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堀込泰三堀込泰三  - ,,,  04:00 PM

極上スパゲッティを作るための10カ条


私は、皆さんの大好きなスパゲッティを否定したいわけじゃありません。みんな、心の奥底に、大好きなおふくろの味やばあばの味があることは理解しています。でも、そのおふくろやばあばは、いつでもそばにいて、あなたのために極上スパゲッティを作ってくれるわけじゃありません。

ひとりでいる時には一体どうしたらいいの? え、麺抜きで食べるって? 私の友達には、そんな世界で生きてほしくはありません。

だから、ひとりでいる時には、自分でできる限りの最高のスパゲッティを作れるようになってほしいんです。実は、10のルールを守れば、極上スパゲッティは簡単にできちゃいます。今回のヒントは、ソースに関するものというものよりは、麺そのものの茹で方と、ソースとのからめ方に関するものです。



極上スパゲッティの作り方 10カ条

1.茹でるときに塩を加える

塩には2つの働きがあります。1つ目が、沸騰時の水温を上げること。パスタの茹であがりがちょっとだけ早くなります。でも、もっと重要なのが2つ目。パスタの味付けです。スパゲッティは、水を吸い込むときに、塩も吸収します。これが味付けになります。塩の量は、海水ぐらいのしょっぱさがベストです。


2.たっぷりのお湯で茹でる

鍋にぎっしりの状態で茹でると、麺と麺がくっついてしまいます。こうなると、均等に茹で上がらないばかりか、お皿の上でベタベタにくっついてしまい、美しくありません。大量のお湯で茹でることで、このくっつきを防げます。また、パスタを加えた時に温度の低下も抑えられるため、再沸騰までにかかる時間も短く済みます。


3.かき混ぜる

スパゲッティをくっつけないためのもう1つのテクニックが、かき混ぜること。ずっとかき混ぜる必要はありません。数分に1回、手早くかき混ぜてください。


4.「アルデンテ」なりたてでお湯から出す

茹ですぎは禁物です。麺の茹で加減をチェックする方法はたくさんありますが、私が唯一実践しているのは、食べてみること。パッケージの茹で時間の1分ぐらい前から、味見を開始しましょう。それから30秒おきに味見を繰り返します。柔らかいけれど、ちょっとだけ芯が残っている状態、つまりアルデンテの前半でスパゲッティをお湯から出します。私は、火にかけた状態でソースと麺を絡めるのが好きなので、そこでも茹でる行程は続きます。つまり、完全に茹で上がるまで茹でてしまうと、ソースと絡めるときに茹ですぎになってしまうのです。


5.茹で汁を残しておく

ソースと麺を絡めたあとで味が濃すぎた場合、茹で汁で味を薄められます。そこで、スパゲッティをザルに流し入れる前に、小さなボウルに茹で汁を入れて置いておきます。後工程でソースの味を薄めたくなったときに、こいつを使うといいでしょう。


6.美味しいソースを使う

今回は、美味しいソースの作り方については触れません。ここでは、「とにかく質の高いソースを使うことが重要」とだけ言っておきましょう。麺が茹で上がるまでの間に、ソースを別のフライパンで沸騰させておきます。茹で上がったら、火にかけたまま混ぜ合わせるのです。


7.麺とソースを絡める

大きなお皿に麺だけを盛り付けて、その上にソースを載せるというやり方もあります。でも私は、火にかけた状態で麺とソースを絡めるのが好きです。この行程で、スパゲッティが茹で上がるのと同時にソースの味がしみ込み、味が一様になるのです。


8.粗熱を取り、オリーブオイルと粉チーズを加える

火にかけた状態で麺とソースを数分間絡めたら、火を止めて、新鮮なオリーブオイルとパルメザンチーズを振りかけます。これによって、風味がぐっと増します。また、オイルのおかげで、麺同士がくっつくのを防げます。必要であれば、このタイミングで、先ほど取っておいた茹で汁で味を薄めましょう。


9.ひねりを加えてナイスな盛り付け

盛り付けで味は変わりませんが、やっぱり見た目がいい料理は好まれます。スパゲッティの盛り付けのコツは、トングを使ってスパゲッティを優しくつかみ、ひねりを加えながらお皿に載せること。こうすることで、きれいに高く盛り付けることができます。


10.仕上げに少量のオリーブオイルを

最後の仕上げとして、エキストラバージンオリーブオイルとパルメザンチーズを、ほんのちょっとだけ加えます。これで、極上スパゲッティの完成です!


Dave Beaulieu(原文/訳:堀込泰三)

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