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ライフハッカー編集部  - ,  08:00 AM

調理時間を7分以内にすれば野菜の変色が防げておいしく仕上がる


緑色野菜を調理すると変色してしまうということがありませんか? 調理時間を7分以内にする黄金のルールを守ると野菜の新鮮な色が損なわれないと、American Chemical Societyは伝えています。


そこには科学的根拠があります。野菜に含まれるマグネシウムは、それらの新鮮な色と関係しています。細胞は熱を加えられると分解され、マグネシウムは水素と置き換えられることで変色します。7分ルールにより、細胞の分解を最小限に留め、食欲をそそる色が保たれます。

調理時間は風味にも影響することをSplendid Tableはコメントしています。


アブラナ科の野菜(キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、ケール、マスタード、ルタバガ、コラード、カブなど)は調理時間が長いほど、味が強くなりおいしさが損なわれます。調理時間を2、3分長くしただけでも違ってきます。

調理時間を5分のところ7分にすると、キャベツから発せられる強烈な(腐った卵のような)においのする硫化水素ガスの量が2倍になります。コールスローに使用するような千切りキャベツは調理時間2、3分で十分です。

バターを塗ったパンを砕いたものやハーブを加えると、甘みのあるマイルドな味になります。短い調理時間で済むように小さくカットする方法が編み出せれば、野菜の甘みもマイルドさもかなり違いが出てくることに気づくと思います。


これ以外にも、古い卵を水に沈めて腐っていないかどうかをチェックする方法など生活に役立つ科学ハックをReactionsが冒頭の動画で紹介しています。ぜひチェックしてみてください。


4 Chemistry Life Hacks for Everyday Problems|Reactions
Do you like your vegetables green? Keep their cooking time under 7 minutes|The Splendid Table

Mihir Patkar(原文/訳:Conyac

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  • Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
  • Jeff Potter|オライリージャパン
  

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