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春野ユリ  - ,,  10:00 PM

おいしい野菜を「鮮度はそのまま」で1年持たせる冷凍保存法

おいしい野菜を「鮮度はそのまま」で1年持たせる冷凍保存法

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冷凍野菜にはイメージ・チェンジが必要です。不当に悪く言われていますが、野菜を冷凍するのは季節を問わずいつでも好きなものが手に入る安上がりな方法ですし、場合によっては生の状態よりも栄養価が高くなります。野菜を冷凍するプロセスは、果物の場合よりは手がかかりますが、そうは言っても簡単です。


冷凍野菜の良いところは?


生野菜を食べることを悪く言う人はいませんし、確かに、冷凍庫に野菜を入れておくと食感が変わってしまいます。それでも、簡単に野菜の栄養価を保つには冷凍するのが一番簡単な方法なのです。季節の旬の野菜がたっぷりあると助かりますね。春なら豆類。夏はトウモロコシやズッキーニ。冬には人参、といった具合に。ほとんどの野菜は冷凍する前にさっと湯通しするので、料理に使うときには調理時間が短くて済みます。凍ったブロッコリーをさっと炒めたり、一握りの冷凍豆をさっと炒めてリゾットに入れる、あるいは濃厚なシチューに冷凍人参を入れたりします。しおれたコラードグリーンをベーコンと一緒に鍋に入れてクラシックな南部料理の1品を作るのが私は好きです。簡単な方がいいなら、ぐらぐら煮立ったお湯で野菜を蒸して、食事の付け合わせにしてもいいでしょう。


どんな野菜にも使える冷凍法の基本


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野菜を冷凍するときは、予め野菜を湯通ししたりさっと茹でるプロセスがある点が果物を冷凍するのとは大きく違います。湯通しすると酵素作用が失われて、風味や色や歯触りが失われる原因となります。一方で野菜の色が鮮やかになり、野菜の表面をきれいにして栄養価が損なわれる速度を遅くします。湯通しした野菜はすぐに冷まして煮えすぎないようにしましょう。

その他に覚えておいた方がいいこととしては、冷凍庫は必ずマイナス17度以下に設定されていなければいけないことです。そして、果物を冷凍するときと同じように、湿気と空気が一番の敵ですから、できる限りしっかり密閉して湿気が入らないように保存してください。

1. 旬の若くて柔らかく新鮮な野菜を選びましょう。収穫された後は冷凍するのが早ければ早いほど味が良くなります。現実的に考えると新鮮なうちにとても食べきれない量の豆があるなら、鮮度が落ちるのを待つよりも「なるべくはやく」冷凍した方がいいでしょう。

2. よく洗ってください。

3. 湯通しするか熱湯でごく短時間煮てください(さらに詳しい調理法はこの後に書きます)。

4. 野菜を熱湯から取り出して氷水に入れて冷やしましょう。私はこの作業をするときは氷水にコランダーを浸して使っています。

5. 野菜をまんべんなく軽く叩いて水けをきります。ここが本当に大切なところです。これをしないと冷凍した野菜はこんな末路を辿ります。


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6. 平らなトレーに野菜を広げて固く凍るまでおいておきます。次にビニール袋に移します。野菜を袋詰めした後は袋の口をきれいに拭いてできるだけ固く封をしてください。袋を閉じる前に袋をこすって中の空気を抜きましょう。最後に日付と中身を書いたラベルを袋にはります。

7. さあ、これで冷凍した野菜はいつでも使えます! 使うときは冷蔵庫の中で解凍するか鍋に入れて冷たい流水をかけるかして解凍しましょう。半年から1年以内に解凍して使ってください。そうでないと野菜に冷凍室の匂いがついてしまいがちです。


湯通しする時間とその他覚えておくべき大切なこと


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上述のようなステップ・バイ・ステップの段取りは野菜全般に使えますが、うまく冷凍できない野菜もあります。キャベツ、セロリ、キュウリ、アンディーブ、ラディッシュ、レタスなどの水分含有率の高い野菜は冷凍には不向きで、解凍するとフニャフニャになったりベシャベシャしたりします。玉ねぎのような野菜は風味が変ってしまいます。青ピーマンなどは苦くなります。以下の心得と調理法に従って適切な方法で野菜を冷凍してください。

・アスパラガス:適当な長さに切り2-4分間湯通しする

・アボカド:他の野菜と同じやり方でアボカドを冷凍するとドロドロになってしまいます。洗って中をすくい取り、茶色くならないように少量のレモン汁を加えて裏ごししてから冷凍するのが適切です。

