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igarashi  - ,  11:00 AM

この世で最もカリッカリのフライドポテトを作るワザ

この世で最もカリッカリのフライドポテトを作るワザ

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ふやけていたら「フライドポテト」じゃない。どうせならカリッカリにしましょう。Q&Aサイト「Stack Exchange」でいくつかの方法が紹介されていました。



冷たいじゃがいもを二度揚げする


以下、Kevin Dickersonさんの「レストランのようなフライドポテトをつくる方法」。


用意するもの

  • 煮物かフライに使うようなお鍋
  • 冷たいじゃがいも(品種はアイダホ産ラセット・バーバンクのNo.1サイズ)
  • 落花生油(ピーナッツオイル)
  • コーシャーソルト
  • (できれば)油の温度を測るための温度計


調理方法

  1. 120℃~135℃の低い温度でじゃがいもに火が通るまで揚げる
  2. クッキングペーパーなどに一旦あげる
  3. 油の温度を190℃~218℃まで上げる
  4. 再度、じゃがいもが黄金色になるまで揚げる
  5. ボウルで塩と混ぜ合わせる(テレビで見るように!)


注意すること

  • カリカリに仕上げるためにじゃがいもは冷たいものを使用してください。
  • デンプンを取り除き、より塩気がきいたフライドポテトにしたいなら、塩をたくさん入れた冷たい水にあらかじめポテトを浸してみましょう。
  • フライドポテトは湿気を嫌います。調理した後は紙袋に入れておくと(数分間ですが)カリカリの状態を保てます。
  • じゃがいもの大きさや太さがそろっていると、すべて同じように調理できます。
  • 精製されていない落花生油は163℃で、精製されたものは232℃で気化します。
  • 重い鍋を使うと熱が均等に行き渡ります。
  • じゃがいもを入れると油の温度が下がるので、温度計を使って一定に保つといいでしょう。


米国のアイダホポテト委員会(idahopotato.com)のFAQも参考にしてください。


No.1とNo.2のじゃがいもはどう違うのですか?

No.1はたいてい形が整っています。No.2でも同じように揚げられますし、味も変わりませんが、先がとがっていたりへこんだりしたものが混じっています。レストランでは、マッシュポテトやハッシュブラウンズ、フライドポテトなど、出来上がりの見た目が大事ではない料理にNo.2ポテトを使います。


アイダホ産のじゃがいもをうまく調理するには?

アイダホ産のじゃがいもは油をあまり吸収しません。だからこそよりカリカリしたフライドポテトを作れます。また、揚げても小さくなりにくく、水分を多く含んだじゃがいもに比べて形が崩れにくいのです。揚げる前に冷水で流してデンプンを取り除くと、油の中でポテト同士がくっつきにくくなります。もっとカリッと仕上げたいなら、揚げる前に数分間、塩水に浸しましょう。

また、新しくてきれいな油を、適切な温度に上げてから調理しましょう。十分に温度が上がっていないと、ポテトが油を吸収してしまって調理に時間がかかります。油はゆっくり温めてください。温度計がない場合は、ポテトを入れてみて様子を見ます。ポテトが沈んで周りの油が反応しなければ、まだ十分に温まっていません。泡が出てポテトが浮くようなら、それがちょうどいい温度の「しるし」です。

調理している間に、「鼻を突くような匂い」を感じたら注意しましょう。油が燃え始めている証拠です。ポテトを揚げている間は、目を離さないでください。


「焼きポテト」にする


次に、user6899さんの「油で揚げない」作り方。


  1. ポテトを約5mm角の棒状に切る
  2. 軽く下茹でする
  3. 耐熱皿に並べてキャノーラ油をスプレーする
  4. 黄金色になるまで175℃~200℃で焼く


揚げたあとで一度凍らせる


最後に、SAJ14SAJさんが、Kenji Altさん流の「マクドナルド風のポテトを家で作る方法」を紹介してくれました。前述のKevin Dickersonさんが紹介していた二度揚げの応用編です。


  1. 酢を少し加えた水にポテトを浸す。酸の働きでペクチンが分解せず、じゃがいもがくずれにくくなります。
  2. ポテトを揚げる(1回目)。
  3. お好みで(だけどできれば)ここでポテトを凍らせる。カリカリ度が増します。
  4. もう一度揚げる。


Tessa Miller(原文/訳:駒場咲)
Illustration by Stack Exchange.

  • ,,,, - By

    友清哲

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