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シライジュンイチ|ごはん同盟

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 - ,  08:00 PM

おひつは調理道具と心得よ! ご飯の良さを引き出すおひつの力

おひつは調理道具と心得よ! ご飯の良さを引き出すおひつの力

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誰もが簡単できると思っている「ご飯を炊いて、いただく」ということ。私たちの働き方や暮らし方が確実に変わり続けているのですから、炊飯だって昔のままということはありません。あなたの知っているご飯の炊き方、本当に正しいですか? ご飯の世界だって、常にアップデートしているのです。

当連載コラム「ライスハッカー」では、あなたの暮らしがちょっと楽しくなる、お米やご飯に関するアレコレをお話していきます。今回のテーマは、ご飯を保存するための道具「おひつ」です。


「おひつ」とは?


「おひつ」とは、炊きあがったご飯を移し入れておく容器のこと。最近では、陶器やセラミック製のものも増えてきましたが、椹(さわら)や檜(ひのき)など木製のものが主流の昔ながらの道具です。

大きさはさまざま。小さなものは3合ぐらいから、大きなものは2升以上入れられるものもあります。とはいえ、今では保温機能付きの電気炊飯器でご飯を炊く方がほとんどでしょうから、おひつを見たことがないという人も増えてきていると思います。


おひつは、調理器具


炊飯器が普及する前の時代、ご飯は釜や鍋で炊いていました。炊きあがったあとに、ご飯をほぐして、水分を飛ばすとはいえ、熱々のご飯ですから湯気はどんどん立ち上ってきます。そのままにしておくと、蒸発した水分の逃げ場がなくなり、冷えるにつれて蓋についた水滴がご飯の上に戻ってきます。これでは、ふっくらと炊きあがったご飯が台無しに。

そのため、こうした難点をおひつに移すことで避けてきました。伝統的な木製のおひつのよいところは、ご飯の粗熱(あらねつ)が取れ、ごはんの味が締まること。そして、おひつ自体が水分を吸って中の湿度が一定になるので、べとつかず、ふっくらとしたごはんになること。

熱や水分を調節し、味わいをさらに高めていくという役割を考えると、おひつは単なる容器ではなく、調理器具のひとつと言えるでしょう。


炊飯器への過信は禁物


それなら、炊飯器の保温機能はどうなのか? 炊飯器で保温していたご飯が黄色くなってしまったという経験をお持ちの方は多いかと思いますが、これは糖分を含んだ水滴がご飯の上に落ちてしまいアミノ酸と反応して変色してしまうという現象によるもの。

最近では、保温の際に水蒸気をあてるスチーム機能がついた炊飯器もありますが、仕組みの基本は、炊飯後に一定の温度で加熱し続けるというものです。

ちょうど良い火加減でおいしく炊けたご飯に、さらに熱を加えるのですから、どうしてもご飯の味わいに影響が出てきます。長時間入れっぱなしにしておけば、いくら高性能の炊飯器といっても、カビカビになってしまいます。炊飯器はとても便利な道具ですが、保温機能を過信するのもちょっと考えものですね。


冷めたご飯の魅力


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人間の舌は大体20℃から40℃の温度に一番敏感だと言われ、甘味、塩味、酸味、苦味、辛味、旨味といった味の感じ方は温度で変わります。冷えたご飯を食べると甘みが強く感じられるのは、本来ご飯が持っていた甘みを、しっかりと感じられるようになったからです。

だからといって、ただ、ご飯を放おっておいて冷やせば良いのかといえば、それはNG。ご飯の温度も下がりますが、同時に米粒の中の水分も逃げていってしまいます。

そこで、おひつの登場。さきほど「おひつは、炊きたてのご飯の余分な水分を吸い取る」とお話しましたが、その水分はおひつの外に出て行ってしまうわけではありません。おひつの木のなかに留まっています。

そして、おひつ内の水分を必要以上に吸い取ったりしません。木製のおひつは、水を吸ったり吐いたりして、一定の湿度を保っているのです。そのため、おひつの中のご飯は、外側に張りがでて、内側にはもっちりとした食感が残ったおいしい冷やご飯になります。同じお弁当でも、プラスチック製より木製や紙製の容器のほうが、おいしく感じるのも同じ理由です。


一晩おいてもおいしい、おひつご飯


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おひつのご飯はどれくらいのもつのか? 炊飯の具合やおひつを置く環境によりますが、少なくとも12時間後ぐらいまでは、おいしくいただけます。朝炊いたなら、その日の晩ごはんに。夜炊いたなら翌朝の朝食やお弁当に。環境が良ければ、2~3日たっても甘味や歯ごたえ、粘りをキープします。

炊飯器で炊いたご飯をおひつに入れて保存しておく、というのもおすすめです。電気代の節約になりますし、何よりも、おひつの力でご飯がよりおいしくなります。どうしても温かいご飯が食べたいのであれば、おひつのご飯をプラスチック製の容器に移しかえ、電子レンジで温めるという方法もありですね。


1分でわかるおひつのお手入れ


おひつを使うときは「濡らさずに」というのがポイント。水分を吸わせるためのおひつですから、わざわざ濡らして吸い取りを悪くする必要はありません。最初は乾いていても、ご飯の水分を吸っておひつの表面は次第にしっとりとしてきますから、ご飯がおひつに張りついて盛りづらくなることもありません。

使っていくうちに木の樹脂(ヤニ)が浮き出たり、米のでんぷん質と木のタンニンと反応して黒ずんだりしますが、これは無塗装の木のおひつだから起こりうること。これを汚れてしまった、駄目になってしまったと早とちりして、ついつい新しいものに買い換えたくなりますが、素材の特性を知れば手入れの方法もおのずとわかってきます。

使い終わったら、そのまま放置せず、水かぬるま湯で洗い流しましょう。スポンジよりタワシで洗うと、汚れが落ちやすくなります。汚れが気になる場合は、粉末のクレンザーを使ってもOKです。洗った後は、水気を拭いて、すぐにしまわず風通しのよいところで乾かします。


道具を育てる楽しみ


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お手入れというと「新品の状態をいつまでも保つこと」だと思われるかもしれません。しかし、天然素材の道具を使うことは、使い込んで生まれる質感を楽しむことでもあります。使い始めた時よりも、よい道具に育てる楽しみ。おひつを使うことは、おいしい食生活を手に入れるだけでなく、ものの選び方や道具との付き合い方を改めるキッカケになります。

一人暮らしや少人数の家族、毎日ご飯を炊かないけれど、という方は、木製の曲げわっぱの弁当箱をおひつの代わりにするのもよいでしょう。ご飯の余計な水分を吸い取る原理はおひつと同じです。


ごはん同盟/シライジュンイチ)
「おかわりは世界を救う」という理念のもと、日夜、ご飯をおいしくいただく方法を生み出し、その成果を多くのご飯好きのみなさんと共有するための活動を行います。合言葉は、もちろん「おかわり!」。美味しいごはんをいただくために、西へ東へと飛びまわります。

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