• GIZMODO
  • FUZE
  • DIGIDAY
  • gene
  • gene
  • cafeglobe
  • MYLOHAS
  • Glitty
  • roomie
  • machi-ya
  • GIZMODO
  • DIGIDAY
  • gene
  • cafeglobe
  • MYLOHAS
  • Glitty
  • machi-ya
  • roomie

akutsu  - ,,,  08:00 PM

かたまり肉からひき肉まで。肉をうまく調理するためのルール4つ

かたまり肉からひき肉まで。肉をうまく調理するためのルール4つ

141228rules_for_meat-1.jpg


肉の調理法はたくさんありますが、私たちのキッチンでの何年にもわたる料理の経験から得た、基本的なポイントを4つに絞ってまとめました。これを覚えておけば、いつもおいしい肉料理が食べられるはず!


この記事は、もともと「America's Test Kitchen」に掲載された記事です。


1. 風味を出すために高温で調理する


141228rules_for_meat-2.jpg


肉の調理で、良い焦げ目をつけると風味が引き出されます。焦げ目を出しているのは、「メイラード反応」です。これは、メイラードさんというフランスの化学者が1900年代に発見した現象で、食品の中のアミノ酸と糖が加熱により褐色反応をおこし、何百種類もの風味が作られるというものです。肉に焦げ目をつけるときは、両面をこげ茶色でカリカリの状態にしたいものです。そのための最適の方法は、高温で調理することです。

しっかりと焼き目をつけるために、肉をフライパンに入れる前にペーパータオルでたたいて、水分をとっておきましょう。これは特に、冷凍していた肉の時には重要な工程です。次に、フライパンを温めて、油が揺らめく、または、煙が出そうなくらいな状態にしておくこと。最後に、フライパンに食材をのせすぎないこと。肉と肉の間には6ミリ程度の間隔が必要です。そうしないと肉に焼き目がつかず、蒸した状態になってしまいます。どうしても多くの肉を一度に焼きたい場合は、2、3かたまりずつに分けて、焼きましょう。


2. 水分を残すために低温で調理する


大きなかたまり肉を調理する時は、低温でゆっくり調理するようにしています。こうすると、外側に火を通しすぎず、真ん中まで望みどおりの熱さになります。

最近の実験で、低温で調理すると均等に火が通るだけでなく、肉汁を逃さないことが明らかになりました。2.7kg以上のリブロースを、1つは230度で、もう1つは120度でミディアム・レアの状態になるまで加熱したところ、120度で加熱した肉は全体の重さの9.25%がなくなったのに対し、230度で加熱した肉は25%がなくなりました。低温でゆっくり調理したほうがタンパク質があまり縮まないため、肉汁を逃さないのです。間違った温度で調理する、というのはよくある失敗です。興味のある方はこの記事をご確認ください。


3. 部位に合わせて調理法を変える


141228rules_for_meat-3.jpg


肩やお尻など、よく動く部位の肉は固くて切りにくいものですが、こうした肉は、鍋でローストしたり、鍋で煮込んだり、バーベキューで焼いたりするなど、ゆっくり時間をかけて調理するのに向いています。時間をかけることでコラーゲンを溶かして、固い部分を柔らかくするのです。そのため、しっかり火を通して調理しています。

簡単に切れるのは、牛や豚の背中回りなど、あまり動かさない部位の肉です。すぐに火が通るので、グリルやロースト調理がおすすめです。調理時間が長すぎると肉汁が失われ、肉が固くなります。


4. 肉を休ませる


肉を休ませる目的は、調理の要となる肉汁を再配分させるためです。休ませた肉は、すぐに調理した肉よりも失う肉汁が少なくてすみます。本当かどうか試すため、私たちはステーキ肉のうち2枚を休ませ、2枚をすぐにステーキとして焼きました。その結果、10分休ませた肉はすぐに焼いた肉より4割も流れた肉汁が少なかったです。休ませる時間の目安は、薄い肉の場合は5~10分。厚い肉の場合は15~20分、ターキーのような大きな肉は40分以上になります。


141228rules_for_meat-4.jpg


さて、肉の調理をコツを習ったところで、何を作りますか? 今回ご紹介したコツを、ぜひ活用してみてくださいね!


The Five Basic Rules for Cooking Meat | The Feed by America's Test Kitchen

America's Test Kitchen(原文/訳:曽我美穂)
Image adapted from Nikiteev_Konstantin, Richcat, and Mikhail Bakunovich (Shutterstock). Additional images by America's Test Kitchen.

  • ,,,,, - By

    香川博人

    LIKE

    2020年に向けて進むキャッシュレス化。 企業にとっての「電子決済」のメリットとは?

    Sponsored

    2020年に向けて進むキャッシュレス化。 企業にとっての「電子決済」のメリットとは?

    2020年に向けて進むキャッシュレス化。 企業にとっての「電子決済」のメリットとは?

    先日、政府は2017年度から公共料金や備品経費の支払いを全面的に電子決済にすることで、30億円の人件費削減が期待できるという発表をしました。 電子マネーやクレジットカード、ネットバンキングの普及により、私たちは現金だけではなく、時間と手間のかからない電子決済を活用する機会が増えていますが、それは企業や法人にとっても大きなメリットがあるようです。 そこで今回、現金決済から電子決済へとキャッシュレス  05:00 PM

MORE FROM LIFEHACKER

powered by
    
    
    
  

Kotaku

Recommended

© mediagene Inc.