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akutsuakutsu  - ,,,  09:00 AM

科学の知識を使えば、誰でも料理上手になれる

科学の知識を使えば、誰でも料理上手になれる

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料理とは科学です。台所に立つこと、それは自分のためだけに作られた、ハイテク技術の道具がそろった実験室にたつようなものです。一方で「料理はアートである」と言う人もいます。それも一理ありますが、科学的に料理をみると、納得できるし、繰り返し実践しやすいです。料理が苦手、もしくは嫌いだ...と思っている方、この科学の力を使った料理法が、解決策になるはずです!


料理は科学。だから、頑張って勉強を!


台所で活用できる、シンプルな科学の方式があります。これを使えば、料理が美味しく、楽しくなります。この記事では、そうした科学の方式を案内しながら、料理の裏技とそれがうまくいく理由をご紹介します。

この記事を書くにあたり、Serious Eats のチーフ・クリエイティブ・オフィサーで『The Food Lab(食べ物実験室)』の著者であるJ・ケンジ・ロペス・アルトさんと、「America's Test Kitchen」論説員のジャック・ビショップさんにお手伝いいただきました。お2人とも台所で科学の知識を活用するエキスパートで、台所で次々と美味しい料理を作ってしまう、頼れる存在です。ビショップさん曰く「料理は、科学と物理です。実験の成果を食べる、という部分の除いてね」とのことです。さあ、台所の実験の旅に出ましょう!


料理の腕を格段に上げる、科学の基本原理


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科学も台所で活用できると納得したら、次はレシピを見てみましょう。材料とそれぞれの分量、料理の方法など、全ては良い結果を、繰り返し出すことができるように書かれています。ケーキやスフレは、計量を間違えるとおいしくなくなりますが、ケーキやパンの職人は、自分たちの作るものの裏にある科学の法則をよく知っており、おいしくできるか、予測できます。料理は、材料を計量し、混ぜ、それを熱か冷気に触れさせることの繰り返しです。料理は、美味しく、栄養もあり、楽しい(ことを願います!)結果を導く過程なのです。

なお、ビショップさんにレシピについて聞いたところ、「レシピばかり見るのではなく、その背後にある基本的な法則を習得すると良いですよ」と提案してくれました。


料理法を学びましょう


科学の勉強をする時のように、料理の勉強も、最初は用語を理解する必要があります。炒め物、パンやケーキ作り、ロースト、直火焼きなどの料理法に加え、煮物、蒸し煮、蒸し料理、煮込みなど様々な料理法を学んでください。

料理法を学ぶことは、定義を1つ1つ覚えていくようなものです。それぞれを覚えると、食べ物は調理法や温度によって風味を変えることが理解できます。例えば、温度を高くしすぎないように弱火~中火に気をつけて煮る方法もあれば、強火で一気に炒めて火を通す料理法もあります。それぞれの料理法が分かってくると、どんな食べ物に何度で調理するかが重要だと分かり、それを念頭に何を作るか考えられるようになるでしょう。


高温は風味を作る、それに対し、低温は調理の「やり過ぎ」を防げる


みなさんは「メイラード反応」をご存知ですか?これは、アミノ酸と糖を加熱すると褐色に変わる化学反応で、焼いた肉、焼きたてのパンやトースト、ウイスキーやビールの麦芽、焙煎したコーヒーなどに起こっている反応です。これらがメイラード反応だという理解は、料理に役立ちます。ジャックさんによると、褐色になる=風味が増すので、特にお肉を調理する時は、最初か最後に強火で焼き目をつけるかどうか、レシピでしっかり確認しておきましょう。

ジャックさんは、オーブンの温度は230度より120度のほうが、焼き過ぎにならないと指摘しています。例えば、180度は何にでも適している温度だと言われていますが、それには理由があります。ほとんどの料理は、180度で適した時間、焼けばおいしく出来上がります。

