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ライフハッカー編集部ライフハッカー編集部  - ,  01:00 PM

見た目も美味しく食べたいから。カットしたリンゴの変色を防ぐ2つの方法

見た目も美味しく食べたいから。カットしたリンゴの変色を防ぐ2つの方法

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リンゴをカットしたら、あとは時間との戦いです。1秒ごとにリンゴはどんどん茶色くなっていきます。それにしても、なぜリンゴはそんなに速く変色してしまうのでしょう? その答えは科学にありました。


茶色く変色する酵素


特定のフルーツや野菜には自らを破壊するスイッチがあるようです。表面をナイフで割いた瞬間に、自己破壊を開始するのです。触感や色が失われていき、シャキシャキ感が無くなり、茶色に変化していきます。これは基本的に酸化という現象です。これらの植物の栄養成分を読んでみると、鉄分が含まれていることがわかります。フルーツの皮を切ることで酸素に触れた鉄分が酸化していくのです。

鉄分だけでは何の反応も起きません。多くの食物には鉄分が含まれていますが、全部がすぐに錆びていくわけではありません。ポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる微量の酵素がその過程を促進させるのです。ポリフェノールオキシダーゼ、またの名をPPOと呼びますが、これは植物組織の葉緑体に見られます。傷ついた食物組織から酵素が大気に触れると、それらは酸素を取り入れ、周辺の化合物とくっつきます。酸素は、化学界では有名な寂しがりやで、他の原子や化学物質とつながりたがります。リンゴに含まれる化合物が酸素原子を獲得すると、更に周辺の他の物質ともつながりやすくなります。そしてこれらが結合することによって茶色い変色効果をもたらすメラニンが生成されるのです。


茶色く変色するのを防ぐ2つの方法


茶色く変色するのを食い止める方法は2つあります。酸素を除去するか、酵素を除去することです。カットしたリンゴを食べるまで水を張ったボウルに漬けておくと、酸素を除去することができます。シロップや、ハチミツなどでリンゴをコーティングすることでも同じ効果が得られます。砂糖でリンゴをコーティングするというアイデアも、リンゴの組織と空気を隔てる膜を作るためのものですが、より重要なのは、酸素がリンゴの細胞の中で拡散するのを抑えてくれる点です。酸素は阻まれ、PPOや植物細胞内に含まれる鉄分には触れることができなくなるのです。

酵素は生命体に必要不可欠ですが、他の物質に比べるとデリケートにできています。取り除いたり、少なくともその変化速度を減退させるためには、ほんのちょっとした環境調節をするだけでいいのです。リンゴにレモン果汁をかけると環境pHが変化するので、かけないときと比べるとPPOの働きは活発ではなくなります。レモン果汁には他の効果もあります。抗酸化作用と呼ばれ、レモン果自体が酸素を吸収してしまうので、リンゴの組織に酸素が到達するのを防ぐ働きがあります。

酵素を抑制する真の立役者は熱です。酵素はたんぱく質であり、素早く熱することでたんぱく質の構造を永久に変えてしまうことができるのです。そのプロセスは変性と呼ばれています。茹でた時の卵に含まれるたんぱく質の変化を考えてみましょう。リンゴを加熱処理したり、お湯でざっと晒すことで、PPOを含む酵素は変化し、元に戻ることはありません。再形成された酵素は不活性化し、使えなくなります。なのでしばらくの間は酸素を取り入れることもできなくなるのです。リンゴがダメになる理由は他にもありますが、この方法を使えば茶色く変色することは防げます。

これらの説明がピンとこなかったあなたに朗報です。遺伝子の修正を加えて、カットしても絶対に茶色く変色しないリンゴが、科学者によって開発されました。成長するにつれてPPOを生成する遺伝子配列を破壊するように設計され、全くPPOが存在しない軽くてジューシーなリンゴです。


Esther Inglis-Arkell(原文/訳:Conyac
Photo by Shutterstock.

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