・ピーマン:ピーマンはどんな色のものでも冷凍しないでください。冷凍している間に風味が変ってしまうからです。

・ブロッコリー:皮をむいて茎を取ります。小さい房に切り分けて3分間湯通ししましょう。

・芽キャベツ:良く洗い3-5分間湯通ししましょう。

・キャベツ:冷凍しないでください。

・人参:皮をむき、薄く切るかサイコロ状に切って3分間湯通ししてください。ベビーキャロットの場合は切らずに丸ごと5分間湯通ししましょう。

・カリフラワー:塩水に30分間つけてから、塩の入った熱湯で1-3分間湯通ししましょう。

・セロリ:冷凍しないでください。

・トウモロコシ(粒で冷凍する場合):皮をむいてヒゲを取り、4-5分間湯通しします。冷めたら穂軸から取ります。

・トウモロコシ(穂軸ごと冷凍する場合):6-9分湯通しします。

・キュウリ:冷凍しないでください。

・ナス:洗って薄く切るかサイコロ状に切ります。4分間湯通ししてからしっかり乾かしましょう。

・アンディーブ:冷凍しないでください。


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・さやいんげん:さやを並べて薄切りにします。一口サイズに豆を切り、豆の厚みに応じて2-4分間湯通しします。

・ハーブ:バジル、チャイブ、パセリのようなデリケートで柔らかいハーブは冷凍しないでください。ローズマリー、タイム、オレガノのようなもう少し固いハーブは、洗って乾かしたあとでオリーブオイルに着けて保存してから冷凍してください。アイスキューブの皿に入れて冷凍してから、ラベルを貼ったジップロックの袋に移しましょう。

・ハラペーニョ:洗ってから切らずに丸ごと2-3分湯通しした後で密封できる袋に入れてください。

・ケール、チャード、コラードのような菜っ葉類:よく洗い、固い葉と茎を取り除いた後で2-3分間湯通しします。

・レタスとその他のサラダ用の葉物野菜:冷凍しないでください。

・ライ豆などのサヤに入った豆類:サヤから豆を取り出して洗ってから2-4分湯通ししてください。

・マッシュルーム:ブラシを使ってしっかり汚れを落としてから、3-5分間湯通ししましょう。

・オクラ:茎を取り除きますがサヤは壊さないようにします。3-4分間湯通しします。

・玉ねぎ:冷凍すると風味が変ってしまうので、冷凍しないでください。

・ジャガイモ:冷凍するとパサパサしがちなので冷凍には向きません。

・ラディッシュ:冷凍しないでください。

・さやえんどう:洗って筋と茎を取り除いたら1-3分間湯通ししましょう。

・ほうれん草:茎を取り2分間湯通ししてください。冷凍する前にできるだけ水を絞り出しましょう。

・もやし:冷凍しないでください。

・さやいんげん:薄切りにするかそのままで3-4分間湯通ししましょう。

・夏南瓜/ズッキーニ:洗って薄切りにした後、3分間湯通ししましょう。

・トマト:冷凍すると風味が損なわれるのとドロドロになるのとで冷凍には向きません。トマトを冷凍しなければならないときは、皮をむいて4つ切りにしましょう。蓋をして中火で10-20分煮たあとで、鍋ごと冷水に浸けて冷まします。1インチぐらい隙間を残してコンテイナーに詰めたら、密封して冷凍しましょう。

・カブとパースニップ:洗って薄く切り3分間湯通ししましょう。

・クレソン:冷凍しないでください。


むしろ、冷凍していない野菜を買う意味はあるのか


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余った野菜が無くて冷凍できないときや単に時間が無い場合は、店で買った冷凍野菜がピンチを救ってくれます。冷凍ほうれん草はとても便利で、特に大量のほうれん草を使うレシピのときは重宝します(生のほうれん草だと何袋も買うことになります)。オクラのような野菜はシチューに入れるとのいいですが、私の住んでいる地域では季節によっては手に入りにくいのです。同じことが豆に関しても言えます。私はリゾットや炒めご飯によく使いますが、できれば生の豆を買って自分で冷凍しておきたいと思っています。歯触りが全然違うからです。自分で冷凍することの一番の利点は、カリフラワーやナスのようなスーパーの冷凍食品売り場では手に入らない野菜の冷凍をたっぷり作れることでしょう。

だから、アスパラガスがたくさんあり過ぎてどうしようと思っているなら、迷うことはありません。冷凍庫を満杯にしておくのが結局のところエネルギー効率がいいのです。


Susannah Chen(原文/訳:春野ユリ)
Photos by Steven Depolo and The Kitchn.

  • ,,,, - By

    友清哲

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