せっかくの料理を台無しにしてしまうのは、本当にがっかりしますよね。だから、焦げてしまうのが怖い時は、思い切って、オーブンの温度を少し下げましょう。


温かい間は、調理は進んでいる


The Science of Good Cooking』には肉を休ませる重要性が書かれており、さらに、火やオーブンから料理を下ろした後も、冷める前に、まずは中の温度が上がり続けていることを覚えておきましょう、とも書かれています。肉を調理する時は、火やオーブンからおろした後も中の調理は進んでいると肝に銘じておきましょう。また、シェフが野菜をゆでたあとに氷水の中に入れるのは、調理の進行を止めて、食感をそのまま保つためです。


料理の結果を書きとめる


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J・ケンジ・ロペス・アルトさんは、科学の知識を使って料理を上達させるなら、料理の結果を書きとめよう、と助言しています。

司会者のアダム・サヴェッジさんは「時間の無駄遣いと科学の違い。それは、科学は書き留める、という点だ」と言っています。

このコメントは、科学において大事な、正確さと再現性の重要性をよく言い表しています。料理を上達したい人は、細部を気にしてください。自分の作業を書き留め、そのメモを読み返し、失敗した時はその原因を突き止め、失敗から学びましょう。

ケンジさんは、多くの人はステーキやハンバーガーに科学があることを忘れ、うまくいかない理由を発音が難しい材料のせいにしがちだと言っています。クエン酸ナトリウムが家にないから、肉汁したたるステーキを作れない、というわけではないのです。


便利な食べ物関係のハック術と、その裏にある科学


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さらに、ジャックさんとケンジさんが、科学の力を使って料理を上達させるコツを、いくつか紹介してくださいました。

・リバース・シアをマスターする
ケンジさんもジャックさんもリバース・シアをとっておきの方法として勧めてくれました。Cooks Illustrated とThe Food Labでは、この方法を徹底的にテストし、同じ、素晴らしい結果が出ました。ケンジさんは下記のように説明しています。


肉を調理するときは、肉の種類を問わず、いつもリバース・シアの方法で調理しています。これはCook's Illustratedで働いていた時に編み出した方法です。通常、伝統的なレシピには「先に、熱いオーブンなどで焼き目を付けてから、低い温度でじっくり火を通す」とありますが、これは、焼き目が中の肉汁や風味を閉じ込める、という間違った認識によるものです。

実際、徹底的にテストしたところ、この考えは全くあべこべだということを発見しました。最初に焼き目をつけたほうが、肉汁が減ってしまうのです。私がプライム・リブを調理する時は、できるかぎり低い温度(79度で6~8時間)でじっくり焼きます。肉が、希望の温度になったら(ミディアムレアなら50度)、オーブンから肉を取り出し、オーブンの温度を上げ、テーブルに出す直前に、焼き目を付けます。こうすると、より肉汁がしたたる、しっかり火の通った、まわりがカリカリの、おいしい出来上がりになります。また、この方法だとオーブンから出した後に休ませる必要がありません。


・塩を忘れない
炒めたり焼いたりする時はもちろん、マリネをする時も、塩を忘れずに入れてください。ジャックさんによると、塩には肉をより柔らかくする作用があり、マリネの時は肉の風味をより強くしてくれるそうです。お酢やレモン汁やイタリアンサラダのドレッシングな酸性の材料は、酵素反応で肉の最も外側の細胞組織を壊し、ドロドロにしてしまいます。

・噛み応えのあるクッキーにするなら、溶かしバター
サクサクではなく、噛み応えのあるクッキーを作りたいときは、溶かしバターを使うのがカギです。ジャックさん曰く:


バターの18%は水です。バターを溶かすと、バター内の水分が小麦粉の中のタンパク質と結びつき、グルテンを作ります。このグルテンはパンやクッキーを、噛み応えのある食感にします。


多くのレシピに、砂糖などの材料を入れる前に「バターをクリーム状に練ってください」と書いてあります。サクサクのクッキーにはこの方法が有効ですが、柔らかくて噛み応えのあるクッキーにしたかったら...溶かしバターがカギです!

