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ライフハッカー編集部  - ,,,  10:00 PM

甘党に朗報。シェフが味覚をハックするために使う特別な食材たち

甘党に朗報。シェフが味覚をハックするために使う特別な食材たち

甘党


身体をだまして、味覚を変える方法は、驚くほど簡単です。シェフたちがあなたの味覚をだまして、よりおいしく、より甘く感じさせようとして使っている食べ物は山のようにあります。今回はそんな食材の一部をご紹介します。


アーティチョーク


多くのシェフは、デザートの前、または、甘さにインパクトがほしいメニューを出す直前にアーティチョークを出します。なぜなら、アーティチョークは、その後に食べるものが何であっても、より甘く感じさせる食べ物だからです。アーティチョークは、次に来る食べ物に人工的な甘さを引き出す食べ物群のひとつです。これらの食べ物は、それぞれ別のメカニズムで甘さを引き出していますが、それぞれが舌をだまし、ほとんどすべての人間が欲する「砂糖」を感じさせる作用があります。

アーティチョークはこれらの中でも、僅かな効果しかありません。私はこれまでアーティチョークを覚えられないほどたくさん食べてきましたが、次の料理が特別甘かったという記憶はありません。ただ、アーティチョークはとてもいい香りを出して、その料理をより甘く、味わい深いものにします。

アーティチョークは苦いわけではありません。パンと野菜の中間のような味がするだけです。砂糖は入っておらず、シナリンという物質が入っています。シナリンは酸の一種で甘さを阻害する物質です。シナリンが入っているものを食べて、次の食べ物がシナリンを取り去ることで、砂糖が全く入っていなかった前の食べ物に比べて、あたかも甘さが増したかのように感じられる、というトリックなのです。



酸が甘さを阻害することによって、逆に甘さが増すというのは、不思議な話です。では、甘さの反対と考えられている物質はどうでしょう。塩は、味に対比を与えるために飴に使われるおしゃれな調味料です。しかし、塩それだけでも、他の食べ物の甘さを引き出すことができます。熟しきってない少し苦い果物に塩を加えるとか、ちょっと意外なところでは、コーヒーに入れると苦みを減らすことができます。甘みは、苦みより強く感じることができます。例えば、普通の水にほんの少しだけ塩を加えると甘くなったように感じます。


ミラクルフルーツ


目玉なのはミラクルフルーツと呼ばれる果物です。これは、西アフリカに生息するベリーの一種で、その後に食べたものを全部甘くする食べ物です。アフリカでは、美味しくない食べ物を食べたり飲んだりする為に食べられています。ミラクルフルーツの実自体は甘くないですが、含まれているミラクリンという成分が舌の味蕾に結合することで、次に食べたものを甘くします。その作用はすさまじく、安い酒が高級なジュースのように感じられるそうです。酢もおいしくなり、タバスコは「熱い砂糖ドーナツ」のように感じられるのだとか。残念ながらボトル入りのミラクリンはまだ製造されていませんが、もし野菜がお菓子のように甘かったら、ダイエットを続けるのが簡単になりそうですね。


Esther Inglis-Arkell(原文/訳:Conyac
Photo by Shutterstock.

  • ,,,,, - By

    香川博人

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