抗酸化成分を含み、7日間寝かせた実から取り出した種子の出来がベストだったということです。出来上がったチョコレートは栄養分が豊富なだけでなく、味もより甘くなりました。苦い種子が実の中の甘い果肉と長時間接していたためと思われます。研究チームは今後も研究を続け、ローストの工程を微調整する計画を立てています。


SCIENTISTS ARE MAKING CHOCOLATE TASTIER AND MORE CANCER-FIGHTING|POPLAR SCIENCE

Alexandra Ossora(訳:コニャック
Photo by Shutterstock.

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