・粉末のスパイス類は熱い油で風味を引き出す
ジャックさんによると、ほとんどのスパイスは油に溶ける性質のある風味が閉じ込められているそうです。多くの人が、水溶性の液体や、じっくり炒めた玉ねぎやニンニクに、スパイスをかけますが、そのかわりに、ジャックさんは下記の方法を勧めています。


チリコンカーンを作るときは、液体を入れた後ではなく、玉ねぎを炒める時に、チリパウダー、クミン、コリアンダーなどのスパイスを入れて、炒めましょう。スパイスには、油に溶ける風味が含まれており、サラダ油と一緒に調理することで、風味を最大限に引き出すことができます。


スパイスが古くなってしまった時も、この油で風味を引き出す方法は有効です。とはいえ、この動画によると、スパイスは必要な時に削るのが良いそうですが、多くの人が、粉末のスパイスを持っていると思われるので、そういう時は、この油で風味を引き出す方法をご活用くださいね。

・エマルションにはマヨネーズを
台所で見られる科学「エマルション」は、油と水が混ざり合った物体のことです。油とビネガーを混ぜて作るビネグレットソースや、サラダドレッシングやエスプレッソのクレマがその例です。ジャックさんは、振ってすぐに分離しないようにする秘策として、マヨネーズを少し入れることを提案しています。マヨネーズ自体が、卵黄に含まれるレシチン(または他の添加物)によって固定されたエマルションなので、少量のマヨネーズを加えることで、サラダドレッシングやソースが固定される効果があります。魔法のように効果的ですよ!

・チョコ風味が欲しい時はココアパウダーを加える
お菓子作りをしていて、クッキーやケーキのチョコ風味を強めたいときは、チョコを削って入れたほうがいい? でも、こうすると、風味づけの効果だけでなく、たくさん液体と油分を加えてしまう結果になります。ジャックさんは、そのかわりにココアパウダーを加えることを提案しています。


どんなチョコレートよりも効果的に、ココアパウダーは風味を加えます。なぜなら、ココアは味のないココアバターを取り除き、チョコレートの風味だけを残したパウダーだからです。同じ量のココアパウダーとチョコレートを比べてみると、ココアパウダーは甘みのないチョコレートの1.6倍、ビターチョコレートの3.8倍もチョコの風味があります。ココアパウダーは、ケーキやクッキーの強いチョコ風味の秘密なのです。


・隠し味を常備しておく

ケンジさん、ジャックさんに聞いたところ、ジャックさんは、アンチョビ(ペーストでもOK)を少し入れるとよい、と教えてくれました。ジャックさんいわく、ビーフシチューやチリコンカーン、蒸し煮などに入れると、肉の風味を引き立ててくれるそうです。ケンジさんの隠し味は、同じくアンチョビと、マーマイトと、醤油だそうで、マリネ、サラダドレッシング、スープ、ミートローフまで幅広く活用しているそうです。


 


・真空調理法に挑戦する
台所の科学のとても良い例が、真空調理法です。今は家庭用の真空調理機が出回り始めているので、興味のある人は買って、挑戦してみては? ちなみに、真空調理機なんて持っていない...という人もご安心を。クーラーボックスを使ってやる方法や、台所のシンクでできる方法もあります。

いかがでしたか? 「台所の科学」と聞くと、とっつきにくい印象ですが、長い目で見ると、科学を理解することで、それぞれの料理法がなぜ、どうやって材料に作用し、結果として味を決めているかが分かるようになります。原因と結果を理解することで、レシピなしで、実験できるようになることでしょう。そして、料理はもっと楽しく、おいしい日々の実験になること、間違いなしです!

ジャック・ビショップさんはAmerica's Test Kitchenの論説員です。J・ケンジ・ロペス・アルトさんは、Serious Eatsのチーフ・クリエイティブ・オフィサーで、『The Food Lab』の著者です。この記事のために、お二方は無償で協力してくださりました。

Photos by Monika Wisn (Shutterstock), Chefsteps, João & Raquel, Chris Schlosser.

Alan Henry(原文/訳:曽我美穂)

  • ,,,,,,,, - By 香川博人LIKE

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