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akutsu  - ,,  08:30 AM

料理でワインを使うコツは、甘みと酸味を考慮すること!

料理でワインを使うコツは、甘みと酸味を考慮すること!

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一般的には、自分が実際に飲みたいと思える良質なワインを料理で使うべきだと言われていますが、料理情報やレシピを紹介するサイト「Serious Eats」が検証したところ、ワインの質は料理の味にそこまで大きな影響を与えない、という結論に至りました。


それよりも影響が大きいのは、加えるワインの持つ甘みと酸味の強さです。たとえば、少し甘めのリースリングのワインを入れると、シロップのような甘さになり、酸味の強いソーヴィニョン・ブランのワインを入れると、レモンのように酸っぱくなります。ダニエル・グリツァーさんは以下のように書いています。


私はこの数週間、ワインを使った料理ばかりを作っていました。赤白両方のワインを使いながら、ワインの種類が料理の味に与える影響を調べていたのです。

軽い口当たりの赤ワインと渋みの強い赤ワインを比較したり、フルーティーで酸っぱい白ワインとオーク樽に長く貯蔵したバターのような香りのする白ワインを比較したり、辛口の白ワインと少しだけ甘めの白ワインを比較したり、安いワインと高いワインを比較したり、長時間の調理と短時間の調理を比較したり...。

そうしてわかったことは、時にはワインの特徴の一部が料理の出来上がりを大きく左右する場合もありますが、多くの場合は、ワインによる違いはほんの少しだけしかないか、もしくはまったくない、ということでした。


ちなみに、古くなったワインでもおいしい料理が作れますが、「Serious Eats」では、空気に触れにくく、ワインを長持ちさせられる構造になっていることから、箱ワインを料理用に常備しておくことをお勧めしています。


Melanie Pinola (原文/訳:曽我美穂)

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    香川博人

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