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シライジュンイチ|ごはん同盟

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 -   11:00 AM

新連載、その名も「ライスハッカー」!夏に食べたい冷たいご飯メニュー「涼飯」のススメ

新連載、その名も「ライスハッカー」!夏に食べたい冷たいご飯メニュー「涼飯」のススメ

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誰もが簡単できると思っている「ご飯を炊いて、いただく」ということ。私たちの働き方や暮らし方が確実に変わり続けているのですから、炊飯だって昔のままということはありません。あなたの知っているご飯の炊き方、本当に正しいですか? ご飯の世界だって、常にアップデートしているのです。このコラム「ライスハッカー」では、あなたの暮らしがちょっと楽しくなる、お米やご飯に関するアレコレをお話していきます。

初回のテーマは、冷やしておいしいご飯「涼飯(りょうはん)」。炊きたてのご飯はもちろん美味しいけれど、太陽の日差しが燦々とふりそそぐ真夏の昼下がりは、やはりアツアツよりヒヤヒヤでいきたいもの。ついつい、冷やし中華やそば、そうめんなど麺類を選びがちですが、ご飯を使ったメニューでも涼しさを感じることができます。


ご飯を冷やすとパサパサする理由


と、その前に、まずは炊飯の基本についてのおさらいです。お米の主成分はでんぷん。生のお米にでんぷんが結晶上に詰まっています。この状態のでんぷんのことを「βでんぷん」といいますが、人間の体にはβでんぷんを消化する酵素を持っていないため、生の米をそのまま食べると消化に悪く、そして、おいしくありません。固いβでんぷんを食べやすい「αでんぷん」にするために必要なのは、水と熱。米を洗い、浸水させ、鍋や炊飯器に水と一緒に入れて熱を加えるという一連の炊飯の流れは、でんぷんを変化させるために必要なことなのです。

炊きあがったお米は、結晶がほどけ糊のような状態。ご飯のモチモチ感は、このαでんぷんの特性によるものです。α化したでんぷんは、唾液に含まれるアミラーゼという消化酵素でブドウ糖に分解されます。ご飯を噛めば噛むほど甘く感じるのはそのためです。

水と熱を加えて、柔らかくなったαでんぷん。時間がたち、乾燥し、温度が下がると、元のβでんぷんに戻っていきます。この老化が最も進むのが、水分30~60%、温度0~3度の状態のとき。ご飯を冷蔵庫に入れておいてパサパサになってしまった、という経験があるかと思いますが、冷蔵庫の中はでんぷんの老化が進んでしまう、ご飯の保存に最も良くない環境です。冷凍ご飯は、0~3度の温度帯を一気に通り越し、急速冷凍でα化したまま水分を凍らせるため、解凍しても柔らかくみずみずしい状態のご飯をキープできます。


意外と古い、冷たいご飯の歴史


冷たいご飯の献立といって、まず思いつくのは「冷やし茶漬け」。一般的にお茶漬けには熱いお茶や出汁をかけますが、冷やした緑茶や麦茶をかけても、さっぱりとして美味しいものです。お茶漬けのはじまりは、煎茶や番茶が庶民に普及しはじめた江戸時代のなかごろからですが、お茶が広まる前は、夏には冷水をかけた「水飯(すいはん)」として食されていました。紫式部の「源氏物語」のなかにも「大御酒参り、氷水召して、水飯などを、とりどりにさうどきつつ食ふ」という一節があります。

いつでも熱々のご飯が食べられるようになったのは、1960年代に保温機能付きの炊飯器が登場してからのこと。それまでは、炊きあがったご飯はおひつに入れて保存していました。それでも時間の経過とともにご飯は冷える一方。温度の下がった冷や飯は水分が減り、炊きたての食感は失われてしまいます。水飯は、この冷えてしまったご飯を美味しくいただくための先人たちの知恵なのです。


涼飯、3つのタイプ


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冷やしておいしいご飯「涼飯」についてのレシピを考えるとき、重要なポイントが2つあります。ひとつは「お米を洗うかどうか?」、もうひとつは「(出汁やお茶などの)スープをかけるかどうか?」です。

「ごはんを洗う」というのは、雑炊を作るときにもやりますね。モチモチとしたご飯(α化したでんぷん)に出汁をかけると、必要以上に水分を吸ってしまいます。その糊化しすぎた部分を洗い流せば、米粒同士がくっつかず、サラサラとした食感が生まれます。また、冷たい水でご飯を洗うことで、ご飯自体の温度を下げる役割もあります。「スープをかける」というのは、涼飯の冷たさを生み出すために必要なもの。冷たい液体をご飯にかければ温度が下がりますが、液体をかけなければ、ご飯そのものの温度で冷たさをキープしなければなりません。この2つのポイントをもとに、涼飯は以下の3タイプに分類することができます。


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A:お茶漬けタイプ(ご飯洗いあり×スープあり)

その名の通り「冷やし茶漬け」が代表例。洗って粘りをとったご飯に、冷たいお茶や出汁などをかけていただきます。お茶漬け定番の鮭や梅もよいですが、刻んだトマトや豚しゃぶなど、夏らしい食材を選んでみるのもよいですね。


B:つけご飯タイプ(ご飯洗いなし×スープあり)


つけ麺ならぬ、冷たいスープのなかに、別盛にしたごはんを沈めながらいただくスタイル。ご飯は、冷ご飯を使って"ひやひや"もよいですし、炊きたてご飯で"ひやあつ"を試しても面白いと思います。スープは、冷やしカレーや冷やしチゲがおすすめ。


C:混ぜご飯タイプ(ご飯洗いあり×スープなし)

液体なしの涼飯「お茶漬けタイプ」「つけご飯タイプ」は、冷たい汁やスープを使って温度を下げていましたが、スープのない「混ぜご飯タイプ」はご飯自体が冷たくないと成り立ちません。そこで試して欲しいのが、冷凍ご飯を冷水を使って解凍するという方法。冷凍ご飯は米粒同士が氷で結合しているだけなので、その氷の部分を手早く溶かしてあげると、簡単に米粒がパラパラとなった冷たいご飯ができあがります。これに好みのペーストや具材を混ぜ込むと、冷たい混ぜご飯のできあがりです。

これらのポイントを参考に、暑い夏にぴったりなオリジナルの涼飯を楽しんでみてください。


ごはん同盟/シライジュンイチ
ごはん同盟」は、ご飯好きの、ご飯好きによる、ご飯好きのための、炊飯系フードユニット。「おかわりは世界を救う」という理念のもと、日夜、ご飯をおいしくいただく方法を生み出し、その成果を多くのご飯好きのみなさんと共有するための活動を行います。合言葉は、もちろん「おかわり!」。美味しいごはんをいただくために、西へ東へと飛びまわります。

  • ,, - By ライフハッカー編集部LIKE

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