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シライジュンイチ|ごはん同盟

シライジュンイチ|ごはん同盟

 - ,  06:00 PM

フライパンでもご飯が炊ける!炊飯の基本は「10分+15分+10分=35分」

フライパンでもご飯が炊ける!炊飯の基本は「10分+15分+10分=35分」

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誰もが簡単にできると思っている「ご飯を炊いて、いただく」ということ。私たちの働き方や暮らし方が確実に変わり続けているのですから、炊飯だって昔のままということはありません。あなたの知っているご飯の炊き方、本当に正しいですか? ご飯の世界だって、常にアップデートしているのです。コラム「ライスハッカー」では、あなたの暮らしがちょっと楽しくなる、お米やご飯に関するアレコレをお話していきます。今回のテーマは、お米の炊き方です。


炊飯って一体なんだ?


日々ご飯をおいしくいただく方法を考え、その成果を共有するべくさまざまな活動をしているごはん同盟。定期的に行っている炊飯教室は、そのなかでも大事な活動のひとつです。

「どんな鍋で炊いたらいいですか?」というのは、炊飯教室をやっていて一番聞かれる質問。そして、お答えするのが難しい質問です。最初に結論を言ってしまえば、ご飯は、どんな鍋でも炊けます。土鍋、ホーロー鍋、文化鍋、鉄鍋、ステンレス鍋。もちろん、鍋によって炊きあがりの具合は異なりますが、炊飯のしくみは一緒。簡単なルールさえ覚えておけば、どんな鍋でもご飯は炊けます。

ここで炊飯についてのおさらいです。お米の主成分はデンプン。生のお米には、デンプンが結晶状になって詰まっています。この状態のデンプンのことをβ(ベータ)デンプンといいますが、人間の体にはβデンプンを消化する酵素を持っていないため、生の米をそのまま食べると消化に悪く、そして、おいしくありません。硬く詰まったβデンプンを軟らかく食べやすいα(アルファ)デンプンに変えるために必要なのは、水と熱。米を洗い、吸水させ、鍋に水と一緒に入れて熱を加えるという一連の炊飯の流れは、デンプンを変化させるために必要なことなのです。


炊飯は複合加熱


お米をおいしく炊くコツに「はじめチョロチョロ、中パッパッ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、赤子泣いても蓋とるな」というのがあります。が、これは一旦忘れてみましょう。昔から口伝で伝えられてきたこのフレーズ、それが炊飯のどの部分の何を指しているのか諸説いろいろありまして、あれこれ迷うぐらいなら、いっそ参考にしないという方針で参ります。いや、だって竈時代の話ですから、これ。その代わりに使う基準は「沸騰の10分、蒸し煮の15分、蒸らしの10分」と時間と加熱具合で考えるもの。炊飯は、煮る、蒸す、焼く、の複合加熱。そのときどきでお米がどんな状態になっているのか想像しながら炊いてみましょう。


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フライパンでもご飯は炊ける


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今回、炊飯実験で用意したのは鉄製のフライパン。先ほどの温度と時間の関係を頭に入れておけば、フライパンでもおいしいご飯は炊けます。まずは、1時間しっかりと吸水させたお米をフライパンに広げ、水を注ぎます。おいしいと感じるご飯は、もとの米の2.3倍の重さがちょうど良く、これより多いと軟らかいと感じ、少ないと硬く感じます。

そこで、ご飯を炊く時に加える水の量は、米の重さの1.3倍に炊飯中に蒸発してしまう水の量に加えて計算します。今回はフライパン炊飯なので、蒸発分を考え、やや多めに。お米2合(300g)に対して、水は1.5倍の450gを加えました。


「沸騰の10分」は、吸水の時間


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炊飯前に、しっかりと吸水させたお米。しかし、それだけでは十分ではありません。実は、お米を水につけておくだけでは、米全体の1/4程度しか吸水されていないのです。炊飯最初の10分は、フライパンを加熱しながら米全体に吸水させます。ただし、火加減には要注意。お米の組織内のβデンプンは98℃になると、αデンプンに変化。つまり、ご飯になり始めます。最初の加熱から沸騰までの時間が短いと、全体が吸水しないうちにお米の外側だけが変化しはじめ、芯のあるご飯になってしまいます。

また、沸騰までに時間をかけ過ぎると、水分を含み過ぎてべちゃべちゃした食感になってしまいます。お米の芯まで十分に水分を行き渡らせるベストな時間が10分間。フライパン炊飯の場合は、すぐに沸騰しやすいので火加減は弱火で。米全体の温度が均等になるように、ときどき木べらでかき混ぜてください。


「蒸し煮の15分」は、甘みを引き出す時間


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炊飯には蓋は必要か? はい、必要です。98℃の高温でご飯に変化するお米のデンプン。ご飯を炊くためにはこの高温状態を20分間継続しないといけません。しかし、加熱を続けていれば、水分は蒸発してなくなっていきます。そこで、米粒の間にわずかに残っている水分を水蒸気に変えて高温状態をキープします。これが蒸し煮の15分。今回はアルミホイルで代用しました。

このフェーズでは音に要注意。最初は沸騰していますから、グツグツという音が聞こえます。この音は、水分の蒸発にあわせて、パチパチへ変化。そして、バチバチと弾けるような音が鳴り始めたら、フライパンのなかの水分がなくなり始めた合図。一瞬だけ強火にして、火を止めてください。強火にするのは、このあとの蒸らしの時にも高温状態を保つためです。強火の時間は、目安として10秒程度。20秒以上熱すると、おこげもできますが焦げ付く原因にもなるので慎重に。


150208ricehacker_frypan6.jpg本当は開けてはいけない炊飯中の鍋の中。こんな状態で、お米がご飯に変化していきます。


「蒸らしの10分」は、粘りを生み出す時間


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火を止めたからといって、すぐに食べられないのがご飯の不思議。ここからの10分間は蒸らしの時間です。蓋をしたまま余熱で熱を加えつつ、米粒の周りに残った水分を完全に吸収させます。この最後の吸収が、米の表面の細胞を崩し、米の芯までふっくらとさせる大事な要素。

そう、ご飯の軟らかく粘りをもった食感は、この蒸らしの時間に生まれるのです。だからといって、蒸らしの時間が長すぎると、水蒸気となっていた水分が完全に水となり、水っぽいご飯になってしまいます。蒸らしの時間10分が終わったら、すぐにほぐして、米粒の間に空気を入れながら余分な水分をとばしましょう。

底の浅いフライパンでも加熱のタイミングがぴったりであれば、写真のように、カニ穴のあるご飯ができあがります。カニ穴は、強い火力で加熱された水蒸気の泡が下からお米を押しのけた通り道がごはんの表面に表れたもの。おいしいご飯の証です。フライパンは、熱伝導率がよいので火加減は常時弱火で十分。土鍋やホーロー鍋では火加減は異なりますが、「沸騰の10分、蒸し煮の15分、蒸らしの10分」のルールは一緒です。鍋の中のお米がどんな状態にあるのか想像しながら、いろいろな鍋でご飯を炊いてみてください。


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ごはん同盟/シライジュンイチ)
「おかわりは世界を救う」という理念のもと、日夜、ご飯をおいしくいただく方法を生み出し、その成果を多くのご飯好きのみなさんと共有するための活動を行います。合言葉は、もちろん「おかわり!」。美味しいごはんをいただくために、西へ東へと飛びまわります。

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